Türk mutfağı çeşitli tatlıları ile ünlüdür. Bu tatlılardan biri de kökleri Osmanlı dönemine kadar uzanan, Karaman’ın Ermenek ilçesine özgü, 2022 yılından beri mahreç işareti ile korunan Ermenek Helvası’dır. İnsanların bir araya geldiği özel günlerde, cenazelerde, bayramlarda ve şenliklerde sıklıkla yapılan bu tatlı; uzun yıllar boyunca misafirperverliğin ve paylaşımın bir sembolü olmuştur.

Yapımı özen ve sabır gerektiren Ermenek Helvası’nın temel malzemeleri arasında pekmez, tahin, çöven ve ceviz bulunmaktadır. Coğrafi işaretli bu özel helvanın diğerlerinden farkı, sadece pekmez ile yapılmasıdır. Ayrıca şeker ve herhangi bir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Ermenek ve çevresinde yetiştirilen üzümler öncelikle toplanıp kurutulmaktadır. İkinci aşamada üzümler birkaç gün su içinde bekletilerek “şıra”elde edilmektedir. Elde edilen bu şıra kaynatılarak pekmez haline gelmektedir. Pekmeze, çöğen eklenerek yaklaşık iki saat kaynatılmaktadır. Ardından karışıma tahin eklenmekte ve iki kişi tarafından sürekli karıştırılarak pişirilmektedir. Geleneksel yöntemde yaklaşık on saat bakır kazanlarda kaynatılarak pişrilen helva, günümüzde 70-80°C buhar sistemli kazanlarda iki-üç saatte pişirilmektedir. Ermenek Helvası’nın yaklaşık yüzde 15-20’si protein, yüzde 35-38’i ise yağdan oluşmaktadır. 

Her toplum yaşadığı coğrafya ve sosyal koşullara bağlı olarak şekillenen beslenme alışkanlıklarını kuşaktan kuşağa aktararak kendi yemek kültürünü oluşturmaktadır. Türk mutfak kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan helva, Türklerde bitkisel malzemelerle hazırlanan tatlılar arasında yer almaktadır. Helvanın Türk tarihinde oldukça eskiye dayanan bir geçmişi olup hem saray mutfağında hem de halk arasında yaygın şekilde tüketildiği bilinmektedir. Tatlı türleri arasında yer alan helvanın Karaman’da pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ermenek helvası, yaz helvası, tahinli, pekmezli, susamlı ve fıstıklı helva gibi türler geçmişte ustalar tarafından çarşı dükkânlarında hazırlanırken her usta kendi becerisiyle helvaya farklı bir lezzet kazandırmıştır. Bu farklılıklar, Karaman helvacılığında zengin bir çeşitliliğin oluşmasını sağlamıştır. 

Karaman iline bağlı Ermenek ilçesinin gastronomik açıdan önemli bir değeri olan Ermenek Pekmez Helvası kendine özgü bir tada sahip olup bölge halkının tüketim alışkanlıklarına bağlı olarak hâlâ üretilmektedir. Üretim süreci yerel halk tarafından sürdürülmekte olup üreticiler arasında küçük bazı farklılıkları bulunmaktadır. Ermenek Helvasının ayırt edici özelliği üzüm pekmezi, tahin ve çöven suyuyla hazırlanarak özel bir pekmez helvası olmasıdır. Tatlılığını üzüm pekmezinden alır ve yapımında şeker kullanılmaz. Yörede aile bütçesine katkı sağlamak için üretilen pekmez helvasının tanıtılması halkın gelirini artırmak açısından önemlidir. Üretimin sürdürülebilmesi için geleneksel yöntemlerin korunması da faydalı görülmektedir. Yöresel ürünlerin sürdürülebilirliği için coğrafi işaretle yasal koruma sağlanması hem haksız rekabeti önler hem de tüketicinin doğru bilgiye ulaşmasına katkı sağlar. Bu doğrultuda Ermenek Belediyesi’nin başvurusu üzerine Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Helva / Fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar” ürün grubunda14.09.2022 tarihinde coğrafi işaret kapsamında Mahreç İşareti ile tescil edilmiştir.

Ermenek’te el değmemiş doğada doğal olarak yetişen üzümlerden elde edilen pekmez, geleneksel yöntemlerle işlenerek helva üretiminde kullanılmaktadır. Ermenek Helvası, üzüm pekmezi ve çöven suyu ile 70-80 °C sıcaklıkta buhar sistemiyle çalışan paslanmaz çelik kazanlarda yaklaşık 2,5 saat boyunca sürekli karıştırılarak pişirilmektedir. Üzüm pekmezi kullanıldığı için karışım çok yüksek sıcaklıklarda pişirilmez. Kıvam yoğunlaştığı zaman helvanın pişip pişmediği ustalar tarafından el yordamıyla kontrol edilmektedir. Üzüm pekmezi ile çöven suyunun karışımından oluşan ve pişirme işlemiyle yoğunlaşan ‘mat’, içinde en az yüzde 52 oranında tahin bulunan kazana aktarılır. Bu noktada ısıtma sona erer ve matın tahinle buluşmasıyla birlikte pişirme süreci tamamlanmış olur. Tahin ve mat, yaklaşık 15 dakika boyunca kürekle karıştırılarak homojen bir karışım elde edilir. Karışım soğumaya başlayıp karıştırmak zorlaştığında bu işlem sonlandırılır. Helva soğuduktan sonra, ‘takla attırma’ olarak bilinen, kol üzerinde çevirme işlemine geçilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlandıktan sonra helva doluma hazır hale gelir. Dolum işlemi genellikle 40-50 °C sıcaklıkta yapılır. Bu sıcaklığın altına düşüldükçe helva sertleşmeye başlar ve kalıplama işlemi zorlaşır. Bu aşamada sıcaklık ve dolum hızı büyük önem taşır. Ermenek Helvası, belirlenen gramajlara göre paketlenir. Ambalajın hava almaması gerekir; aksi takdirde nem nedeniyle yüzey bozulmaları oluşur ve bu durum raf ömrünü kısaltır. Helvanın raf ömrü yaklaşık 18 aydır. Serin ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Güneş ışığına maruz kalan ürünlerde, sıcaklığın etkisiyle tahin yüzeye çıkar ve bu da yağlanmaya neden olur.

Ermenek Helvası, kış aylarında besleyici bir yiyecek olarak tüketilmesinin yanı sıra; düğün, bayram ve özel günlerde misafirlere ikram edilmekte, ayrıca değerli misafirlere hediye olarak sunulmaktadır.