Helva; un, irmik, nişasta ya da pirinç ununun yağ ile kavrulması ve içerisine tatlandırmak amacıyla bal, pekmez, şeker ilave edilmesiyle hazırlanan, pişirilmesi kolay bir tatlıdır. Türk mutfak kültüründen başka İsrail, Suriye, Lübnan, Hindistan, Kuzey Amerika ve Avustralya gibi ülkelerde de farklı türleri tüketilmektedir. Helva, Arapça tatlı, şirin, güzel manalarındaki hulv sözcüğünden Türkçe’ye geçmiştir. Genel anlamda, XVIII. yüzyılın sonuna kadar tüm tatlılar için Hulviyyat ya da Haleviyyat sözcüğü kullanıldı.

Helva adı, saray mutfağının en geniş kısmına da isim oldu. Matbah-ı Âmire’den ayrı olarak 1574 tarihinde kurulan helvahaneler (iki birim), Osmanlı döneminde Topkapı Sarayı’nın içerisinde bulunan bir mutfak bölümüdür. Mimar Sinan tarafından Kanuni Sultan Süleyman döneminde inşa edilmiştir. Bu bölümde, tatlılar, şerbetler ve reçeller hazırlandı. Helvahanelerde, tatlı ve reçel üretiminin yanı sıra şifa kaynağı macunlar, şuruplar, panzehirler, haplar da üretildi. Bu nedenle çeşitli ilaçların hazırlandığı yer olarak helvahane, aynı zamanda sarayın eczanesi olarak da anılırdı. Turşular da helvahanede kurulup depolanmaktaydı. Yiyecek ürünü olmamasına rağmen kokulu sabunlar da helvahanelerde hazırlanırdı. Bu mutfak bölümünün sarayın iki birimini kapsaması Osmanlı döneminde tatlılara verilen önemi göstermektedir. Bu birimlerden birinde tatlılar üretilirken diğerinde reçeller üretilirdi. Reçellerin hazırlandığı bölüm reçelhâne olarak isimlendirilmiş ve burada kavun, karpuz, ceviz, hünnap, elma, armut, patlıcan gibi pek çok üründen reçel üretilirdi. Tatlıların hazırlandığı bölümde ise kadayıf, baklava, paluze, zerde gibi çok çeşitli tatlılar hazırlanırdı. Üretilen tüm bu tatlılar içerisinde en önemlisi Helvahane Defterlerinden de anlaşıldığı üzere helvahaneye ismini de vermiş olan helvalardır. XVI. yüzyılda saray mutfağı olan Matbah-ı Amire’de çalışan 316 personelde 17’si helvacılardan oluşmaktaydı. Helvahanedeki personel helvacıbaşı ve bir kalfanın nezaretinde çalışırdı. Burada çalışanlara helvayıcan-ı hassa denirdi.

Mevcut bilgilere göre, XV. ve XIX. yüzyıl arasında helvahanelerde 36 çeşitten fazla helva çeşidi yapıldı. Helvahanelerde en sık yapılan helva zülbaye helvasıydı. Her mevsimde tüketildiği görülen zülbaye helvası, özellikle bayram günlerinde çok sık tercih edildiği için helvahane yetersiz kalıp dışarıdan da tedarik edilirdi.

Osmanlı şehirlerinde Selçuklular’da olduğu gibi helva yapan ve satan helvayî denen bir meslek gurubu vardı. Köylüler için ise helva özel bir tatlıydı. Halk, helva yapıp veya satın alıp ekmeğin ya da yufkanın arasına koyarak açlığını gidermekteydi. Tasavvuf mutfağında bilhassa kandil gecelerinde ve Muharrem ayının yedinci gününde helva yapılıp dağıtılmaktaydı. Ahilerde helva-yı cefne olarak geçen tencere helvası özel bir gün gerektirmeksizin istendiğinde tüketilmekteydi. Somut olmayan kültürel miras olarak mutfak kültürü içinde helva, Osmanlı toplumunda, birçok dönemde, doğumdan ölüme kadar farklı ritüellere eşlik etmiştir.

Osmanlı Devleti zamanında, helvaların iyi kavrulabilmesi için helvahane adıyla bilinen kapaklı ve altı yuvarlak helva tencereler kullanılmaktaydı. Bu tencerelerin diğer tencerelerden farkı helvayı karıştırmak için kullanılan küreğin tencerenin her yerine ulaşabilmesidir. Osmanlı dönemi tariflerinde helvaların ana malzemesi un, nişasta, yağ, bal ve su ya da süttür. Erken dönemde helva yapımında hurma unu da kullanılmaktaydı ancak bu un Anadolu’da hurma yetişmediği için zamanla unutuldu. Un ya da nişasta -bazı tariflerde ikisi bir arada- susamyağı, kuyrukyağı ya da tereyağıyla bakır tencerede ağır ateşte iyice kavrulur, meyane kıvamına gelince de ballı sıcak sütle haşlanırdı. Zengin mutfaklarda bu karışıma bol miktarda badem ile fıstık, gülsuyu, bazen safran, bazen misk, bazen de kaymak eklenerek tatları ve adları farklı olan helvalar elde edilirdi. Günümüzde unlu ve nişastalı helvalar yok denecek kadar azdır.

Matbaada basılan ilk Türk yemek kitabı olan Melceü’t Tabbâhîn’de (1844) gaziler helvası, sâbûnî helva, asude helvası, helva-yı hâkânî, pirinç unu helvası, güllabiye gibi çeşitli helva tarifleri yer almaktadır. Muhammed bin Mahmud Şirvânî’nin Kitabü’t-tabîh (1226) isimli eserinde helva-yı sabunî, me’muniyye ve diğer çeşitli helvaların ismi geçmektedir. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de (1856) helva-yı âsude, helva-yı hâkânî, helva-yı billûriye, helva-yı reşidiye, helva-yı sabunî, pirinç helvası, ninem duymasın helvası ve daha birçok helva zikredildi. Fatih Sultan Mehmet döneme ait Saray Mutfak Defterleri’nde me’mun helvası, safranlı helva gibi helvalar sıralandı. XVI. yüzyılda en yaygın helva, sabuni helva ve çeşitleridir. Sabuni Helva, nişasta, susamyağı, bal veya şeker ağdasından yapılan, içine badem konulan, koyu ağda kıvamlı bir tatlıydı. 1539’da yapılan Kanuni’nin oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet ziyafetinde beş çeşidinin sunulduğu bilinmektedir. XIX yüzyılda İstanbul’da et helvası adıyla yapılan sabuni helva; genellikle kırmızıya boyanırdı ve içine badem veya susam karıştırılırdı. XIX. yüzyılda yaygın olarak pişirilen Gaziler Helvası, bulgur pilavı gibi dağılan kıvamda un helvasıdır. Bastırarak kaşık kaşık tabağa çıkarıldıktan sonra toz şeker ve tarçın serpilerek yenirdi. Savaştan sonra, hayatlarını kaybedenlerin ruhu için, kurtulan askerler tarafından pişirilmesinden dolayı bu adla bilinirdi. Helva-yi İshakiye, pirinç unu helvasıdır. Helva-yi Me’muniyye ise pirinç unu, süt, şeker ve bazen didilmiş tavuk göğüs etinin, helva gibi pişirildikten sonra köfte gibi yuvarlatılıp ve sade yağda kızartıldığı bir tatlı çeşididir. Üzerine gülsuyu, şeker veya fıstık serpilerek yenirdi. Fırında pişirildiği veya tavuksuz yapıldığı da bilinmektedir.

Helva, yalnız Osmanlı sarayının ve İstanbul’un değil, aynı zamanda tüm imparatorluğun, tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanların tatlısıydı. XV. yüzyıldan itibaren loncalara kabul töreninin bir ritüeli haline gelmiştir. Helva Töreni adı verilen bu törenden başka helva yine Osmanlı döneminde Helva Sohbetleri adı altında yapılan toplantılarda da simgesel rol üstlenmiştir. Helva, birçok önemli günün de vazgeçilmez ikramları arasında yer almıştır. Doğum sonrası, sünnet düğünleri, ölüm anları, bayramlar, kandiller, şenlikler bunlardan bazılarıdır. Böylelikle Osmanlı döneminde helvalar çeşitlenerek kültürel bir değer kazandı. Bu durum helvaların anma ve kutlama yiyeceği olarak nitelendirilmesine neden oldu. Kanuni’nin oğulları Bayezid ve Cihangir için yaptığı 1539 tarihli sünnet şenliğinin kayıtlarını içeren 1539 Ziyafet Defteri'nde sıralanan tatlılar içerisinde badem helvası, sabuni helva, fıstıklı helva olmak üzere çok sayıda helva çeşidi misafirlere sunuldu. Ölülerin ardından can ya da hayır helvası adıyla Osmanlı toplumunun geniş bir kesimi tarafından helva yapma geleneği Bektaşilik’te kansız kurban olarak anılırdı. II. Selim’in saltanatı sırasında bayramlara özel olarak yapılan dellaliye helvası meşhurdu. IV. Mehmed’in saltanatı zamanında 1672’de şenliklerle Lehistan seferine giden orduya eşlik eden helvacılardan bahsedilmektedir. Antonia Galland günlüğünde bu helvacıların kıyafetlerinin helva ile kaplı olduğuna, şenliği izleyenlere helva ikram edildiğine ilişkin bilgiler aktarmaktadır. Osmanlı döneminde konak ve saraylarda Ramazan Bayramının arifesinde gelecek misafirlere ikram edebilmek için özel olarak helvalar pişirildi. Bilhassa kandillerde yoksullara ve halka helva dağıtılmasını şart koşan çok sayıda vakıf da bulunmaktadır.

Osmanlı helva kültürünün en çarpıcı göstergelerinden olan helva sohbetleri, kış aylarında düzenlenen toplantılardır. Bu toplantıların geçmişi Selçuklu dönemine kadar uzanmaktadır. İlk önceleri oda sohbetleri ya da gece sohbetleri olarak düzenlenen bu toplantılar, daha çok toplumun ileri gelen bireyleri tarafından gerçekleştirildi. Dönemin ileri gelen bilginleri, yöneticileri bu toplantılar aracılığıyla bir araya geldi. Bu esnada edebiyat, müzik, sanat ve daha birçok konu gündeme getirildi.

Lale Devri’nde (1718-1730) Sultan III. Ahmed’in meşhur sadrazamı Nevşehirli Damat İbrahim Paşa döneminde helva sohbetlerinin düzenlenmesinde bir artış görüldü. Bu artışın sebebi Damat İbrahim Paşa’nın bir dönem helvacı şakirdi (çırağı) olarak görev almasıdır. Helva Sohbetleri deyince bu açıdan Üçüncü Ahmed’in meşhur kış eğlenceleri akla gelmektedir. Damat İbrahim Paşa, onun damadı Kaptan-ı Derya Kaymak Mustafa Paşa, diğer vezirler, eşraf, ayan, ileri gelenler kış geceleri saraylarında, konaklarında mükellef ziyafetler verirdi. Bu toplantılar sırasında musiki ve şiir eşliğinde güzel vakit geçirilirken muhteşem sofralarda gümüş tepsiler içerisinde sunulan helvalar yenirdi. Bu sohbetlere dönemin şair ve yazarları da katılırdı. Seyyid Vehbi, tarihçi Raşid, Çelebizade Asım, şair Şakir ve Ahmed Nedim gibi zamanının fikir adamları bu sohbetlerde eserlerinden pasajlar sunup oradakilerin neşesini artırırlardı. Zaman zaman İstanbul’daki yabancı devlet sefirlerinin şereflerine de helva sohbetleri tertip edilirdi. Ayrıca ahi teşkilatı mevcutken teşkilat mensupları, uzun kış gecelerinde aralarında toplantı yaparlar, bu toplantılara pişirilen helvalar eşlik ederdi.

Bu toplantılar yıllar içerisinde halk tarafında da benimsenerek düzenlenmeye başlamıştır. Komşular, akrabalar, dostlar davet edilerek hep birlikte türküler söylenmiş, şiirler okunmuş, sohbetler edilmiş ve helvalar yenilmiştir. Helva sohbetleri, sıra ve irfâne olmak üzere iki şekilde düzenlenmiştir. Sıra toplantılarının masraflarını tek bir kişi üstlenmiş sohbete dâhil olan kişilere yetecek kadar helvalar hazırlanmıştır. Diğer bir toplantı olan irfâne toplantılarında ise sıra toplantılarının aksine masrafları tek bir kişi değil, toplantıyı düzenleyen kişi haricinde katılan her kişiye bölüştürülmüştür. Helva sohbetinin bitiminde sohbete katılan misafirler evlerine dağılırken yanlarında götürmeleri maksadıyla helva verilmekte ve bu olay diş hakkı olarak tanımlanmaktadır.

Osmanlı döneminde önemli bir yeri olan helva, devletin son dönemlerde önemini yitirdi. Helvacı ve şekerci dükkânlarında helva öncelikli ürün olarak satılmamaya başlandı. Ancak bu durum Edirne’den gelen bir Musevi’nin helvacı dükkânı işletmesiyle değişmiştir. Ali Muhiddin Hacı Bekir ve diğer tatlıcılar tahin helvası başta olmak üzere çeşitli helvaların satışını sağlayarak esasında hem helva kültürünün kaybolmasına engel olmuş hem de gelişen rekabetle helvaların çeşitlenmesini sağlamışlardır. Aynı zamanda bu noktada Ali Muhiddin Hacı Bekir’i dükkânında helva satması için teşvik eden İttihat ve Terakki’nin helva üretiminden helva ilimi şeklinde bahsetmesi helvanın değer gören, ayrı bir meziyet gerektiren bir iş olduğunu göstermektedir.