Fermente edilmiş bir kısrak sütüdür. Kokusu, peynir suyuna veya köpüklü yayık ayranına benzer. Canlı laktik asit bakterileri ve mayalarla gerçekleştirilen benzersiz çift mayalanma, taze organik kısrak sütünden değerli bir fermente içecek elde edilmesini sağlar. Kımız, Orta Asya ve Moğolistan'ın göçebe kabileleri tarafından üretilmiştir. Günümüzde ise Kazakistan, Kırgızistan, Özbekistan, Tacikistan, Moğolistan ve Başkurdistan'da oldukça popüler olan, köpüklü, hafif alkollü (yüzde1 - yüsde 3) ve ekşi sütlü maya türü bir içecektir. Orta Asya bozkır halklarının günlük beslenmesinin önemli bir parçasıdır. Fermantasyon süresine bağlı olarak kımızın içindeki alkol oranı değişir ve tatlı, orta sert ve sert olmak üzere üç farklı türü bulunur. Kaynaklarda, Cengiz Han’ın ordularında askerlerin sağlık ve dinçlik için kımız tükettiği belirtilmektedir. Türk mitolojisinde ise kımız, kutsal bir içecek olarak kabul görmüş ve kurban amacıyla ruhlara ve tanrılara sunulmuştur.

Kımız, besin değeri açısından oldukça zengindir. İçeriğinde proteinler (yüzde 2-2,5), yağlar (yüzde 1-2), vitaminler (B1, B2, C, biyotin, pantotenik ve folik asit), şeker (yüzde 3,5-4,8), laktik asit (yüzde 0,6-1,2), kalsiyum ve fosfor bulunur. Kımızda yer alan eser elementler, susuzluğun giderilmesine ve bozulmuş gastrointestinal sistem (GİS) mikroflorasının onarılmasına yardımcı olur. Atın cinsine ve yeminin türüne bağlı olarak kımızın tadı ve kalitesi değişiklik gösterebilir.

Kımız, XIX. yüzyılın başlarında geleneksel tıp tedavilerinde kullanılmaya başlanmış ve bu amaçla özel hastaneler kurulmuştur. Halk arasında hızla yayılan kımızın faydalı özellikleri, geleneksel tıp tarafından uzun zamandır kabul görmüştür. Akciğer tüberkülozu ve solunum sistemi hastalıklarının yanı sıra anemi, genel fiziksel zayıflık ve bazı mide-bağırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılmıştır. Bu tedaviler için özel sanatoryumlar ve tatil köyleri açılmıştır. Bu tür merkezler, özellikle Başkurdistan ve Kazakistan'da yaygındır.

Kımız, Orta Asya’nın Türkistan ve Moğolistan sıklıkla tüketilen ve Türk kültüründe de önemli bir yere sahip olan, kısrak sütünün fermente edilmesiyle oluşan geleneksel bir üründür. Bazı bölgelerde “Kumuz” olarak adlandırılırken, Anadolu Türkleri arasında ise “Türkistan Bozası” olarak bilinmektedir. Arkeolojik bulgular, antik çağlardan itibaren insanoğlunun at sütünü fermente ederek kımız ürettiğini ortaya çıkarmıştır. Göçebe yaşam biçimine sahip toplumların beslenme ve kültürel yapısında önemli bir yeri olan bu geleneksel içecek, binlerce yıldır Orta Asya’da varlığını sürdürmektedir. Türk kültüründe kımızın adı, önemli yazılı kaynaklar arasında olan Dede Korkut Hikayeleri’nde geçmektedir. Uzun ömürlü ve dayanıklı bir içecek olan kımız, göçebe Türk toplulukları tarafından hem susuzluğu gidermek hem de şifa sağlamak amacıyla tüketilmiştir. 

Antik dönemlere ait kanıtlar aynı zamanda, XIII. yüzyılda Çin’e gelen Fransız misyoner William Lubuluqi’nin Moğollara kımız üretimi için yöntem öğrettiğini göstermektedir. Bu bilgi ise “Lubuluqi'nin Doğu’ya yolculuğu” adlı araştırmasında yer almaktadır. Moğolistan’da kımız, ulusal içecek olarak (Airag) kabul edilmektedir. Ayrıca kımızın damıtılmasıyla “Arkhi” isimli yüksek alkollü bir içecek üretilmektedir.

Kımız, geleneksel olarak çiğ kısrak sütünden üretilen ve tadı ekşi ayrana benzetilen bir içecektir. Diğer süt ürünleri ile karşılaştırıldığında daha yüksek şeker oranına sahip olan kısrak sütü, kımızın hammaddesi olarak kullanılmaktadır. Yeterli miktarda kısrak sütü temin edilemeyen durumlarda ise inek veya keçi sütünden faydalanılmaktadır. Kımızın üretim aşamasında, çiğ kısrak sütü önceden tütsülenmiş keçi ya da inek derisinden yapılan tulumlara (tursuks ya da burduks isimli kaplar) doldurularak fermente edilmiştir. Maya ilave edilmiş olan kısrak sütü, bir karıştırma aparatı olan bişkek ile sürekli karıştırılır. Bu ürün ise üç-sekiz saat içerisinde içilmeye hazır hale gelmektedir. Tulum içerisinden kımız alındıkça taze kısrak sütü eklenerek fermantasyonun sürekliliği sağlanmaktadır. Günümüzde ise tütsülenmiş tahta fıçılar da kımız yapımı için tercih edilmektedir.

Kımız, sağlık üzerinde oldukça önemli etkiye sahip olan bir içecektir. Bu içecek mide öz suyu üretimini artırarak mide ve bağırsak hareketlerinin hızlanmasına yardımcı olmaktadır. Bu sayede kımız tüketen bireylerde iştah artmakta, besinlerin sindirilmesi daha verimli hale gelmektedir. Kımız, bağırsak tembelliğinin yanı sıra; akciğer veremi, mide iltihapları, tifo ve dizanteri tedavisinde de fayda sağlamaktadır. Kansızlık, yorgunluk, hazımsızlık ve iştahsızlık gibi sorunlarla başa çıkan içecek, aminoasitler açısından oldukça zengindir. Geleneksel olarak kımız, Orta Asya’da göçebe Türklr tarafından yiğitlerin gücünü artıran, ozanlara ilham veren, karamsarlığı yok eden bir içki olarak kabul edilmiştir. Ayrıca yaşlılık, hastalıklar ve çaresizlik gibi durumlarla başa çıkmak için doğal bir ilaç olarak tüketilmiştir.

Türk kültürünün şekillendiği coğrafyalardan biri olan Orta Asya, göçebe yaşam tarzının hüküm sürdüğü bir bölgedir. Bu yaşam biçimi, başta hayvancılık olmak üzere, çeşitli üretim biçimlerini ve kültürel pratikleri beraberinde getirmiştir. Bozkır coğrafyasında hayatın merkezinde yer alan at, yalnızca ulaşım ya da savaş aracı değil, aynı zamanda sosyo-ekonomik ve kültürel bir varlık olarak öne çıkmıştır. Kısrak sütünden elde edilen kımız ise bu kültürün en özgün ve kadim içeceklerinden biridir. 

Göçebe Türk topluluklarında hayvancılık en önemli ekonomik faaliyettir. Bu çerçevede, atın önemi diğer tüm hayvanların önüne geçmektedir. Türkler atın üzerinde göç eder, avlanır, savaşa katılır ve hatta dini ritüellerde kurban ederlerdi. At, yalnızca bir ulaşım aracı değil; eti, sütü, derisi ve kılıyla gündelik yaşamın tüm alanlarında kullanılan değerli bir kaynaktır. Bu çok yönlü kullanımla birlikte, kısrak sütünden üretilen kımız da bozkır yaşamında hem besin hem de içecek olarak merkezi bir rol üstlenmiştir.

Kımızın tarihi, İskitler'den bu yana Türk coğrafyasında kesintisiz şekilde varlığını sürdürmektedir. Hunlar döneminden itibaren Çin ve Batı kaynaklarında da bahsedilen kımız, yalnızca içecek değil, aynı zamanda bir öğün olarak da tüketilmiştir. Orta Asya’nın et ve süt hayvanlarının evcilleştirilmesi açısından öncü bir bölgedir ve kımızı bu hayvancılık kültürünün vazgeçilmez bir ürünü olarak bilinmektedir. Kımızın aynı zamanda özellikle kımızın meyvelerle (kiraz, kayısı) tatlandırılarak ya da yoğurtla karıştırılarak elde edilen "lo" ve "kakırım" gibi çeşitleri de bulunmaktadır.

Kımız üretimi, çok zahmetli olmayan ancak ustalık gerektiren bir süreçtir. Kırgız ve Başkurt Türkleri, en iyi mayayı eski kımızdan elde ederler. Sonbaharda saklanan mayalı kımız, yazın taze kısrak sütüyle karıştırılarak fermente edilir. Maya oranı ve fermente süresi dikkatle ayarlanmalıdır. Kazak ve Başkurt gibi bozkır kavimlerinde, kımız “saba” adı verilen deri tulumlarda hazırlanır. Bu tulumlara üçte biri mayalı olmak üzere taze süt konur ve belirli aralıklarla karıştırılır. 12 ila 24 saat sonunda içime hazır hale gelir. Her sağımdan sonra kımızın bir bölümü maya olarak bırakılır ve bu döngü sürekli tekrarlanır.

Kımızın kalitesi; kullanılan sütün besin değeri, mayanın niteliği, fermantasyon süresi ve ortam sıcaklığı gibi birçok değişkene bağlıdır. Özellikle bozkır kısraklarının sütündeki şeker oranının (yüzde 7,2) daha yüksek olması, bu atların sütünden elde edilen kımızın daha kaliteli olmasını sağlar. Sütün içerdiği şeker, kımızın fermente edilebilirliğini ve nihai tadını doğrudan etkileyen bir faktördür. Ayrıca, mayada gelişen mikroorganizmaların doğallığı hem lezzet hem de sağlık açısından belirleyici olmaktadır. Bu kapsamda kımız, zamanla sadece bir içki değil, aynı zamanda tıbbi ve şifa verici bir ürün olarak da değerlendirilmiştir. Bu geleneksel içeceğin üretim biçimleri günümüze kadar büyük oranda değişmeden ulaşmıştır.

Sonuç olarak kımız, Türklerin göçebe bozkır yaşamının hem ekonomik hem de kültürel kodlarını taşıyan nadir ürünlerden biridir. Kımızın üretimi, tüketimi ve sembolik anlamları, Orta Asya'nın tarihsel gelişim süreciyle birebir örtüşmektedir. Günümüzde bazı Türk topluluklarında hâlâ geleneksel yöntemlerle üretilen kımız, geçmişten bugüne uzanan bir kültürel sürekliliğin yaşayan simgesidir.