Kebap susuz, ateş üzerinde pişirilen yiyecek anlamına gelir. Döner kebap ise; hammadde temini (kırmızı ve kanatlı etleri), etlerin çeşitli marine maddeleriyle marine edilmesi, etlerin döner için uygun kesilmesi (veya kıyma yapılması), döner şişine takılması ve tıraşlanması, dik bir şekilde döndürülerek ateş karşısında pişirilmesi ve ince kesilmesi ile ortaya çıkan yiyecektir. Marine yöntemi ile kırmızı ve kanatlı etlere belirli oranda çeşitli baharat ve çeşni verici maddeler (örn., soğan, tuz, sıvı yağ) ilave edilmekte ve 3-12 saat dinlendirme işlemi yapılmaktadır. Böylece döner kebap için kullanılacak etler yumuşak ve gevrek bir hale gelmekte, dolayısıyla döner kebaba lezzet ve aroma kazandırılmaktadır. Döner kebabın ilk izlerinin Orta Asya’da Lüle Kebap ismiyle görüldüğü ve bugünkü yapılış şekline Osmanlı İmparatorluğu döneminde Anadolu’da kavuştuğu varsayılmaktadır. Bazı eserlerde döner kebabın ilk olarak Bursa’da İskender Bey tarafından pişirilmeye başlandığı bildirilmektedir. Bu leziz kebabın özellikle Erzurum'un Çağ kebap ile aynı kaynaktan geldiği düşünülmektedir. Döner kebap, çağ kebabı gibi yatık değil de dik olarak döndürülmekte ve yanlardan gelen ateşin sıcaklığı ile pişirilmekte ve kızartılmaktadır. Bir başka görüş te döner kebabın ilk olarak Kastamonu’da ortaya çıktığı, kuzu etlerinin çeşitli baharatlarla bir gece dinlendirildikten sonra uzun şişe takıldığı ve dikey şekilde yerleştirilen odun ocağı karşısında çevrilerek pişirildiğini bildirmektedir. Döner kebaba özellikle 18. yüzyılda, dikine dönen şişe geçirilerek kızartılan koyun etinin bahsi ile Anadolu seyahatnamelerinde değinildiğini bilinmektedir. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde bu geleneksel Türk yemeğine uzun uzun yer verir. Evliya Çelebi, Kırım Türkleri'nin mutfağında döner kebabın önemli bir yeri olduğunu söyler ve kitabında konuyla ilgili şöyle bilgi verir: “Tatarlar, iki başları ince ortası kalın olarak dilim-dilim edilen kuzu etlerini bir demir kebap şişine üst üste düzgünce dizerler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altını yavaş yavaş yakarak, yavaşça dönen şişte bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır”.  Döner kebap Osmanlı İmparatorluğu döneminde, özellikle 19. yüzyılda, Orta Doğu, Anadolu ve Balkanlarda beğenilmiş ve hızlı bir şekilde yayılmıştır. Günümüzde küresel ölçekte kentleşme ve hızlı günlük yaşam olgusu yemek için harcanan zamanı kısaltmış, hazır-hızlı yemek sektörüne ve bununla birlikte döner kebaba olan tüketici talebinin artmasını sağladı. Böylece bu yemek zamanla farklı ülkelerin mutfak kültürlerine “Donair, Doner, Gyros, Dona-Kebab, Donnakebab, Shiwarma, Chawarma” gibi değişik isimlerle girmiş ve küresel olarak yayıldı.  Döner kebabın tüketiminin artmasında besleyici değerinin yüksek olması ve ekonomik olması da diğer önemli faktörlerdendir.

İlk önceleri yatay şişe dizilen koyun eti dilimleriyle hazırlanırdı. Gezinti sırasında açık havada yapılırdı. Bugün Erzurum, Kars, Ardahan ve Artvin’de hala bu şekilde yapılan döner kebaba cağ kebab denilmektedir. Döner kebapla ilgili en eski bilgi kaynağı, 1620 yılına ait iki minyatürdür. Bu resimlere göre; İstanbul’da sarayda eğitim görmüş, I. Ahmed’in sohbet arkadaşlığı ile sadrazamlığını yapan Hafız Ahmed Paşa için İstanbul’da hazırlanan bir Şahname yazmasında bulunması nedeniyle, döner kebabın o sırada Osmanlı saray çevresinde iyi bilinen bir yemek olduğu anlaşılmaktadır. Minyatürlerde açık havada, odun ateşi üzerinde çevrilerek pişirilen döner kebabı görülmektedir. Et dilimlerinin büyüklüğüne göre, uçlara doğru ufak, ortasına doğru daha büyük olarak dizilmektedir. Minyatürlerin birinde aşçı yamağı ucu dirsek şeklinde şişi çevirirken, aşçı elindeki uzun bıçakla kızaran yüzeyden parçalar kesmek üzere eğilmektedir.

Döner kebabla ilgili ilk yazılı bilgi, Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde bulunmaktadır. 1666 yılında yaptığı Kırım seyahati sırasında, Tatarların hazırladıkları yatay şişteki kebabını detaylı anlattığından, bunun döner kebabı olduğu anlaşılmaktadır: “Elli vukıye (64 kilogram) gelir bir semîn (etli) koyunu kurban edip dilim dilim edip bir demir kebap şişine o koyunun etini saplayıp iki başları ince ortası kalın tek parça et gibi dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler.” Bu kebabı çok beğenen Evliyâ, “Dünyada bu kadar nefis bir kebabı pişirmek mümkün değil” diye methetmiştir. Bu bilgiye dayanarak döner kebabın belki Kırım kökenli olduğu, sonradan İstanbul’da tanındığı düşünülebilir.

1433 yılında Anadolu’da gezen Fransız Bertrandon de la Brocquière’in anlattıkları, döner kebabın nasıl ortaya çıkmış olabileceğine ışık tutabilir. Brocquière’in Bursa’ya yakın bir yerde yolda rastladığı bir grup Türk, ona çevirme kebabı ikram etti; fakat bütün koyunun pişmesini beklemeden yüzeyi kızardıkça dilimleri kesip yediler. Bu pratik çözümün, sonra eti dilimleyip şişe geçirme yöntemine yol açmış olabileceğini göstermektedir.

1800 yılına gelinceye kadar yatay döner, İstanbul’daki kebapçılarda yapılmaya başlandı ve bunu yiyen yabancı gezginler çok sevdiler. XIX. yüzyılın ortasında kebapçıların yatay şişyerine dik şişte döner pişiren bir ocak geliştirdiklerini yine yabancı gezginler yazmışlardır. İngiliz Harry Harewood Leech, 1860’lı yıllarda döneri “Odun kömürü ateşinin önünde, dik şiş üzerinde dönen nefis kebab ... Uzun dikey şişlere geçirilerek pişirilen, eşit miktarda yağlı ve yağsız olan koyun eti dilimleri” şeklinde anlatır. Yabancı bir ressamın, dik hâldeki döneri ve dönerciyi gösteren 1857 tarihli gravürü, bu tür kebabın yabancılar tarafından gördüğü ilgiyi yansıtır. İngiliz fotoğrafçı James Robertson’un 1853 yılında İstanbul’da çektiği bir seyyah dönerci fotoğrafında, tezgahın yanındaki direğinden iki yüzülmüş koyun asılı, diğer yanında dik şişte hazırlanmış döner ile kebab dolabı denen üstü şemsiyeli ocak görülmektedir. Gravürde görülen küçük yuvarlak ekmeklerden, o dönemde bile döner kebabın ekmek arası yenen bir fast food haline geldiği anlaşılmaktadır.

Yine Harry Harewood Leech’in bu tür kebabın Türk kasabalarında her aşçı dükkânında bulunduğunu belirtmesi, artık dönerin ülke içinde hızlı yayıldığını gösterir. Bilindiği kadarıyla İstanbul’dan yayıldığı ilk yer İzmir’di. 1842 yılından itibaren bu şehri ziyaret eden yabancılar dikey döner kebabından bahsettikleri için İzmirli dönercilerin dik şişli ocakların geliştirilmesinde rol aldıkları da düşünülmektedir. Belki bu nedenle en eski döner tarifi, İzmir Kebabı adıyla 1876 yılında İstanbul’da yayınlanan bir yemek kitabında bulunmaktadır (Mihran Arabacıyan’ın Miftâhu’l-Tabâhîn başlıklı, Ermeni alfabesi ile Türkçe yazılmış yemek kitabı). Birkaç yıl sonra daha detaylı bir tarif, yine İzmir Kebabı adıyla, Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını kitabında yer aldı. Bu iki kitabın İstanbul’da yayınlanmasına karşın yazarlar, İzmir Kebabı anlatırken İstanbul’un Pera ve Üsküdar semtlerinde yüzyıl başından beri yapılan döner kebabından bahsetmezler.

1909-1913 yıllarında İstanbul’da yaşayan ve Anadolu’da gezen İngiliz W. J. Childs, Amasya’da yediği döner kebabını şöyle anlatır: “Türkiye’de, bizim yaptığımız gibi büyük et parçaları hiç kızartılmaz. Kebap için ince dilimler halinde et kesilir ve bunlardan yüzlercesi metal bir şişe geçirilerek 66 santimetre kadar yükseklikte ve tepesi 23-25 santimetre genişliğinde ters bir koni şeklinde düzenlenir. Şiş, odun kömürü ateşi önünde sürekli döndürülerek, yenileceği zaman uzun keskin bir bıçakla dış yüzeyden parçalar kesilir ve bir tabakta biriktirilerek servis edilir. Sabah o kadar iri görünen et konisi, akşama kadar neredeyse yok olur.”

Döner kebap adına ilk Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın 1908 tarihli Şıpsevdi romanında rastlanır. Romanın kahramanı Meftun Bey, Sirkeci’de bir kebapçıda “bir tabak döner kebabı üzerinde üç yumurta kırdırıp” yemektedir. 1909 yılında ise 31 Mart İhtilâli sırasında Yıldız Sarayı’ında yaşanılan olayları anlatan Üçüncü Musahip Nadir Ağa’a göre, yiyecek olarak saraylılara sadece ekmek, peynir ve zeytin verilebilmiş ve Harem kadınları bu durumdan şikayet edince Mabeyn Başkatibi Ali Cevat Bey, “Allah Allah!.. Ne oluyorlar?. Bütün millet bunu bulamıyor. Padişahın Ordusu bunu yiyor. Bu buhran sırasında döner kebabı mı bulalım?” diye bağırmıştır.

Erken Cumhuriyet döneminde İstanbul’a gelen bir İngiliz gezgin, deuner kebap denen kebap türünden bahsederek “Türklerin tipik, hatta neredeyse milli yemeğidir” değerlendirmesini yapar. XIX. yüzyılda döner kebabın en çok yabancı ziyaretçilerin ilgisini çekmesi, geleceğin habercisidir. Avrupa’da ilk döner kebapçısının 1972 yılında Berlin’de açılmasından beri Vietnam’dan Kanada’ya birçok ülkeye yayıldı ve dünyanın en sevilen fast-food çeşitlerinden biri haline geldi.