Su kamışı kargılarının yaklaşık on beş cm boyunda kesilip ucunun sivriltilmesiyle elde edilen dört-beş milimetre kalınlığındaki şişlere, yaklaşık bir santimetre boyutlarında kesilen bir adet kuzu kuyruk yağı ile üç adet dana etinin takıldığı, odun kömürü kullanılan mangalda pişirilen ve bulunduğu bölge olan Ortakların adıyla satılan bir kebap türüdür. Ortaklar’ın yerlisi, otuz dokuz senedir bu işi yapan son birkaç ustadan biri olan Ufuk Başaran ile yapılan kişisel görüşmede elde edilen bilgiler yardımıyla Ortaklar Çöp Şiş’in tarihçesi ve yapım şekli aşağıdaki gibi özetlenebilir.

Ortaklar Çöp Şiş’in tarihçesi günümüzden 170 sene öncesine dayanmaktadır. İzmir -Alsancak Garı ile Aydın arasına ORC (Ottoman Railway Company-Osmanlı Demiryolu Şirketi) tarafından demiryolu döşenmesi işine başlanmış olup, bu yol Balatçık köyünün biraz güneyinden geçmektedir. 1 Temmuz 1866 tarihinde kullanıma açılan Balatçık Tren İstasyonu sayesinde köy iki önemli şehre doğrudan bağlı duruma gelmiştir. İstasyon binasının açılışının ardından köy güneye doğru genişleyerek günümüzdeki Ortaklar beldesinin yeni yerleşim yerini oluşturmuştur. Demiryolunun yapımında çalışan İngiliz işçiler, yolun açılması sırasında kestikleri kargıların ateşte alev alarak yanmadığını fark ettiklerinde yiyecekleri etleri bu kargıdan yaptıkları şişlere takarak pişirmeye başlamıştır (Gün ve Bucak 2022). Bölgenin yerlileri de bunu İngiliz işçilerden görerek kullanmaya başlamıştır. O tarihlerde meşhur Çöp Şişçi Necati Kahraman’ın babası Selim Kahraman cumartesi günleri Ortaklar pazarına gelen satıcılara köfte ekmek satarak geçimini kazanmaktaydı. Selim Kahraman, İngiliz işçilerden gördüğü yöntemi kullanarak etleri küçük kargılara dizerek pişirip, ekmek arasında satmaya başlamış olup, Ortaklar Çöp Şiş’i üretip satan ilk kişi olmuştur. Haftanın bir günü yapılan satışların haftanın her gününe yayılması amacıyla, boynuna astığı ahşap tablalarla tren istasyonunda da satışlara başlamıştır. İzmir-Aydın ve Söke arasındaki tren yolunun kavşak noktasında olan Ortaklar’da, trenlerin makas değişimleri sırasında yolcular bir süre Ortaklar istasyonunda beklemekte olup, Kahraman bu süre zarfında önceden pişirdiği çöp şişleri yağlı suyun içine koyup boynundaki tablayla satarak Ortaklar’ı diğer istasyonlardan farklı kılmıştır. Sürekli tren yolculuğu yapanlar için Ortaklar beklenen bir lezzet, ilk defa yolculuk yapanlar içinse merak edilen bir lezzet olarak ün salmıştır. Daha sonra bu yöntemi yakın zamanda kaybettiğimiz oğlu Çöp Şişçi Necati 1950-1960’lı yıllar arasında babasından gördüğü şekilde devam ettirir. Gün içinde tren seferleri sıklığının az olması ve karayolu yolcu taşımacılığının artmasıyla birlikte Şişçi Necati Kahraman, Dört Yol Kavşağı üzerinde tekerlekli el arabasında pişirdiği çöp şişleri otobüs yolcularına da satmaya başlamıştır. Tren saati yaklaştığında boynuna tablayı takarak istasyonda diğer saatlerde ise otoyol üzerinde yolculara bu eşsiz lezzeti sunmuştur. Akşam saatlerinde ise bir sonraki gün kullanacağı etleri ve kargıları hazırlamaktadır. İlerleyen yıllarda Necati Kahraman’dan görerek Şevket Top ve Coşkun Menekşe de bu şekilde satışlara başlamıştır. Rakip üreticilerin artması nedeniyle Necati Kahraman, Ortaklar’a Aydın yönünden gelen otobüslere Dörtyol’da binip tablasıyla otobüs içinde satış yapmaya başlamış, Avüstü Kahvesi’nde inip bu sefer de İzmir yönünden gelen otobüslere binerek otobüs içinde satışlarına devam etmiştir. Ortaklar’da mola verip duran otobüs şoförlerine ise ayran ikram etmektedir. Tam bir ticari zekâ ürünü satış yönteminin bir beldeye mal olma öyküsüdür aslında Ortaklar Çöp Şiş’in öyküsü. Emekli öğretmen Nafiz Savaşal’ın belirttiği üzere “Ortaklar Çöp Şiş” denildiğinde hiçbir yazılı kaynakta bulunmayan ama aslında çöp şişin olmazsa olmazıdır tablayla yapılan satışlar.

İlerleyen yıllarda önce Çöp Şişçi Necati’nin ve ardından da diğer ustaların Dörtyol üzerinde açtığı mermer tezgâh üzerinde mangalların yakıldığı, ayakta hızlıca yenen bir çöp şiş dönemi daha olmuştur. Bu dönemde tam olarak lokanta diyemeyeceğimiz ama tam bir fast-food tarzı yeme şekli oluşmaya başlar. Ortaklar’da başlayan çöp şiş serüveni yakın ilçelere de taşınmaya başlar ve İzmir’in Selçuk ilçesini geçtikten sonra Belevi bölgesinde doktorun yeri açılır. 

1990 yılına kadar sadece bölgesel bir lezzet olarak bilinirliği olan Ortaklar Çöp Şiş, sadece yakın ilçe ve illerden gelenler tarafından yenilmekteydi. 1990 yılında Aydınspor’un 1. Ligde şampiyon olup Süper Lige yükselmesiyle birlikte İstanbul’dan gelen seyircilerin de beğenisini kazanmış olan çöp şişin bilinirliği artmıştır. Aydınspor’un üç sene kaldığı Süperlig döneminde özellikle İzmir – Aydın Karayolu üzerinde çok sayıda çöp şiş yapan mekân açılmıştır. O yıllarda otoyol üzerinde altmış dört adet lokantanın var olduğu Çöp şiş ustası Ufuk Başaran tarafından bildirilmiştir.

2000 yılında Selatin Tüneli’nin açılmasıyla birlikte şehirlerarası otobüs firmaları İzmir- Aydın ve Bodrum arasındaki otobanı kullanmaya başlayınca Ortaklar’a uğramadıkları için sektörde bir daralma başlamıştır. Bu yıllarda en eski çöp şiş ustası olan Çöp Şişçi Necati, Söke’deki outlet mağazalarının bulunduğu bölgeye taşınarak, üretimine devam etmiştir. Çok yakın bir tarihe kadar Necati Kahramanın oğlu ve kızı tarafından işletilmeye devam eden mekân Necati ustanın vefatı sonrasında kapanmıştır. Ortaklar’da Dörtyol üzerinde kalan birkaç lokanta dışında diğerleri tüm bölgeye yayılmıştır. Ortaklar Çöp Şiş adıyla Denizli’de bile satış yapmaya çalışan lokantalar bulunmaktadır. 

2020 yılında başlayan Pandemi döneminde ise iki ay boyunca tüm işletmelerin kapalı kalması sonrasında işletmeler yeniden açılsa da şehirlerarası yolculukların kısıtlandığı dönem boyunca bu sektörde çalışanlar maddi olarak çok olumsuz etkilendi. Sadece bölgede yaşayanlara ve bilenlere hizmet verilen bu dönemde satışlar onda bire düşmüştür. Bu dönem çalışanlar açısından çok zor atlatılmış birçok lokanta kapanmak zorunda kalmıştır. 

Germencik Belediyesi tarafından “Ortaklar Çöp Şiş,” 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 05.02.2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 23.11.2020 tarihinde “608 Nolu Mahreç İşareti” olarak tescil ettirilmiştir (Mahreç İşareti 2021). Bilindiği üzere, Coğrafi işaretler, menşe adı ya da mahreç işareti olarak tescil edilir. Mahreç işareti; belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökenin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işarettir. Mahreç işareti, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir (Anonoim 1). Coğrafi işaret tesciliyle kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin korunması sağlanır. (Kaya ve Şahin 2018, 193).

Ortaklar Çöp Şiş, bulunduğu belde ve yakın çevresinde üretilen dana etlerinin arka bacağından çıkan tranç etleriyle üretilmektedir. Yaklaşık pişme süresi dört-beş dakikadır. Tabağa konan birkaç çöp şiş yanında kızarmış ekmek, közlenmiş soğan, biber ve domatesle birlikte tuz, karabiber, pul biber, kimyon ve kekikle servis edilmektedir. Orijinalinde lavaş arasında servis yoktur zira lavaş kültürü bölgeye sonradan gelenlerin getirdiği bir transfer kültürdür. Yanında sürahide servis edilen yörenin yayık ayranı da verilmektedir. Kullanılan etler bir gün öncesinden sinirlerinden ayrılarak küçük küpler şeklinde kesilir ve dinlendirilir. Sütle veya yağla yapılan herhangi bir marinasyon işlemi yapılmaz. Bölgede çok miktarda bulunan kargılar evlerde elde işlenerek şiş haline getirilir ve böylece bölge halkının geçimine katkı sağlanır (Anonoim 2).