Sofra, geçmişten günümüze kadar medeniyetlerin yaşamış olduğu bölgelerin coğrafi özelliklerine göre şekillenen, çeşitlenen, zenginleşen ve insanların birlikte yaşama ve bir araya gelme duyusunu güçlendiren en önemli kültürel unsurlardandır. Aynı zamanda sofranın toplumun yazılı ve sözlü kültürünü şekillendiren önemli bir tarafı bulunmaktadır. Dünya üzerinde iklim ve toprak şartlarının el verdiği ölçüde çeşitlenen sofralar her toplumun kültürel belleğini inşa etmiştir. Örneğin Akdeniz medeniyetlerinin sofra kültürünün en önemli unsurunu zeytin, buğday, turunçgil, sebze ve meyvelere dayalı ürünler oluştururken, soğuk iklim bölgelerinde hayvansal ürünler, tahıllar ve soğuğa dayanıklı sebzeler önemli bir yer tutmaktadır. Aynı şekilde sıcak iklim bölgelerinde de sıcağa dayanıklı ürünler özellikle tropikal meyveler sofra kültürünün en önemli unsurlarını oluşturmaktadır. Bunu ülkeler ölçeğinde daha dar bir alanda incelemek gerekirse bu sefer yine iklimin bölgeler içinde kısa mesafelerde değişikliğine bağlı olarak tarım ve hayvancılık sektörüyle sofra kültürünün değiştiğini görmek mümkündür. 

İtalya’da tahıl ve hayvansal ürünlerin sentezlenmesi ile ortaya çıkan ve kültürün bir parçası haline gelen makarna, pizza ve dondurma bu milletin sofra kültürünü yansıtmaktadır. Daha sıcak iklim koşullarının yaşandığı ülkelerde (Mısır, Lübnan, Ürdün, Suriye, Fas, Tunus gibi ) ülkelerde tahılların yağlı tohum ve meyvelerle bir araya getirilerek sofra kültürünün inşa edildiği görülmektedir. Bu ülkelerde en önemli sofra ürünleri susam, ekmek, zeytin yağı, baharat ve hayvansal ürünlere dayanmaktadır. Uzak Doğu ve Güneydoğu Asya ülkelerinin bulunmuş olduğu bölgelerde de en önemli sofra kültürü öğesinin başında deniz mahsulleri ile pirinç yer almaktadır. Türkiye’de ise durum pek farklı değildir. Yukardaki ülke örneklerinde de görüldüğü gibi her ülkenin uygun ortam koşullarında yetişen ürünlerinin bir araya getirilmesiyle sofra kültürünün zenginleştiği görülmektedir Türkiye genelinde iklim koşullarının uygun olması her türlü tarım ve hayvansal ürünün yetişmesine imkân tanımasından dolayı sofra kültürü son derece zengin durumdadır. Ülke içerisinde bölgeler hatta iller arasında sofra kültüründe ciddi farklılıklar, çeşitlilikler ve zenginlikler yer almaktadır. Bu durumun ana nedeni ise bölgeler arasında üretilen tarımsal ürünler, yetiştirilen hayvanlar ve avlanan deniz ürünlerinin farklılık göstermesidir.

Türkiye’de sofra kültürü denildiğinde ilk akla gelen yemek kebap olmaktadır ülkede neredeyse her ilin kendine özgü bir kebap çeşidi mevcuttur bu kebaplardan bir tanesi ise kentin ismi ile özdeşleşmiş halde olan “Tokat Kebabı”dır. İlk yapılışı 1XIX yüzyılın yarısına (1850) kadar giden bir geçmişe sahiptir. Yapımı oldukça meşakkatli ve ustalık gerektirmektedir. Bu yüzden Tokat genelinde yaz mevsiminde hasat ve bağ bozumu zamanlarında yapılan bir yemek olduğu düşünülmektedir. Yemeğin ilk yapılan yerleri arasında üzüm bağlarındaki fırınlar olması bu durumu doğrular niteliktedir. İlk başlarda sadece sebzelerin yetiştiği mevsimlerde yapılan Tokat Kebabı günümüzde örtü altında sebzelerin yetiştirilebilmesinden dolayı her mevsim yapılabilmektedir. Yemeğin yapılışı, kullanılan ürünlerin niteliği, pişirilmesi ve sunumu gibi birçok açıdan diğer kebaplardan ayrılmaktadır. Tokat Kebabı coğrafi işaretle tescil edilerek koruma kapsamına alınmıştır. 

Coğrafi işaret 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu'nun 34. maddesine göre “Ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir.” Coğrafi işaret tescilindeki asıl amaç bir ürünün kalitesinden ödün vermeden yöreden elde edilen hammadde ile gelenekselliği muhafaza edilerek korunması sağlamaktır. Coğrafi işaret, kendi içinde menşe adı ve mahreç işareti olarak tescil edilirken, gıda dışında tarım, el sanatları, maden ve sanayi ürünleri coğrafi işaret tesciline konu olabilmektedir.

Menşe adı: “Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşeri unsurlardan kaynaklanıyorsa bu durumdaki coğrafi işaretlere “menşe adı” denir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümünün belirlenen coğrafi alanın sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu çerçevede menşe adı olarak tescil edilen coğrafi işaretlerin kaynaklandıkları yöre ile bağları çok kuvvetlidir” 

Mahreç işareti: “Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da gerçekleştirilebilir”

Tokat 2024 yılı itibariyle 19 coğrafi işaretli ürüne sahiptir. Bu ürünlerin 15’i Mahreç işaretli, dördü ise Menşe adı olarak tescillenmiştir. Tescillenen bu ürünlerin 13’ü gıda alanındadır. Tokat Kebabı gıda kategorisinde Tokat Ticaret ve Sanayi Odası’nın yaptığı başvuru sonucu 188 Tescil Numarasıyla Mahreç İşareti olarak 26.08.2013 tarihinden itibaren koruma altına alınarak 31.07.2015 tarihinde tescil edilmiştir.

Tokat mutfağının en çok bilinen lezzeti Tokat Kebabıdır. Bu lezzeti yıllardır misafirlerine sunmaktadır. Tokat gastronomi açısından çeşitli, zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahiptir. Tokat Kebabının her aşaması kendine has yöresel bir usulle yapılmaktadır. Tokat iline ait özel fırınlarda açık odun ateşinde ve özel ürünlerle yapılmaktadır. Bu aşamada fırın, pişirme yöntemi, kullanılan et türü, sebzeler ile sunumu olmak üzere beş ana başlık altında incelenmesi gerekmektedir.

Fırın: Tokat Kebabının pişirildiği fırın bölge genelinde kendine has bir tarzda yapılmaktadır. İnşasında kullanılan teknik, yöntem ve malzeme açısından diğer fırınlardan ayrılmaktadır. Fırının yapımında kullanılan tuğla bölgede bulunan fabrikalarında özel olarak preslenmiş ateş tuğladan oluşmaktadır. Yüksek ateşte hızlı şekilde ısınan ve iç sıcaklığı uzun süre muhafaza eden bu tuğlalar pişirme için en ideal yapı malzemesini oluşturmaktadır. Bu fırınların iç tasarımı diğerlerinden farklıdır. Kabaca bir üçgen formunda olan fırının tabanı bazen üç parçaya bölünmüş haldedir.  Fırının yan duvarları iç kısma doğru eğimli bir şekilde örülmektedir. Bu duvarlar bazen çatıda birleşir, bazen ise düz bir tabla tarafından tutturulur. Fırın tabanında bulunan üç bölümden ikisi ateş yakmak için kullanılan yan duvarların bitişiğinde bulunmaktadır. Diğer bölüm ise fırın tabanının ortasında dikdörtgen şeklindedir. Bu alan kebabın piştiği alandır. Fırının bu kısmı özel olarak tasarlanmakta ve fırın dışından açılan ayrı bir bölüm aracılığıyla kontrol edilmektedir. Fırında pişen ürünlerin yağ ve suları bu kısma yerleştirilen özel bir kaba akmaktadır. Fırının ağız kısmı da iç kısmı gibi üçgen formunda olup iç kısmından daha dardır. Bu durum fırın ısısının uzun süre muhafaza edilmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Fırının iç kısmında ürünlerin pişirildiği yer olan orta kısımda boydan boya bir demir çubuk bulunmaktadır. Şişe takılan kebaplar bu kısma sırasıyla dizilerek pişirilmektedir. Fırınlar da ateşin yandığı sağ ve sol taraflar birer basamak şeklinde yüksekte yer almaktadır. Tokat Kebabının en özgü pişirme yöntemi meşe ağacına ait odun ateşidir. Özellikle ürünün lezzetini tamamlayıcı ve güçlendirici bir özelliği dolayısıyla günümüzde hala bu yöntem tercih edilmektedir. Ancak özellikle kentlerde doğalgaza dayalı fırınların yaygınlaşmasıyla odun ateşi haricinde de Tokat Kebabı yapan yerler bulunmaktadır. Ancak bu iki farklı pişirmede tat en fazla etkilenen unsur olmaktadır.  

Pişirme yöntemi: Tokat Kebabının pişirilmesinde özel bir yöntem kullanılmaktadır. Açık ateşte ürünlerin belirli mesafeden ısıya maruz bırakılmasıyla gerçekleşen bu pişirmede en önemli husus sürekli hareket ettirilebilen şişler olmaktadır. Tokat Kebabının temel unsurları olan et, patlıcan, patates, domates, biber ve sarımsaklar şişlere dizilmektedir. Yalnız bu ürünlerin dizilmesinde bir sistematik düzen bulunmaktadır. Şişe sırasıyla kuyruk yağı, patlıcan, patates ve et dizilir, bu dizme ürünlerin büyüklüğüne göre değişmekle birlikte genel olarak üç veya dört defa tekrar edilir. Ürünlerin dizilmesinde bazı önemli ayrıntılar bulunmaktadır. Bunlardan birisi şişin en üstüne dizilen kuyruk yağıdır. Pişme esnasında bu yağ eriyerek şiş üzerindeki diğer ürünleri yağlayarak daha iyi pişmesini sağlamanın yanında lezzet seviyesini arttırmaktadır. Yağdan sonra şişe, ortadan ikiye ayrılarak kaya tuzuna batırılan patlıcanlar 70-80 derecelik eğimli ve iç kısmı yukarı gelecek şekilde dizilir. Burada önemli bir husus patlıcanların iç kısımlarının eğimli bir şekilde ateşi görmesidir. Ardından araya ince dilimlenmiş bir patates ve kemiksiz et dizilmektedir. Bir düzen şeklinde tekrar eden bu dizim kebabın pişmesi üzerinde oldukça etkilidir. Kebabın diğer unsurları olan biber, sarımsak ve domates şişe dizilerek etlerden sonra pişme demirine yerleştirilmektedir. Burada domatesler bazen alt kısımdaki bölmeye de konabilmektedir. Ancak genel olarak şişe dizilmesi tercih edilir çünkü alt kısma akan yağ ve sular serviste lezzet ve görsellik için büyük önem taşımaktadır. Kebabın iyi bir şekilde pişebilmesi için bu düzenin olması gerekmektedir. Tokat kebabında pişirmede dikkat edilmesi gereken en önemli husus ateşin kontrol edilmesidir. Fırının yan kısımlarında bulunan ocak da denilen ateş yakılan alan ile merkezde asılı bulunan şişler arasında bir mesafe bulunmaktadır. Ocakta yanan odunların yüksek ateşte alevli bir şekilde olması ürünlerin dengeli ve sağlıklı pişmesini engellemektedir. Bu yüzden ürünler ile ateş arasında belirli bir mesafe oldukça önemlidir. Kenarlarda yanan ateş, fırının yan duvarlarından yükselerek daralan çatı kısmından tekrar aşağıya yönelmekte ve fırın içinde bir sirkülasyon gerçekleştirmektedir. Bu şekilde içerideki ısı daima muhafaza edilebilmektedir. Pişirmede en önemli bir diğer husus ise dizilen şişlerin sırası ve istenilen zamanda kontrol edilmesinin kolay olmasıdır. Fırına önce daha uzun sürede pişmesi gerçekleşen et ve patlıcanlar yerleştirilmektedir. Bu ürünler önce fırının ağız kısmına yakın yere yerleştirilir. Burada etler bir anda yüksek ateşe maruz kalmadan 10 dakika pembeleşinceye kadar bekletilir. Ardından fırının dip kısmına doğru sürülür. Bu ürünlerin dip kısma yerleştirilmesinin nedeni de fırının en sıcak yerinin olmasıdır. Çünkü ağız kısmı dışarıya çıkış noktası olması nedeniyle daha hızlı ısı kaybetmektedir. Bu yüzden fırının iç kısmından ağıza doğru bir sıra dahilinde dizilmektedir. Dizilen bu ürünler belirli aralıklarla kontrol edilebilmektedir. Patateslerin iyice kızarması şişlerdeki ürünlerin piştiği göstermektedir. İyi bir kebabın ortalama pişme süresi 20-25 dakikadır.

Kullanılan et türü: Tokat Kebabının en önemli unsurunu kuşkusuz et oluşturmaktadır. Şişe birlikte dizilen patlıcanlarla eşit sürede pişmesi gereken etler bu yüzden özel olarak seçilmektedir. Bu etin kaynağı yine Tokat ve çevresinde yöreye özgü bir tür olarak yetiştirilen Karayaka cinsi koyunlardır. Kullanılan et ve kuyruk yağı bu hayvanlardan elde edilmektedir. Çünkü Karayaka koyun ırkı et kalitesi açısından ilk sıralarda bulunan bir türdür. Tokat kebabının asıl lezzetini veren husus ise koyunların seçilmesinde gizlidir. Kebap için en uygun et yaylalarda doğal şekilde beslenerek büyüyen 6-9 aylık erkek kuzulardan elde edilmektedir.

Sebzeler: Tokat Kebabında et kadar önemli bir öğeyi de kuşkusuz sebzeler oluşturmaktadır. Kebabın içinde patlıcan, domates, biber, patates ve sarımsak bulunmaktadır. Bu ürün hem lezzet, hem görsel sunum açısından kebabı et ile tamamlayan unsurlardır.  Tokat’ta ağırlıklı olarak yaz mevsiminde (daha çok bağ evlerinde) kebabın tüm bileşenlerinin mevcudiyetinden dolayı yapıldığı dönem olarak karşımıza çıkmaktadır. Çok verimli ve büyük ovalara sahip Tokat’ta her türlü sebzenin yetişmesi mümkündür. Su kaynakları açısından da oldukça önemli bir potansiyelinin bulunması geniş tarım alanlarındaki ürün desenini renklendirmiştir. Tarla ürünlerinin hasat zamanında tüm bu sebzelerin ortak bir zaman diliminde yetişmesi ve ilkbahar ve yaz mevsiminde yaylalardaki taze otlarla beslenen kuzuların istenilen kıvama gelmesi kebab için tüm koşulların oluşmasını sağlamaktadır. Yaz mevsiminde hasat edilen patlıcanlar özenle seçilir. Çekirdeksiz ve acısız olması gereken patlıcanlar ortalama 20-25 cm boyunda olmalıdır. Domateslerde tercihen tarla ve sırık türleri kullanılmaktadır. Kebapta kullanılan biberler Tokat’ta özel olarak yetiştirilen bir türdür. “Tokat Biberi” olarak bilinen bu tür il çevresinde yaz aylarında yoğun olarak kullanılmaktadır. İnce kabuklu ve etli olan biberin yoğun bir aroması bulunmaktadır. Kebap yapımında kullanılan patateslerde az nişastalı ve sarı olanlar tercih edilirken, sarımsaklar yerli ve iri tanelilerden seçilmektedir. 

Tokat’ta eski ocaklarda hala sadece yaz mevsiminde yapan ustalar olsa da günümüzde ticari bir ürüne dönüşmesi, yaz mevsimi dışında da istenilen ürünlerin bulunabilmesiyle yıl boyu yapımı söz konusudur. Ancak lezzet ve tat açısından yaz aylarındakinin yerini tutamamaktadır.

Sunum: Bir yiyecek için tat kadar nasıl göründüğü de büyük önem arz etmektedir. Çok iyi ve kaliteli malzemelerden yapılan lezzetli yemeklerin iyi bir görsel ile birleştirilmesi ürünün lezzet seviyesini arttırmaktadır. Ancak aynı ürünün özensiz bir şekilde sunulması da lezzeti olumsuz etkilemektedir. Tokat Kebabı tadı kadar görüntüsüyle de dikkati çekmektedir. Kebap orijinal olarak bakır sunum kaplarında servis edilmektedir. Ancak günümüzde porselen tabaklarda da sunumu yapılmaktadır. Servis tabağı/kabı içinde ürünlerin yerleştirilmesi ve tasarımı genel olarak yapan ustaya göre farklı şekillerde servis edilse de belli bir düzene sahiptir. Öncelikle sunum tabağı/kabı zeminine ince bir yufka döşenmektedir. Ardından şişlerden çekilen kebaplar tabağın dış kısımlarına dizilmektedir.  Sunum kabının orta kısmına (bazı sunumlarda yanına) domatesler ezilerek/doğranarak yerleştirilir. Diğer ürünler olan biber ve sarımsaklar ise kebabın üzerine yerleştirilir. Fırının alt kısmına akan yağın kebabın üzerine gezdirilmesiyle sunum tamamlanmaktadır.