Bağcılık Türkiye’nin tarım alanında en önemli ekonomik faaliyetlerinden biridir. Ülke ekonomisine ve istihdama katkısı açısından yapıldığı bölgelerde önemli bir yere sahiptir. Bağcılık farklı sektörlere hammadde sağlamanın yanında kendi içinde de önemli bir değere sahiptir. Bağlarda birbirinden farklı tür, şekil ve özellikte asmalardan, çeşitli şekillerde yararlanılmaktadır. Türkiye’de asmalardan elde edilen üzümlerden; kurutmalık, şaraplık, sofralık, pekmezlik ve meyve suyu gibi farklı şekillerde yararlanılırken; yaprakları Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinde kullanılmaktadır. Asma yapraklarından yapılan sarma Osmanlı mutfağının önemli yemeklerindendir. Bu konuda en iyi yaprağın mutfağa girebilmesi için uygun türler uzun bir deneme sonrasında kabul görmüş ve sofra kültüründe yerini almıştır. Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı’nın üretildiği narince türü üzüm çeşidinin yetiştiği bağlardaki yapraklar sarma için en uygun olanların başında gelmektedir. Tokat yöresine ait bir tür olan Narince üzümü, Karadeniz kıyı dağların güneyinde, ortalama 500 metre yükseltilerde verimli ovalarda yetişmektedir. Karasal bir iklime sahip sahalarda yetişen bu bağların yetiştiği topraklar kumlu ve çakıllı yapıdadır. Tokat ve çevresinde yetişen bu türün yapraklarının doğal özellikleri olan sarı renk, ince zar, hassas ve hafif ekşimsi/mayhoş tadı sayesinde mutfakta en çok tercih edilmesinde etkili olmuştur. Bu yapısı sayesinde Tokat ve çevresindeki bağlarda yaprak, üzüm meyvesinden daha değerli hale gelmiş; bağcılık sadece yaprak için yapılmaya başlanmış, üzüm meyvesi daha çok yan gelir olarak görülmüştür. Asma yaprağı ülke ekonomisine önemli bir katkı sunması yanında kırsal kalkınma açısından da önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de bağcılıktan elde edilen gelirin yıllık ortalama 13 milyon dolardan fazlası asma yaprağı, 135 milyon ABD Doları sarma ve dolma ihracatına aittir.

Tokat, sahip olduğu iklimi, toprak yapısı, su potansiyeli ve geniş tarım alanlarıyla bir çok ürünün üretimine uygunluğu açısından dikkatleri üzerine çekmektedir. İl genelinde bağcılık dışında çok farklı türde meyvecilik faaliyeti yapılmaktadır. İl genelinde nüfusun önemli bir kısmı geçimini bağcılıktan sağlamaktadır. Tokat Valiliği’nin verilerine göre 2021 yılı itibariyle 6.621 hektar bağ alanından yıllık 23 bin ton salamura bağ yaprağı elde edilirken, üzüm üretimi 73 bin tona yaklaşmıştır. Bunun il ekonomisine olan yıllık ortalama 540 milyon ₺ katkısının, 278 milyon ₺’si yaprak, 262 milyon ₺’si üzüme aittir. Tokat için bu kadar önemli bir yere sahip olan asma yaprağı günümüzde ilin vazgeçilmez unsuru haline gelerek, neredeyse ilin ve ilçelerin adı ile özdeşleşmiştir. Sahip olunan bu özellikten yola çıkarak Tokat’ta yetişen yapraklar koruma kapsamına alınarak coğrafi işaret tescili yapılmıştır. Coğrafi işaret 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu'nun 34. maddesine göre “Ürünün kaynağını, karakteristik özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti eden kalite işaretidir.” Coğrafi işaret tescilinin yapılmasının amacı kaliteden ödün vermeden ilgili ürünün yöreden elde edilen hammadde ile gelenekselliği muhafaza edilerek korunması sağlamaktır. Coğrafi tescilde “Menşe Adı” ve “Mahreç İşareti” olmak üzere iki tanımlama yer almaktadır.  

Menşe adı: “Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşeri unsurlardan kaynaklanıyorsa bu durumdaki coğrafi işaretlere “menşe adı” denir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümünün belirlenen coğrafi alanın sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu çerçevede menşe adı olarak tescil edilen coğrafi işaretlerin kaynaklandıkları yöre ile bağları çok kuvvetlidir.”

Mahreç işareti: “Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da gerçekleştirilebilir”

2024 yılı itibariyle Tokat ilinde 19 ürün coğrafi işaretli olarak tescil edilmiştir. Bunların 15’i Mahreç İşaretli, dördü Menşe Adı şeklinde tescillenmiştir. Tescillenen ürünlerin 13’ü gıda alanındadır. 

Tokat ilinde yaprak şeklinde iki farklı tescil işlemi bulunmaktadır. Bunlardan birincisi Erbaa Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusu ile 23.06.2016 tarihinde korunmaya alınan ve 05.12.2017 tarihinde Menşe Adı şeklinde tescil edilen Erbaa Narince Bağ Yaprağı’dır. İkincisi ise Tokat Ziraat Odası’nın başvurusu ile 10.07.2017 tarihinden itibaren korunmaya alınarak 28.02.2019 tarihinde Menşe Adı olarak tescillenen Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı’dır. İl genelinde yaprak üretiminin fazla olması idari birimler arasında tescilleme konusunda farklı yollara girilmesine yol açmıştır. İklim ve toprağın kısa mesafelerde değişmesi yetişen ürünlerin yapıları üzerinde baskın bir etkiye sahip olmaktadır. İki farklı şekilde tescillenen bu yaprakların birbirinden çok bariz bir şekilde ayrılan bir durumu mevcut değildir. Erbaa Narince Bağ Yaprağı ilçe içindeki yerleşmelerde üretilen ürünlerin özelliklerine göre tescillenmiştir. Erbaa ilçesinin ortalama yükseltisinin 250 metre civarında ve Kelkit oluğu içinde bulunması nedeniyle daha ılıman bir iklime sahiptir. Bu durumun neticesi olarak daha sarı, hassas, tüysüz, ince yaprak ve ince damarlı bir ürün elde edilmektedir. Bu durum ürünün kalite, tat ve görselliğine etkisi bulunmaktadır. Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı ise Tokat Merkez, Niksar, Turhal, Zile, Pazar ilçe ve köyleri gibi geniş bir alanda tescillenmiştir. Geniş sahada tescil işlemi yapılan bu ürünün yetiştiği ortalama yükselti 500 metrenin üzerindedir. Bazı yerlerde 1000 metrenin üzerinde üretim yapılmaktadır. İklimi daha karasal nitelikte olması nedeniyle yaprakların damarları daha sert, soğuğa karşı korunma ihtiyacından dolayı yaprakları daha koyu ve parlak yapıda ve tüy oranı fazla olabilmektedir. Bu durumda ürünün tadı diğerlerinden farklılık arz etmektedir. Ancak bu durum yaprağın toplanma zamanı, salamura ve fermantasyon işlemi sürecinde büyük oranda azaltılır. Birbirinden ufak farklarla ayrılsa da aslında Tokat bir bütün olarak bağcılık (yaprak üretimi) alanında ismini ön plana çıkararak bir marka değeri yaratmış durumdadır.  Bu pozitif durumu da ilin ekonomisine yaptığı katkıyla göstermektedir.

Ürünün Tarihi, Tanımı, Yetişme Süreci ve Ayırt Ediciliği

Tokat’ta bağcılığın tarihi oldukça eskiye dayanır. Bağcılığın yaygın olması nedeniyle Fatih döneminde Tokat’tan getirtilen bağcı ustaları İstanbul Beykoz çevresinde Tokat Bahçeleri diye bilinen alanda üzüm bağları yetiştirmiştir. XIX. yüzyılın sonlarında (1881) Tokat’ta Cizvit papazlarının yönlendirmesiyle çok sayıda bağ tesis edilerek, bağcılığın gelişmesine önemli destekler verilmiştir. Bir dönem Avrupa’da üzümlerde görülen floksera canlısının üretime verdiği zararlardan dolayı Tokat’tan Avrupa’ya şarap ihracatı olmuştur. Tokat ve çevresinde 40’ın üzerinde üzüm türü yetişmektedir. İlde yetişen üzümlerin yüzde 90’ını narince türü oluşturmaktadır. Salamura yaprak ilk başlarda evsel bir kullanıma sahip durumdayken günümüzde hazır tüketim sektörü,  turizm ve tanıtımların artmasıyla ticari şekle dönüşmüştür. Bir yerde bağcılığın yapılabilmesi için ideal sıcaklığın 10 santimetrenin üzerinde olması gerekmektedir. Çünkü asmaların tomurcuklarını açılabilmesi için bu sıcaklığa ihtiyaç duyar. Üzümler olgunlaşabilmek için çiçeklenmeden hasada kadar geçen zaman içinde belirli bir sıcaklık toplamı ister, üzüm için bu sıcaklık toplamı 900 derece/günün üzerinde olması gerekmektedir. Narince üzüm çeşidinin istediği sıcaklık toplamı ise 1418 derece/gün’dür. Tokat’ta uzun yıllık ortalama sıcaklık 12oC’nin üzerinde, sıcaklık toplamı ise 1599 derece/gündür. Bu açıdan bakıldığında üzüm yetiştiriciliği için oldukça elverişli bir yapıya sahiptir.

Coğrafi İşaret Sicil Belgesinde belirtildiğine göre Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı’nın boyu 13,67 santimetre, eni 13,41 santimetre ve sap uzunluğu 7,41 santimetredir.  Sertlik ve tüy oranı orta olan yaprağın asitliği (laktik asit cinsinden) yüzde 0,175, pH değeri 3,5’dir.  Salamura yaprakta üretim kalitesini etkileyen temel unsur asma türüdür. Yaprağın şekli, tüylülük oranı, kalınlığı, dilim sayısı ve damar gibi özellikleri kaliteyi etkilemektedir. Tokat Salamura Asma Yaprağı üretiminde bu yüzden narince asma çeşidi kullanılmaktadır. Bu asmalardan toplanan yapraklar belirli yoğunluktaki karışımdan oluşan salamurada fermantasyona tabi tutulduktan sonra paketlenerek Tokat’a özgü geleneksel bir ürüne dönüşür. 

Kaliteli bir ürün elde edebilmek için asma yaprağının toplanma aşaması, bekletilme süresi, salamura ve paketlenme süreçleri çok önemlidir. 

Toplama: İyi ve kaliteli bir yaprak sürgünü için bağın budanması büyük önem arz etmektedir. Yıllık budamalar dalın iki göz üzerinden yapılır ve toplamda 14 göz olacak şekilde genellikle yedi kalem olarak gerçekleşir. Yaprakların toplanma işlemi sürgünlerin 15-20 santimetreye ulaştığında, üzüm salkımının olmadığı dallardan başlanır. Yaprak kırımı mayıs ayında başlar ağustosa kadar devam eder. Toplanan en iyi yaprak mayıs ayındaki ilk kırımdan sonra elde edilir. Hasat mevsimi içinde ortalama altı defa yaprak toplama işlemi yapılır. Bağlara göre değişiklik göstermekle birlikte ortalama 15 günde bir kırım yapılır, bu süre yaprağın gelişimine göre 10 veya 20 gün olabilmektedir. Toplama aşamasında yapraklarda bazı kriterler aranmaktadır. Bunlardan en önemlisi yaprağın normal büyüme sürecinde olgunluk aşamasına gelmeden toplanmasıdır.  Bu süreç ortalama bir yaprağın olgunluğa erişmesi için gerekli sürenin ortasında toplanmasıdır. Bu işlemin yapılmasında yaprağın narinliği, tüy oranının azlığı, ideal sarma boyutuna ulaşması, tat ve aroma dengesine erişmesi ile yaprakların eşit şekilde pişmesi gibi faktörler etkili olmaktadır. Tam olgunluk düzeyine erişen yapraklar toplandığında pişmesi süresi uzar, acılık oluşur, tüy oranı artar ve normalden büyük sarmalar ortaya çıkar; bu da coğrafi tescilli Tokat yaprağı için istenilen bir durum değildir. Yaprak toplamada bir diğer husus ise ben oluşumudur. Yaprağın üzerine ben düşmesi toplamaya engel olmaktadır. Bu yapraklar genelde kırılır ve atılır. Bu yüzden ortalama altı dönem halinde toplama yapılır. Yaprak kırımında önemli bir diğer durum ise meyve olan üzümdür. Eğer bağdan üzüm hasadı yapılmak isteniyorsa salkımın altındaki yapraklar koparılmamalı ve ortalama üç defa kırım yapılmalıdır. Bu duruma dikkat edilmediği durumda salkımların gelişimi tamamlanmaz ve yanmalar oluşur. 

Bekleme: Salamura asma yaprağında en önemli süreçlerden birisi de toplanan yaprağın işleme aşamasıdır. Yaprağın sap kısımlar üst üste gelecek şekilde demet yapılarak fazla beklemeden işlemeye alınmalıdır. Fazla bekleyen yapraklarda yanma denilen, renkte kararma ve buruşma meydana gelir. Bu durumun etkisini azaltmak için bekleme süresi 5 saati aşmamalı ve yapraklar serin ve gölge bir ortamda demet halinde bekletilmelidir.

Salamura/İşleme: Hasat edilen yapraklar ev ve atölyeler olmak üzere iki şekilde işlenmektedir. İşleme sürecinde zarar görmüş, yırtılmış, renk değiştirmiş ve şekilsel bütünlüğü bozulmuş olanları ayrılır. Demet halinde olan yaprakların haşlanması için içilebilir su ayrı bir kapta ısıtılır. Yapraklar büyük bir kabın içine sıkıca yerleştirilir. Ortalama 100 litre suya 10 kilogram kadar yemeklik kalın tuz ilave edilir ve karışın oluşturulur. Bu karışım kaynama noktasına yaklaştığında (yaprakların durumuna göre 80-100 santimetre arasında değişir) yaprakların üzerini kapatacak şekilde boşaltılır. Yapraklar uç diye tabir edilen hassas nitelikteyse sıcaklık düşürülür, büyük ve kalın damarlı ise su sıcaklığı arttırılır. Demetlerin üzerine boşaltılan su yaprakların üzerini tamamen kapatmalıdır. Bu durumu kolaylaştırmak ve daha homojen bir haşlama için üst kısımlara ağırlıklar konulmaktadır. Bu işleme salamura adı verilmektedir. Süreç genel olarak üç gün sürmektedir. Ardından salamura suyundan çıkarılan yapraklar bir tezgaha alınır ve suyunun süzülmesi beklenir. Suyu tam olarak süzüldükten sonra ortalama 5 santimetre kalınlıkta demetlerin arasına kalın tuz serpilir ve kapların içine fermantasyon için yerleştirilir. Bir süre bekledikten sonra yapraklar tekrar tezgaha serilir hasarlı olanları temizlenir ve demetler tekrar düzenlenir. Bu aşamada fazla tuzlar yıkanarak ayıklanır.  Artık yaprakların salamura işlemi tamamlanarak paketlemeye hazır hale gelmiştir. 

Paketleme: Ambalajlama ürünün raf ömrünü etkileyen önemli bir süreçtir. Salamura edilen yapraklar iki şekilde paketlenmektedir. Bunlardan birisi vakumlama, diğeri ise kavanoz ve bidonlara kuru veya salamuralı basma işlemidir. Vakum genelde küçük paketler halinde susuz olarak yapılmaktadır. Paket içindeki hava vakum ile çekilerek ürünün bozulması engellenmektedir. Bidon ve kavanozlara basma işlemi ise yüzyıllardır devam eden geleneksel bir yöntemdir. İstenilen büyüklükteki kaplara yaprak demetleri yerleştirilir ve üzerine belirli bir karşım (su ve tuz) ile yapılan salamura suyu ilave edilerek ambalajlanır. Ambalajlanan salamura asma yaprağı satışa sunuluncaya kadar gün ışığının olmadığı ortamlarda depolanmalı ve ağızları açılmamalıdır. 

Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı paketleme işleminde Tokat Ziraat Odası’nın belirlediği logo kullanılmak zorundadır. Tescil işlemi sonrası üretimi yapmayı taahhüt eden işletmeler bu logoyu kullanarak ürünlerin güvenilirliğini beyan etmektedir. Üretim merkezleri Tokat Ziraat Odası’nın önderliğinde Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Tokat Belediyesi’nin katılımıyla her yıl denetlenmektedir. Şikayet halinde ise ziraat odası acil koduyla inceleme başlatmaktadır. Hakiki bir Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı almak isteyen tüketicilerin tescil işareti bulunan ürünleri alması gerekmektedir