Meksika’nın Jalisco eyaletinde yer alan bir ilin adı ve burada doğan bir içkinin tüm dünyada tanınan kesin bir köken adlandırmasıdır. Günümüzde Jalisco dışında birkaç eyalette de üretilebilmektedir. Bu bölgeler tekilanın ana içeriği mavi agav bitkisinin yetişmesine elverişli yerlerdir. Azteklerin bu bitkiyi mayalayarak alkol ürettikleri bilinmektedir. XVI. yüzyılda bu toprakları ele geçiren İspanyolların da, brendileri bitince bu içkiyi damıtarak tekilayı buldukları bilinmektedir. Hızla üretimi artan tekilanın, XVII. yüzyılda İspanyol kralı Dördüncü Carlos izinli ilk üretici ailesi Cuervo günümüzde de önemli bir markadır. İçkinin adının Tequila olarak ilk kullanımı ise, XIX. yüzyılda, yine önemli bir üretici Sauza tarafındandır.

Günümüzde yüzden çok damıtıcı, 900 üzeri marka ve 2.000 üzerinde tür tekila bulunmaktadır. İyi bilinen markalar genelde büyük çok uluslu girişimlere bağlıdır. NOM kısaltmasıyla belirtilen dizi numarası damıtım evini gösterir. Türkiye’de de bilinen Jose Cuervo, Don Julio, Patrón, Olmeca gibi önemli üretici ve dışsatım markaları yanında, satılan en pahalı tekila 225 bin Amerikan Dolarına alıcı bulan bir tekila iki kilo ağırlığında, altın ve platinden yapılma bir şişede sunuldu.

Mavi agav bitkisinin üretim ve hasadı günümüzde geleneksel yöntemlerle sürmektedir. Hasadı elle yapan usta jimadores, bu bilgiyi kuşaktan kuşağa aktarmaktadır. Bu ustalar bitkinin saplarını düzenli aralıklarla budayarak piña olarak adlandırılan sulu bitki göbeğinin tam olgunlaşmasını sağlamaktadır. Bu işlemde kullanılan kendine özgü yuvarlak bıçak coa olarak adlandırılmaktadır. Tam olarak olgunlaşarak yeterli karbonhidrat toplayan piña, büyük fırınlarda ağır ağır pişirilerek (büyük oranda oligosakkarit) karbonhidrat içeriği mayalanabilir früktoza çevrilir. Kıyılarak ya da ezilerek şırası çıkarıldıktan sonra kalan posa bagazo, gübre, hayvan yemi, yakıt ya da kâğıt üretiminde, ya da yeniden mayalamaya eklenerek koku verici olarak kullanılabilir.

Ardından oksijensiz ortamda mayalanan şıra, iki kez damıtılarak “plata/silver/blanco” tekila elde edilmektedir. Daha çok damıtmak agav tadının yitimine neden olur. Üretilen tekilanın bir bölümü meşe fıçılarda en az iki ay olgunlaştırılarak altın renkli reposado ve en az bir yıl olgunlaştırılarak kahverengi añejo adıyla satılırlar. Extra añejo için ise en az üç yıl gereklidir. Bu tekilalarda silver tekilalarda bulunan bitkisel ve mayalamadan gelen kokuların yanında bilindik meşe kokuları da bulunmaktadır.

Yüzde 100 agav bitkisinden üretilen ve etiketinde bunu belirten tekilaların dışında, yine en az yüzde 51 agav ve ek olarak diğer şekerler ya da tahıl temelli alkol içeren karışım mixto tekilalar da bulunmaktadır. Etiketinde nitelik belirtilmeyen tekilaların bu ayrımda yer aldığı varsayılmalıdır. Genelde bunlarda kullanılan adlandırma joven (genç), tekilaya karamel gibi bir renklendirici eklendiği anlamına gelebilir.

Tekilaya çok benzeyen ve aynı geçmişe sahip, ancak daha az bilinen mezcal ise, mavi agavdan üretilen tekiladan farklı olarak farklı tür agav bitkilerinden de üretilebilir. Genel olarak isli bir kokuya sahip ve Oaxaca eyaletinde üretilmektedir. Bu içkinin şişelerinde görülen güve larvası, agav bitkisine dadanan bir zararlıdır. Bu kurtçuğun eklenmesinin görünen pazarlama amacı dışında bir işlevi olup olmadığı tartışma konusudur.

Tequila, yalnızca Meksika’nın belirli coğrafi bölgelerinde, Agave tequilana Weber var. azul (mavi agave) bitkisinden elde edilen, üretimi sıkı coğrafi işaret kurallarına tabi olan geleneksel bir distile alkollü içecektir. İsmini aldığı Tequila kasabası, Meksika’nın Jalisco eyaletinde yer almakta olup, bu içkinin tarihsel, kültürel ve üretimsel merkezlerinden biridir. Tequila, yalnızca ekonomik değer taşıyan bir ürün değil; aynı zamanda kültürel miras, geleneksel bilgi sistemleri ve yerel kimlik politikalarıyla doğrudan ilişkilendirilen çok katmanlı bir olgudur.

Tequila'nın tarihsel kökeni XVI. yüzyıl sonlarına kadar uzanır. 1595 yılı, tarihsel literatürde agave bazlı içkilerin distilasyon yöntemiyle üretimine dair ilk kurumsal uygulamaların izlenebildiği bir eşik olarak kabul edilir. Bu dönemde İspanyol sömürge yönetiminin agave bitkisinin ticarileştirilmesine ilişkin kısıtlamaları gevşetmesi, yerel halkın üretim bilgisinin İspanyol distilasyon teknikleriyle birleşmesini mümkün kılmıştır. Böylelikle yerli halkın fermente içkisi pulqueden farklı olarak daha yüksek alkol derecesine sahip, damıtılmış bir içki formu gelişmeye başlamıştır.

Üretim süreci oldukça karmaşıktır ve ciddi bir biyolojik, teknik ve kültürel bilgi birikimi gerektirir. Mavi agave bitkisinin doğal koşullarda olgunlaşması yedi ila 10 yıl arasında değişmekte; bu süre zarfında bitkinin topraktan aldığı mineral yapı, iklimsel etkiler ve agro-ekolojik çevre, ürünün kimyasal ve duyusal özelliklerini doğrudan etkilemektedir. Olgunlaşan piñalar (bitkinin merkezi), taş fırınlarda ya da otoklavlarda pişirilir, ardından ezilerek şekere dönüşen öz çıkarılır. Elde edilen şıra fermantasyona tabi tutulur ve daha sonra çift ya da üçlü distilasyon yöntemiyle arıtılır. Ortaya çıkan distilat, üretim yöntemine ve yaşlandırma sürecine göre sınıflandırılır.

Tequila dört ana kategoriye ayrılır: blanco (yaşlandırılmamış), reposado (en az iki ay meşe fıçılarda dinlendirilmiş), añejo (en az bir yıl dinlendirilmiş) ve extra añejo (üç yıl ve üzeri süreyle olgunlaştırılmış). Yaşlandırma süresi uzadıkça ürünün rengi koyulaşır, tat profili kompleksleşir ve içkinin gastronomik potansiyeli artar. Özellikle añejo ve extra añejo kategorileri, gastronomik eşleştirmelerde çikolata, narenciye, baharatlı yemekler ve çeşitli peynirlerle bütünlük sağlayan premium ürünler olarak değerlendirilir.

Tequila üretimi yalnızca Meksika’nın beş eyaletinde yasaldır: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit ve Tamaulipas. 1974 yılında Meksika hükümeti tarafından “Denominación de Origen Tequila (DOT)” statüsüyle yasal koruma altına alınmış; 1978’de ise bu koruma Dünya Fikri Mülkiyet Örgütü (WIPO) tarafından uluslararası düzeyde tanınmıştır. 1994 yılında kurulan Consejo Regulador del Tequila (CRT), üretim zincirinin her aşamasını düzenleyen, menşe kontrolü sağlayan ve kalite standartlarını denetleyen bir otorite olarak faaliyet göstermektedir.

Tequila, XX. yüzyılın son çeyreğinden itibaren küresel pazarda stratejik bir içki segmenti hâline gelmiştir. ABD başta olmak üzere Kuzey Amerika ve Avrupa pazarlarında artan talep, ürünün ticarileşme düzeyini yükseltmiş ve üretimin ölçeklenmesini beraberinde getirmiştir. Çok uluslu içki şirketlerinin pazara girmesi, tequila'nın küresel markalaşma sürecini hızlandırmış; buna karşın geleneksel üreticiler ve yerel kooperatifler, kültürel sürekliliği korumak adına agave üretim bilgisi ve geleneksel yöntemlere dayalı bir karşı duruş sergilemiştir.

Turizm sektörüyle kurduğu ilişki bağlamında, tequila, tematik destinasyon geliştirme açısından örnek bir ürün olarak öne çıkar. Jalisco eyaleti sınırlarında geliştirilen “Ruta del Tequila” (Tequila Rotası), ziyaretçilere agave tarlaları, damıtımevleri, geleneksel hacienda mimarisi ve kültürel performanslarla bütünleşik bir deneyim sunmaktadır. UNESCO tarafından 2006 yılında “Tequila Vadisi ve Antik Endüstriyel Tesisler” başlığı altında Dünya Mirası Listesi’ne dâhil edilmesi, bu coğrafyanın tarihsel ve kültürel değerinin uluslararası ölçekte tescillenmesine olanak sağlamıştır.

Gastronomi alanında ise tequila, hem yerel Meksika mutfağında hem de uluslararası miksoloji uygulamalarında merkezi bir unsur olarak konumlanmaktadır. Özellikle margarita gibi klasik kokteyllerde temel bileşen olarak yer almasının yanı sıra, fine dining uygulamalarında yaşlandırılmış türleriyle farklı gastronomik eşleştirmelere olanak tanımaktadır. Bu özellikleriyle tequila, yalnızca bir içki değil; aynı zamanda kültürel anlatı, yerel üretim bilgisi ve sürdürülebilir turizm politikalarının temsilcisi niteliğinde bir üründür.