Damıtık ve olgunlaştırılmış bira olarak tanımlanabilir. Ancak kullanılan tahıl seçimi, tahılın kavrulma süresi ve kömürler, damıtım yöntemi, harmanlanma oranı, fıçıların seçimi, olgunlaştırma yöntemi ve süresi gibi unsurlar sonucu, viski çok sayıda farklı türe ve karmaşık koku, tat ve renk özelliklerine sahip bir içki sınıfıdır.

İskoçya’da malttan üretilen damıtık içki (aqua vitae) uisge beatha, ilk olarak 1494 yılında belgelerde geçti. XVIII. yüzyıla dek yalnızca arpa maltından viski üretilirken, buğday, çavdar ve diğer tahıllar da kullanılmaya başlandı. XIX. yüzyılda sütun (Coffey) damıtıcısının viskide de kullanılması sonucu ilk harman viski kavramı doğdu. Amerika Birleşik Devletleri ve İrlanda’da üretilen viskiler genelde whiskey, diğer ülkeler ise whisky yazımı tercih edilmektedir. Ayrıca İskoç viskileri kısaca Scotch olarak anılmaktadır.

Geleneksel damıtıcı, daha yoğun viskiler vardır. Üretiminde maltlanmış arpa kullanılan malt viskiler yalnızca bu yöntemle üretilmektedirler. Sütun damıtıcı çok daha hızlı ve ucuz üretim sağlasa da, geleneksel yöntemle üretilen viskilerin yoğunluğundan uzak olumaktadırlar.

En yüksek nitelikli viskiler arpa maltından üretilmektedir. Özellikle Amerikan viskilerinde baskın olarak kullanılan mısır daha hafif ve tatlı kokular vermektedir. Süreç biradakinin aynıdır. Maltlama yöntemi ve kullanılan kömür, viskinin kokusu üzerinde belirleyici olmaktadır. Mayalama sonucu elde edilen yüzde 10 alkollü içki damıtıcı birası olarak anılmaktadır. Damıtılan bira, uygun alkol derecesi (genelde yüzde 62) elde edilene dek suyla seyreltilir. Viski gerçek kişiliğini olgunlaştırmada kazanmaktadır. Bu süreç yalnızca fıçıda gerçekleşir ve viski vanilya, hindistancevizi, is ve kullanılmış fıçıdan diğer içki kokuları kazanmaktadır. Olgunlaşma boyunca fıçının minik gözeneklerinden buharlaşarak meleklerin payını (ortalama yıllık yüzde 2) ödeyen viski, daha yoğun ve kıvamlı duruma gelmektedir.

Viskilerin çoğu, şişelenmeden önce harmanlanırlar ve seyreltilirler. Harmanlama, Şampanyada olduğu gibi özen gerektiren bir iştir ve viskinin son durumunu belirler. Etikette yıl belirtilmişse bu, harmanda kullanılan en genç viskinin yaşıdır.

Etikette unchillfiltered ya da “non chill filtered” yazan viskiler şişelenmeden önce soğuk süzme işleminden (chill filtration) geçmezler ve soğukta bulutlu bir görünüm alırlar. Single malt whisky, tek bir damıtım evinin, tek bir tür arpa maltından ürettiği fıçıların belirli oranda harmanından üretilir. Single cask (single barrel), tek bir fıçının ürünü, harmanlanmamış single malt viskidir. Blended malt whisky, farklı üreticilerin single malt viskilerinin harmanıdır. Blended whisky, değişik türdeki viskilerin harmanıyla üretilir. Bu üreticiler yıllar içinde tutarlı özellikte viskiler verirler. Cask strength (barrel proof) viskiler, fıçıdan çıktığı durumuyla, seyreltilmeden satışa sunulan yüksek alkollü, aşırı yoğun ve pahalı viskilerdir. Reserve viskiler, damıtıcının (distiller’s reserve) kendine ayırdığı viskilerin harmanı olarak satılırlar ve bu nedenle şişede yaş belirtilmez.

İskoçya, viski üretiminde nitelik ve nicelik olarak tartışmasız dünya önderidir. Bir viskinin Scotch adını alabilmesi için, su ve arpa maltından, ya da arpa maltına diğer tam tahıllar eklenerek, İskoçya’da mayşelenmiş, mayalanmış, damıtılmış, şişelenmiş ve etiketlenmiş olması gerekir. Viski en çok yüzde 94,8 dereceye dek damıtılmış, en çok 700 litrelik meşe fıçılarda en az üç yıl olgunlaştırılmış olmalı ve ana içeriğinin, üretim ve olgunlaştırma yönteminin renk, koku ve tat özelliğini taşımalıdır.

İskoç viskileri genel olarak tek damıtım evinde üretilen single ve çoğul üretici viskilerinin harmanı blended olarak ikiye ayrılır. Ayrıca yalnızca arpa maltından üretilenler malt, diğer tahıllarla birlikte üretilenler grain adını kullanır. Single malt scotch whisky, dünyanın en zengin, karmaşık ve yoğun viskileridir. Belirli üreticiler maltlamada turba (peat) ve yosun kullanılmaktadır ve bu viskiye son derece kendine özgü ve baskın deniz, yosun, tuz, duman ve ilaç gibi (peaty) kokular kazandırır. Blended scotch whisky, diğer viskilerin harmanından üretilir. Scotch satışının büyük çoğunluğunu oluştururlar.

ABD, dünyanın ikinci üretici ve tüketici ülkesidir. Üretilen viskilerin çoğunluğu İskoç viskilerine göre daha yumuşak içimli, tatlı ve kırmızı renktedir. Viskiler kullanılan ana içeriğe göre adlandırılmaktadır. Rye whiskey, en az yüzde 51 çavdardan üretilirken “rye malted whiskey” için çavdarın maltlanmış olması gereklidir. Malt whiskey en az yüzde 51 arpa maltından, wheat whiskey en az 51 bir buğdaydan ve bourbon en az yüzde 51 mısırdan üretilmektedir. Olgunlaştırmada yeni yakılmış meşe kullanımı zorunludur, bu da viskilere baskın isli koku kazandırır. Etiketinde blended yazan harman ABD viskileri için ise kurallar daha esnektir.

Ünlü Tenessee Whiskey, aslında yasal olarak bu eyalette üretilen, kendi yöntemiyle kömürden süzülen viskilerdir. İrlanda viskileri İskoçya adlandırmasını geniş ölçüde kullanmakla birlikte, turba neredeyse hiç kullanılmaz ve daha kolay içimli viskiler üretilir. Genelde sütun damıtıcı kullanılır. En az üç yıl olgunlaştırılmalıdır. Japonya, son yıllarda sunduğu single malt örnekleriyle İskoç viskilerinin niteliğini yakalamış durumdadır. Genelde daha az turba kullanılır. Kanada viskileri, geleneksel olarak kolay içimli ve karışımlara uygundur.