Meksika’nın Jalisco eyaletinde yer alan bir ilin adı ve burada doğan bir içkinin tüm dünyada tanınan kesin bir köken adlandırmasıdır. Günümüzde Jalisco dışında birkaç eyalette de üretilebilmektedir. Bu bölgeler tekilanın ana içeriği mavi agav bitkisinin yetişmesine elverişli yerlerdir. Azteklerin bu bitkiyi mayalayarak alkol ürettikleri bilinmektedir. XVI. yüzyılda bu toprakları ele geçiren İspanyolların da, brendileri bitince bu içkiyi damıtarak tekilayı buldukları bilinmektedir. Hızla üretimi artan tekilanın, XVII. yüzyılda İspanyol kralı Dördüncü Carlos izinli ilk üretici ailesi Cuervo günümüzde de önemli bir markadır. İçkinin adının Tequila olarak ilk kullanımı ise, XIX. yüzyılda, yine önemli bir üretici Sauza tarafındandır.

Günümüzde yüzden çok damıtıcı, 900 üzeri marka ve 2.000 üzerinde tür tekila bulunmaktadır. İyi bilinen markalar genelde büyük çok uluslu girişimlere bağlıdır. NOM kısaltmasıyla belirtilen dizi numarası damıtım evini gösterir. Türkiye’de de bilinen Jose Cuervo, Don Julio, Patrón, Olmeca gibi önemli üretici ve dışsatım markaları yanında, satılan en pahalı tekila 225 bin Amerikan Dolarına alıcı bulan bir tekila iki kilo ağırlığında, altın ve platinden yapılma bir şişede sunuldu.

Mavi agav bitkisinin üretim ve hasadı günümüzde geleneksel yöntemlerle sürmektedir. Hasadı elle yapan usta jimadores, bu bilgiyi kuşaktan kuşağa aktarmaktadır. Bu ustalar bitkinin saplarını düzenli aralıklarla budayarak piña olarak adlandırılan sulu bitki göbeğinin tam olgunlaşmasını sağlamaktadır. Bu işlemde kullanılan kendine özgü yuvarlak bıçak coa olarak adlandırılmaktadır. Tam olarak olgunlaşarak yeterli karbonhidrat toplayan piña, büyük fırınlarda ağır ağır pişirilerek (büyük oranda oligosakkarit) karbonhidrat içeriği mayalanabilir früktoza çevrilir. Kıyılarak ya da ezilerek şırası çıkarıldıktan sonra kalan posa bagazo, gübre, hayvan yemi, yakıt ya da kâğıt üretiminde, ya da yeniden mayalamaya eklenerek koku verici olarak kullanılabilir.

Ardından oksijensiz ortamda mayalanan şıra, iki kez damıtılarak “plata/silver/blanco” tekila elde edilmektedir. Daha çok damıtmak agav tadının yitimine neden olur. Üretilen tekilanın bir bölümü meşe fıçılarda en az iki ay olgunlaştırılarak altın renkli reposado ve en az bir yıl olgunlaştırılarak kahverengi añejo adıyla satılırlar. Extra añejo için ise en az üç yıl gereklidir. Bu tekilalarda silver tekilalarda bulunan bitkisel ve mayalamadan gelen kokuların yanında bilindik meşe kokuları da bulunmaktadır.

Yüzde 100 agav bitkisinden üretilen ve etiketinde bunu belirten tekilaların dışında, yine en az yüzde 51 agav ve ek olarak diğer şekerler ya da tahıl temelli alkol içeren karışım mixto tekilalar da bulunmaktadır. Etiketinde nitelik belirtilmeyen tekilaların bu ayrımda yer aldığı varsayılmalıdır. Genelde bunlarda kullanılan adlandırma joven (genç), tekilaya karamel gibi bir renklendirici eklendiği anlamına gelebilir.

Tekilaya çok benzeyen ve aynı geçmişe sahip, ancak daha az bilinen mezcal ise, mavi agavdan üretilen tekiladan farklı olarak farklı tür agav bitkilerinden de üretilebilir. Genel olarak isli bir kokuya sahip ve Oaxaca eyaletinde üretilmektedir. Bu içkinin şişelerinde görülen güve larvası, agav bitkisine dadanan bir zararlıdır. Bu kurtçuğun eklenmesinin görünen pazarlama amacı dışında bir işlevi olup olmadığı tartışma konusudur.