Glütensiz diyet, son yıllarda hem sağlık nedenleriyle hem de mutfak uygulamalarında bir moda olarak dikkat çeken bir beslenme şeklidir. Çölyak hastalığının tıbbi kaynaklarda tanımlanmasıyla ortaya çıkan glütensiz beslenme, başlangıçta yalnızca sağlık amacıyla uygulanmıştır. Zamanla ise farklı sebeplerle tercih edilen bir diyet modeli haline gelmiştir. 20. yüzyılın başlarında çölyak hastalığının glüten intoleransı ile ilişkili olduğu anlaşılmış ve bu noktada glütensiz beslenmenin önemi ortaya çıkmıştır. Glüten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda yer alan, elastik yapısı sayesinde hamurların esneklik kazanmasını sağlayan bir proteindir. Çölyak hastalığı dışında, glüten hassasiyeti ve buğday alerjisi bulunan kişiler için bu diyet bir mecburiyet haline gelmiştir. Ayrıca tıbbi bir zorunluluğu bulunmayan kişiler arasında da sağlıklı yaşam, kilo yönetimi veya popüler kültürün etkisiyle glütensiz diyet tercihlerinde artış gözlemlenmektedir.

Gastronomide glütensiz diyet, yalnızca bir beslenme şekli değil, aynı zamanda menü tasarımında önemli bir akım olarak değerlendirilmektedir. Özellikle dünya genelindeki restoranlar ve Michelin Rehberi’nde yer alan işletmelerin menülerinde glütensiz seçeneklerin artmakta olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum, glütensiz beslenmenin bir sağlık ihtiyacının ötesinde, bir tercih ve yaşam biçimi haline geldiğini göstermektedir. Restoranlar ve şefler, tüketici taleplerine yanıt vermek için glütensiz seçeneklere daha fazla önem vererek yeni tarifler ve özgün içerikler oluşturma çabasında bulunmaktadır.

Glütensiz diyetin neden tercih edildiğine dair yapılan araştırmalar, bu durumun karmaşık bir yapıya sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Güçlü’nün (2023) incelemesine göre, katılımcıların kullandığı terimler üzerinden yapılan değerlendirmelerde, bireylerin glütensiz beslenmeyi benimseme sebepleri arasında sağlık endişelerinin yanı sıra trend ve moda etkileri de önemli bir yer tutmaktadır. Bu sonuç, glütensiz beslenmenin yalnızca sağlıkla ilgili bir mesele olmadığını; aynı zamanda kültürel ve sosyal faktörlerin de etkilediği bir olgu olduğunu göstermektedir.

Glütensiz diyetle ilgili tartışmalar, bu uygulamanın gerçekten gerekli olup olmadığı üzerinde yoğunlaşmaktadır. Çölyak hastalığına sahip olanlar ve glüten intoleransı yaşayan kişiler için bu diyet önemlidir ve yaşam kalitesini doğrudan etkileyebilir. Ancak sağlıklı bireylerde, tıbbi bir zorunluluk olmaksızın uygulanması bazı riskler yaratabilmektedir. Bu bağlamda, uzmanlar glütensiz beslenmenin vitamin ve mineral eksikliklerine yol açabileceği konusunda uyarılarda bulunmaktadır. Öte yandan, glütensiz ürünlerin artan çeşitliliği ve bulunabilirliği, bu tür bir diyetin daha yaygın hale gelmesine yardımcı olmaktadır.

Sonuç olarak, glütensiz diyet anlayışı başlangıçta bir sağlık gereksinimi olarak ortaya çıkmışken, günümüzde mutfakta dikkate değer bir akım ve tüketici tercihi haline gelmiştir. Lokantalardaki menülerden kişisel beslenme şekillerine kadar geniş bir alanda kendini gösteren bu anlayış, hem sağlık hem de kültürel yönleriyle gelecekte de önemini sürdürecektir.

Gluten; gliadin ve glutenin adlı buğday proteinlerinin su alıp şişmesi ile oluşan, hamura elastikiyet, tat, aroma ve kabarma özelliği sağlayan bir proteindir. Ancak bu proteinin vücuda alınması bazı bireylerde immünolojik, alerjik veya gastrointestinal düzeyde olumsuz etkiler yaratabilmektedir. Bu etkiler çölyak, gluten hassasiyeti ve buğday alerjisi hastalıkları ile sonuçlanabilmektedir. Buğday alerjisi, genellikle çocuklarda gözlemlenen buğday proteinlerine karşı oluşan immünolojik bir reaksiyondur. Gluten hassasiyeti, gluten gibi tahıl proteinleri tüketildiğinde oluşan ve bu proteinler günlük diyetten çıkarıldığında iyileşme gözlemlenen bir bozukluktur. Çölyak ise bireylerde gluten proteinlerine karşı bulunan intolerans sebebiyle oluşan kronik otoimmün bir hastalık olarak tanımlanmaktadır. Daha detaylı bakıldığında glutenin tüketilmesi durumunda ince bağırsakta emilim gerçekleştiren kısımların işlevsel olarak zayıflamasına, besin emiliminin gerçekleşememesine; tüketen bireyde şiddetli hazımsızlık, midede şişkinlik ve gaz ağrısı gibi yaygın olumsuz etkiler görülmesine sebep olan kalıtsal bir hastalıktır. 

Glutensiz beslenme, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bunların türevlerinde bulunan gluten protein kompleksinin diyet yoluyla tamamen elimine edilmesini esas alan bir beslenme yaklaşımıdır. Bu diyet, yalnızca doğal olarak glütensiz gıda ürünlerini (baklagiller, meyve ve sebzeler, işlenmemiş et, balık, yumurta ile süt ve süt ürünleri) ve/veya Avrupa mevzuatına göre glüten içermeyen veya glüten içeriği 20 ppm'den düşük olan, buğday bazlı gıdaların ikamelerini içerir. Ayrıca kek, pasta, börek gibi işlenmiş gıdalar da hazırlanma, üretim ve paketleme aşamalarında da gluten ile kontamine olma (bulaşma) riski barındırdığı için diyete dahil edilmemeleri önemlidir. İşlenmiş ya da paketli gıdaların tüketiminde ise ambalaj üzerinde yer alan uyarı, alerjen notları veya besin içeriğine ilişkin bilgilerin dikkatli bir biçimde okunması gerekmektedir.

Glutensiz beslenmede gluten proteini eksikliğinde oluşabilecek çeşitli aminoasit, vitamin ve mineral eksiklikleri doğal olarak gluten içermeyen çeşitli tahıl ve tohumlar aracılığıyla tamamen olmasa da kısmen karşılanabilmektedir. Chia tohumu, kinoa, karabuğday, mısır, keten tohumu, pirinç, teff, amarant, sorgum ve maniok en çok bilinen glutensiz ürünler arasındadır. Ancak çoğunluğu ithal olan bu ürünler pahalı ve ekonomik açıdan kolay erişilemeyen ürünler olarak değerlendirilebilir.

Gluten ile olumsuz ilişkisi bulunan bireylerin sağlıklı bir sindirim için uygulamaları gereken glutensiz beslenme bazı olumsuzlukları da beraberinde getirmektedir. Uzun vadede gluten içeren tahıl ürünlerinin günlük diyetten elimine edilmesi özellikle B grubu vitaminler, demir, çinko ve diyet lifi gibi besin ögelerinin yetersiz alınmasına sebep olabilir. İnsan vücudu için gerekli olan bu ögelerin alanında uzman doktor ve/veya diyetisyen eşliğinde takviye edici gıdalarla desteklenmesi sürdürülebilir, sağlıklı, kaliteli bir yaşam ve beslenme için oldukça önemlidir.

Başta Çölyak hastaları ve gluten intoleransı bulunan bireyler için elzem bir tedavi olan glutensiz beslenme sosyal medya platformları, özel gıda (glutensiz, laktozsuz, yapay şeker ilavesiz) üreten firmaların teşvik edici reklamları ve pazarlama stratejileri ile popülerleşmektedir. Popüler kültürün bir parçası haline gelen glutensiz beslenme gibi özel diyetler herhangi bir hassasiyeti veya hastalığı olmayan bireyler tarafından da sıklıkla tercih edilmektedir. Ancak gluten içeren tahılların bilinçsizse günlük diyetten çıkarılması; vücut için önemli yapıtaşlarının yetersiz alınmasına, oluşan kalori açığının yağ ve nişasta açısından yüksek karbonhidratlarla kapatılmaya çalışılmasına sebep olabilir. Bu durum uzun vadede potansiyel beslenme dengesizlikleri ve çeşitli sağlık sorunları oluşturabilmektedir.

Ayrıca glutensiz ürünlerin yüksek maliyeti ve sosyal yaşamda sınırlı bulunabilirliği, bireylerin yaşam kalitesini etkileyebilmektedir. Bu nedenle glutensiz beslenmenin planlanmasında diyetisyen desteği ve beslenme çeşitliliğinin korunması büyük önem taşımaktadır.