Tam buğday unu, tanenin besin maddelerince, yani protein, yağ, vitamin ve minerallerce en zengin ruşeym ve alöron tabakalarını; besinsel lifler ve fitosteroller açısından en zengin kabuk tabakalarını da içine alacak şekilde öğütülerek üretilen un çeşididir. Rafine beyaz un sadece nişasta ve gluten bakımından zenginlik gösterir. Rafine unlar öğütülürken kabuk kısmı öğütülmeden veya öğütüldükten sonra uzaklaştırıldığı için fonksiyonel özellikli bileşenlerden mahrumdur.

Tam buğday unundan hazırlanan ekmeği, makarna, pastane ürünleri gibi ürünler insan tabiatına ve sindirim sistemine en uygun gıda kaynağı olarak kabul edilmektedir. Buğdayın doğal özellikleri dışındaki düzenlemeler ve uygulamalar buğday tanesinin faydalılığını olumsuz yönde etkilemektedir. Buğday tanesinin tat ve aroma maddelerince en zengin bölümü beyaz un üretiminde kepekle birlikte ayrılarak atılmaktadır. Tam buğday unu yüksek besin değeri ve lezzete sahiptir. Tam buğday ununun beyaz una göre dört-beş kat daha zengin besinsel lif ve protein içeriği beslenmenin sağlıklı olmasını desteklemektedir.

Tam buğday unu bağırsak sağlığını korumanın yanında, metabolizmayı hızlandırarak içerisindeki besin değerleri sayesinde bağırsakların aktif olarak çalışmasını sağlamaktadır. 

İçerisinde B1, B3,B9 vitaminleri ( B12 hariç), çinko, demir, potasyum, selenyum gibi mineraller sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirirken günlük mineral ihtiyacını da karşılamaktadır. Tam buğday unları tahıl tanesinin tamamının öğütülmesiyle elde edildiği için uzun süre tokluk hissi yaratmaktadır.  

Tam buğday ekmeği yapılırken maya (Saccharomyces cerevisiae) veya aktif ekşi maya kullanılmaktadır. Maya ile ekmek yaparken yaş maya, kuru maya, instant mayalar kullanılmaktadır. Mayanın aktive olması için ılık sıvı (su, süt), şeker gerekmektedir. Ortamın ve malzemelerin çok soğuk olması mayanın aktivasyonunu olumsuz etkilemektedir. Mayanın uzun süre aktive olmasını beklemek gerekebilir. Sıvıların çok sıcak olması maya canlı bir organizma olduğu için ölmesine yani aktivasyonun durmasına neden olur. Şeker mayanın aktivitesini artırmak için kullanılır bazen unun içerisinde yer alan şeker maya aktivesi için yetersiz kalmaktadır. Ilık sıvının içerisinde şekerle birlikte çözdürülen maya elenmiş unun içerisine eklenir ve tarifteki ölçüye göre tuz mayanın üzerine gelmeyecek şekilde ilave edilir. Tuz mayanın aktivasyonunu olumsuz etkilemektedir. Ekmek yapılırken suyun yavaş yavaş eklenmesi gerekir çünkü her unun su çekme kapasitesi farklıdır. Hamur uygun sıcaklıkta mayalanır. Mayalanan hamura istenilen şekil verilir. Ekmek fırına atılmadan önce hamurun iyi kabarması için jilet yardımıyla kesi atılmalıdır. Daha önceden ısıtılmış fırında biraz buhar verilerek pişirilir. Buhar imkânı olmadığında fırının içerisine uygun bir kapta su bırakılmalıdır. Pişen ekmekler bir ızgara teli üzerinde soğutulmalıdır.

Ekşi maya ekmeklerde aktif ekşi maya elde etmek için birçok yöntem bulunmaktadır. Ihlamur, nohut, hurma, kuru üzüm vb. malzemeler ile ekşi maya hazırlanabilir. Bu ürünler ile ekşi maya hazırlanırken içme suyu içerisine istenilen malzemelerden bir miktar eklenir oda sıcaklığında kapağı hafif açık bir şekilde veya tülbent örtülmüş kavanozlarda aktifleşmesi sağlanır. Bu malzemelerin dışında sadece un ve içme suyu ile de ekşi maya hazırlanmaktadır. 

Her iki ekşi maya çeşidinde bire bir oranında malzeme kullanılmaktadır. Yani bir ölçü içme suyu-hurma vb. suyu, bir ölçü un (tam buğday- beyaz un-siyez- çavdar vb.) unlar sterilize edilmiş kavanozlarda karıştırılır. Kavanozun üzeri işaretlenir. Oda ısısında kabarması beklenir. Kabarma işlemi ortam ısısına göre farklılık gösterebilir. Kabarmadan sonra üstündeki kısım atılır ekşi maya tartılı yine bire bir oranında beslenir. Kavanozda ne kadar maya varsa o miktarda un ve içme suyu eklenir. Bu işlem yaklaşık 10 gün kadar devam eder. En son yüzme testi yapılır. Yüzme testi için içme suyunun içerisine maya bırakılır eğer yüzeyde duruyorsa maya tamamlanmış demektir.

Tam buğday unlu ekşi mayalı ekmek yaparken sadece tam buğday unu kullanılabildiği gibi atalık tohumlardan elde edilen unlar( Dinkel, Zerun,Siyez, Karakılçık vb.) ,beyaz un ,sarı un, çavdar unu gibi unlarla belirli oranlarda karıştırılabilir. Hazırlanan un karışımına yavaş yavaş içme suyu eklenerek otoliz (Otoliz un ve suyu karıştırarak bekletmek. Amaç gluteni açığa çıkarmak) yapılır. Yaklaşık 90 dakika dinlendirilir. Yazın 150 gram kışın 200 gram ekşi maya ilave edilir. Karıştırıldıktan sonra suda çözülmüş iyotlu olmayan tuz ilave edilerek karıştırılır zeytinyağı ile yağlanmış bir kaba alınır üzeri kapatılarak en az bir saat dinlendirilir. Bir saatten sonra her yarım saatte (yazın üç, kışın dört defa) hamur katlanır. Katlama bittikten sonra hamur kabarana kadar iki-üç saat mayalandırılır. Ön şekillendirme için gramajlanır ve unlanmış tezgahta hafifçe esnetilerek rulo haline ya da yuvarlak hale getirilir. Yarım saatten sonra tezgah unlanır hamura yuvarlak veya oval şekil verilir. Temiz bez geçirilmiş unlanmış mayalama sepetlerinde üstü kapalı olarak 12-20 saat aralığında soğuk fermentasyon yapılır. Fırın fansız ayarda 240 C ısıtılır pişirme kapları da bu esnada ısıtılmalıdır. Hamur ıslatılmış yağlı kağıt üzerine çıkartılır. Üzeri unlanarak kesi atılır. İlk 25 dakika üzeri kapalı ve buharlı, 20-25 dakika kapaksız bir şekilde pişirilir. Ekşi maya ekmeklerde altına vurduğunuz zaman tok bir ses gelmesi gerekmektedir. İyice soğuduktan sonra dilimlenebilir. Ekşi maya kokusunun ve tadının baskın olmaması gerekir. İçerisinde gözenekler olmalıdır. Çavdar ve siyez ekmeğinde gözenekler çok daha az olmaktadır.