Anadolu’da yıllardan beri tüketilen nohut mayalı esmer buğday ekmeği (URL 1), besleyici değeri yüksek ve tamamen doğal bir ekmek türüdür (FAO/WHO 2001). Nohut mayasının üretimi ve kullanımı Anadolu’nun yüzyıllar öncesine dayanan geleneksel teknikleriyle hazırlanır. Başta Türkiye olmak üzere Yunanistan, Kıbrıs ve Makedonya gibi ülkelerde farklı yöntemlerle hazırlanmaktadır. Ülkemizde Ege, Trakya, İç Anadolu ve Akdeniz bölgesinin bazı kesimlerinde üretilen nohut mayalı hamurlardan geleneksel yöntemlerle peksimet ve simit de yapılmaktadır (Narlıoğlu 2013).

Yemek kültürümüzün önemli gıdalarından biri de nohuttur. Protein, mineral, vitamin ve posa bakımından da oldukça zengin bir gıdadır. Nohudun bileşiminde genellikle; karbonhidratlar yüzde 38–73, proteinler yüzde 16–31, yağlar yüzde 1,5–6 oranında bulunur (Narlıoğlu 2013). Nohut; A vitamini ve kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor gibi mineraller açısından da zengindir.  Çocuk beslenmesinde oldukça önemli olan histidin aminoasidi içeriğinde bol miktarda bulunur. Kalsiyum ve demir oranı diğer baklagillerden daha yüksektir. 

Nohut mayasının elde edilmesinde farklı uygulamalar bulunmaktadır. Genellikle nohut kırılarak bir kaba koyulur. Üzerine ağırlığının 3-5 katı kadar kaynamış su ve 50°C sıcaklığında su eklenir. Bu karışıma yüzde 0,5-1 (w/w) oranında tuz ilave edilir. Daha sonra 35-40°C sıcaklıkta 15-20 saat fermantasyona bırakılır. Kabın içerisindeki sıvının yüzeyinde 1-2 cm yüksekliğinde köpük oluşması fermantasyonun başarıyla gerçekleştiğinin göstergesidir (Şahin, Koyuncu ve Sayaslan 2018).

Ekmek yapımında kullanılan hamurun daha yumuşak olmasını ve kolay işlenmesini sağlayan nohut mayası, ekmeğin iç ve dış kabuk rengini, tat ve aromasını olumlu yönde etkiler. Nohut mayası ekmeğinde yaş mayayla yapılan ekmeklere göre farklı tat ve aroma maddeleri meydana gelir. Buna hem nohut mayası süzüntüsü hem de nohut mayasında gelişen mikroflora neden olmaktadır (Çebi 2014).

Sonuç olarak, geleneksel yöntemlerle hazırlanan nohut mayalı esmer buğday ekmeği, insan sağlığı açısından oldukça faydalı olan özel bir ekmek türüdür. Bu besin, katkı maddesi içermemesi ve zengin besin içeriği ile sağlıklı bir yaşam sürdürmek isteyenler için elzemdir.