Protein ve enerji kaynağı olarak insan beslenmesinde büyük bir yeri olan hububat ve hububat ürünleri, bazı insanlarda hastalıklara sebep olabilmektedir. Çölyak hastalığı da bunlardan biri olup, glutene karşı hassasiyetten oluşan bir bağırsak emilim bozukluğudur. Genel bir kural olarak, çölyak hastalarının buğday, çavdar, arpa, tritikale ve yulaftan kaçınmaları gerekir. Diğer tahıllar (mısır, pirinç, millet ve sorgum gibi) ve tahıl benzerleri (pseudo-tahıllar: amarant, quinoa) güvenilir hammaddeler arasındadır. Çölyak hastalığının tedavisinde gluten içermeyen bir diyet etkindir. Bu beş tahılın çölyak hastaları üzerine etkisi ince bağırsakta olmaktadır. İnce bağırsağın epitelyumundaki çıkıntılar (villi) absorplamanın yapılacağı yüzeyi arttırırlar. Buğday ürünleri başta olmak üzere bu tahılların vücuda alınmasıyla villiler kısalmaya başlamakta ve absorplamanın yapılacağı yüzeyin küçülmesiyle absorplanan besin miktarı azalmaktadır. Çölyak hastalığının henüz bilinen bir tedavisi mümkün değildir.

Ancak glutensiz bir diyet tedavide etkin rol oynamaktadır. Diyetteki gluten uzaklaştırıldığında ise, bağırsak mukozası yeniden düzelmektedir. Son yıllarda gıda üreticileri çölyak hastalarının beslenme ihtiyaçlarını karşılayabilmek için glutensiz gıdaların üretimine yönelmektedir. Gluten içermeyen amarant gibi pseudo-tahıllar, mısır unu, pirinç unu, patates unu ve nişastası, soya ve diğer baklagil unları gıda formülasyonlarında bu amaçla kullanılabilir. Ancak bu kez de bu tip gıdalarda gerekli ağ yapının oluşmasını sağlayan gluten fraksiyonunun yerine formülasyona girecek, alışılagelmiş kaliteyi sağlayan ve aynı zamanda ekonomik olan hammaddelerin aranması gündeme gelmektedir. Yalcin ve Basman (2008) pirinç unundan erişte yapmış, kaliteyi sağlamak için formülasyonda gam kullanmıştır. Restoranlarda çölyak hastaları için glutensiz ürünlerin bulunması, hem çölyak hastalarına verilen değeri gösterecek hem de turist sayısının artmasına katkı sağlayacaktır.