Bir bireyin, sağlığını korumak veya düzeltmek amacıyla uyguladığı beslenme düzeni diyet olarak tanımlanmaktadır. Yanlış ve dengesiz beslenme, çeşitli hastalıklara neden olabilmektedir. Yanlış beslenmenin sağlık sorunlarına yol açabileceği çok eski tarihlerde de vurgulanmıştır. Örneğin, MÖ 460-377 yıllarında yaşam sürmüş olan ve tıbbın babası olarak tanınan Hipokrat, “Besinle tedavi edebileceğiniz hallerde ilaç tavsiye etmeyiniz” sözüyle hastaların tedavisine yönelik beslenmede yapılacak düzenlemelerin son derece önemli olduğunu açıklamıştır. MÖ 106-43 yıllarında yaşam sürmüş olan olan Çicero ise, “Bedenimiz yiyecek ve içecekle tıka basa doluyken, doğru dürüst düşünemeyiz” sözüyle aşırı yemenin sağlık açısından sakıncalı olduğuna dikkat çekmiştir. MÖ 95-55 yıllarında yaşamış Lucretius da “Bir kişi için yiyecek olan bir nesne bir başkası için zehir olabilir” ifadesi ile bireylerin besinlere karşı duyarlılıkları veya alerjileri olabileceğini ve bu sebepten ötürü beslenmenin bireye özgü olması gerekliliğini vurgulamıştır.

Eski çağlardaki uygulamaların bilimsel açısından anlamlı olup olmadığı ancak XIX. yüzyılın sonlarında yapılmış çalışmalarla anlaşıldı ve hastalara yönelik ilk diyet planları oluşturulmaya başlandı. Amerikan Tıp Derneği'nin bünyesinde 1877 yılında kurulan Diyetetik Komitesi’nin başında bulunan ve tarifeleri daima besinlerin sağlıkla ilişkilerini dikkate alarak hazırlatmasıyla ünlü olan yemek öğretmeni Sarah Tyson Rorer önderliğinde 1880 yılından itibaren hastanelerde perhiz (diyet) mutfağı yaygınlaşmaya başladı.

Mutfak ve gastronomi alanında 1800’lü yıllardan beri klasik Fransız mutfağının temsilcileri sayılan Marie Antoine Careme ve Georges Escoffier ekolleri her ne kadar aşçılık sanatının zirvesi kabul edilse de; 1960’lardan itibaren bu önemli mutfağın menülerinde bulunan yoğun enerji, yağ ve işlenmiş karbonhidrat içeren yiyecek, sos ve tatlıların daha sağlıklı hâle getirilmesi tartışılmaya başlandı. Bunun sonucunda 1972 yılında Paul Bocuse, Michel Guérard, Henri Gault ve Christian Millau önderliğinde nouvelle cuisine (yeni mutfak) akımı doğdu. Ortaya çıktıktan sonra dünya çapında hızla benimsenmeye başlanan nouvelle cuisine akımını tanımlayan 10 emrin yarısı sağlıklı beslenme ve diyetetik uygulamalarının önemini vurgulamaktadır. Mutfak geleneğinin kaybolmasından endişelenen tutucu şef ve yemek eleştirmenlerinin tepkilerine rağmen nouvelle cuisine bir toplumsal hareket olarak devam etti ve birçok dünya mutfağındaki yeniliklere zemin hazırladı. Günümüzde perhiz mutfakları dendiğinde Akdeniz diyeti, İskandinav diyeti ve Hipertansiyonu Durdurmada Diyet Yaklaşımları (Dietary Approaches to Stop Hypertension DASH) diyeti gibi sağlıklı, lezzetli ve yaşam tarzı haline gelebilen beslenme düzenleri akla gelmektedir.

Perhiz mutfaklarında bilimsel kaynaklı pişirme yöntemlerinin kullanılması yalnızca teknoloji ve besin yapısı ile değil, aynı zamanda sağlık ve beslenme ile de yakından ilişkilidir. Bilime dayalı sağlıklı pişirme yöntemleri, besin öğeleri ve diğer besin bileşenlerinden zengin yemekler sunmaktadır. Diyet yemeklerinin hazırlanmasında haşlama, buharda pişirme, kendi suyunda pişirme ve ızgarada pişirme gibi sağlıklı yöntemlerin kullanılması, mikro ve makro besin öğeleri kayıplarını azaltmaktadır.

Bunlara ek olarak, beslenme ihtiyaçları farklı olan veya hasta bireylere yönelik özel diyet yemekleri hazırlanması gerekmektedir. Hastanelerde, bireylerin ihtiyaçlarına (çocuk, yaşlı, gebe, emzikli vb.) ve hastalıklarına (diyabet, hipertansiyon, böbrek hastalığı, çölyak vb.) özgü spesifik diyet yemekleri perhiz mutfaklarında hazırlanmaktadır. Örneğin, diyabet hastaları için hazırlanan yemeklerde az tuzlu (diyet zeytin, tuzu azaltılmış ekmek, vb.), az yağlı (diyet peynir, yağsız süt vb.), kompleks karbonhidrat içeriği yüksek (tam buğday ekmeği, bulgur pilavı vb.) olan ve diyabetik (diyabetik reçel, diyabetik muhallebi vb.) ürünlere yer verilirken, çölyak hastaları için hazırlanan yemeklerde ise glutensiz (pirinç pilavı, glutensiz ekmek vb.) yiyecekler tercih edilmektedir.

Günümüzde turistlerin kültürel yaşam şekilleri (helal, koşer beslenme, vb.), formda kalma istekleri (yağsız, az kalorili yemekler), beslenme tarzları (vejetaryen, frutaryen beslenme vb.) ve hastalıklarına (diyabet, çölyak, besin alerjisi veya hassasiyeti vb.) özgü spesifik beslenme ihtiyaçları doğrultusunda restoranlarda perhiz mutfaklarının bulunması son derece önemlidir. Bu sayede turizmin her alanında müşterilerin sağlığına değer verilirken, memnuniyetleri de üst düzeyde sağlanabilecektir.