İklim, coğrafyanın toprak yapısı ve biyolojik çeşitliliğini oluşturan bitki ve hayvanların sayısı ve türleri mutfak kültürünün oluşumunda doğrudan etkilidir. Ayrıca günlük yaşam tarzına sınır koyan gelir ve eğitim düzeyi gibi sosyo-ekonomik etkenlerin yanı sıra göç, savaş ve turizm gibi kültürlerarası etkileşim, bilgi ve tecrübe paylaşımına olanak sağlayan faktörler bir toplumun yemek kültürünü şekillendiren yapı taşlarıdır. Bu nedenle mutfak kültürü çeşitli dönemler içerisinde farklı değişimlerden geçerek gelişerek varlığını sürdürmektedir.

Ateşin daha keşfedilmediği ilk çağlarda insanoğlu, hayatta kalabilmek için yabani av hayvanlarının çiğ etleri ve ot ile beslenirken, ateşin bulunmasıyla yiyecekleri pişirerek tüketmeye başladı. Bu noktada bir mutfak kültürünün de başlayıp başlamadığı sorusu akla gelebilir, ancak unutulmamalıdır ki kültürün oluşması için ilerleyen dönemlerde daha birçok farklı evreden geçilmesi gerekmektedir. Bitkilerin ıslah edilmesi ve hayvanların evcilleştirilmesi ile çeşitli besinlerin harmanlanarak lezzetli ve sağlıklı yemek yapımının öğrenilmesi, yiyecekler için hazırlama usulleri, pişirme teknikleri ve saklama yöntemlerinin geliştirilmesi yanında kilden yapılan çanak çömlek gibi alet ve gereçlerin kullanılması, yemeğin bir iletişim aracı olarak görülüp bir arada yemek için kendine has servis ve estetik sunum şekilleri olan bir sofra düzeni ve kurallarının uygulanması ve bu birikimin, öğrenilenlerin kuşaktan kuşağa aktarılması sözü geçen evrelerden bazılarıdır. Aynı zamanda bu gelişmeler, insanların avcı-toplayıcılık hayattan tarıma dayalı yerleşik bir hayata geçişlerini de temsil etmektedir. Yerleşik hayat, beslenmenin sadece açlığın giderilmesinden ziyade sanatsal bir aktiviteye dönüşmeye başladığı, sofra kavramının yanında gelenek ve göreneklerin de geliştiği bir döneme girilmesini ve günümüz mutfak kültürünün temellerinin atılmasını mümkün kılmaktadır.

Tarihi kaynaklarda belirtildiği üzere Mezopotamya’nın insanlığın yerleşik hayata ilk başladığı coğrafya, bilinen en eski mutfağın (mutfak kültürü) ise Sümerler ve Akadlar gibi Mezopotamya’da yaşamış medeniyetlerin şekillendirdiği Mezopotamya mutfağı olduğu düşünülmektedir. Antik çağlardan günümüze uzanan süreçte toplumların kendi geleneksel mutfak kültürlerini geliştirmeleri nedeniyle Mezopotamya mutfağını Çin, Antik Mısır, Antik Yunan ve Roma mutfakları takip etmektedir. Avrupa mutfakları ise Roma mutfağının değişik uzantıları olarak türemektedir. Türk, Ortadoğu ve İran mutfağı Mezopotamya mutfağının izlerini taşımakla birlikte Çin, Orta Asya ve Hint mutfaklarından da etkilenmektedir. Dünyadaki her geleneksel mutfak kendini diğer mutfaklardan ayıran, belirleyici, kendine has özellikleri sebebiyle somut olmayan kültürel bir miras olarak kabul edilir ve günümüze kadar ulaşması için de koruma altına alınması gerekmektedir.

Günümüzde ise aşırı nüfus artışı, hızlı ve plansız kentleşme, kadınların da iş hayatına daha yoğun bir şekilde atılması, gıda sanayindeki gelişmeler vb. faktörler, insanların zaman ve emek isteyen geleneksel mutfak ve sofra düzenini terk etmesine sebep olmakta ve geleneksel mutfakları unutulma riskiyle karşı karşıya bırakmaktadır. Fakat son yıllarda toplumda, küreselleşmiş hızlı ve ayak-üstü yemek (fast-food) alışkanlığına ve seri üretim paket ürünlerin (margarin, rafine bitkisel yağlar, glikoz –früktoz şurubu, konserveler vb.) geleneksel gıdaların (tereyağı, zeytinyağı, şeker, taze meyve ve sebzeler) yerini almasına karşı bir tepki ile birlikte gıda güvenirliği ve riskleri konusunda gittikçe artan bir farkındalık da bulunmaktadır. Dolayısıyla tüketici nezdinde, geleneksel yöntemlerle belli bir bölgede üretilen az işlem görmüş veya doğal gıdaların giderek önem kazanması, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel mutfakların tekrar keşfine ve bu mutfaklardan çıkan yiyecek ve içeceklerin birer gastronomik ürüne dönüştürülmesine olanak sağlamaktadır.

Geleneksel mutfakların, öncelikle kendi bölgesinde olmak üzere ulusal ve uluslararası ölçeklerde tanınırlığında ve korunma altına alınarak devamının sürdürülebilmesinde Yavaş Yemek (Slow Food) akımı ve Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) destekleyici katkıları yadsınamaz. Örneğin; geleneksel mutfağını yüzyıllarca bozulmadan korumuş olan Gaziantep ve Hatay sırasıyla 2015 ve 2019 yıllarında gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil edildi ve bu yörelerin geleneksel mutfakları dünya çapında tescillendi. Öte yandan hızlı küreselleşme, geleneksel mutfakların ve ürünlerinin bulundukları coğrafya dışında da modern üretim teknolojileri kullanılarak taklitlerinin yaygınlaşmasına neden olmaktadır. Görüldüğü gibi bir tarafta küreselleşme geleneksel mutfak ve ürünleri için fırsatlar ve avantajlar sunarken; diğer taraftan da bazı olumsuzlukları beraberinde getirebilmektedir. Bu çerçevede dünya genelinde gastronomik miras; köken, kalite ve garanti belirtme, ayırt edici ve geleneksel bilgiyi koruma gibi işlevlere sahip coğrafi işaret/geleneksel ürün uygulamaları kapsamında, çeşitli kanunlar ve uluslararası antlaşmalar imzalanarak korunmakta, kullanım hakkı da tescillerle belgelendirilmiş olmaktadır. Türkiye’nin farklı bölgelerindeki kültür çeşitliliği geleneksel mutfak zenginliğine de yansıdığı için geleneksel ürün potansiyeli oldukça fazladır.

Bir toplumun kültürünü ve yaşam biçimini yansıtan geleneksel mutfağı, bir destinasyonun planlanmasında güçlü bir çekici unsur olarak görülmekte ve turistlerin bir destinasyonu tekrar ziyaret etme niyetlerinde de önemli bir motivasyon kaynağı oluşturmaktadır. Çünkü turistler, artık otantik deneyim yaşayabilecekleri fırsatların sunulduğu rotaları tercih etmektedirler. Geleneksel mutfak bu bağlamda destinasyonun diğer destinasyonlardan farklılaştırılmasında hem otantik ve kültürel bir aktivite ile iç içe geçmiş sosyalleşme ortamı sağlamasında hem de destinasyonun sosyal medya kanallarında paylaşılan yemek resimleri ile tanıtılmasında büyük rol oynar. Bununla birlikte turistlerin destinasyonun geleneksel mutfağını tatmasındaki caydırıcı faktörler dil engeli, uygun olmayan hijyen uygulamaları, yiyecek ve içeceklerin orijinaline uygun şekilde yapılamaması/sunulamaması, sofra adabı farklılıkları ve turistlerin inançlarıyla (helal, koşer, Budist) ilgili ya da kişisel beslenme (vejetaryen) tercihleridir.

İşletmeler açısından menülerde geleneksel mutfağa yer verilmek istenmemesinin nedenleri ise yapım ve sunum için gerekli olan özel bilgi ve beceriyi gerektiren deneyimli nitelikli personel temininin zorluğu, sunumlar ve yapımlarda tedarik ve mali kaygılar, anlık üretim nedeniyle saklamanın olanaksızlığı, ürünlerin bilinmezliğinin oluşturduğu neofobi nedeniyle tercih edilmemeleri endişesi gelmektedir. Dünyada turistlerin yaptığı toplam harcama içinde yeme-içmeye ayırdıkları payın yüzde 25-30 arasında olması, yukarıda bahsi geçen caydırıcı faktörlerin aşılmasında oldukça umut vaat etmektedir. Turistlerin özellikle destinasyona ait ürünler için daha fazla ödemeye hazır ve istekli olmaları ve destinasyona özgü yiyecek ve içeceklerin hediye olarak satın alınmasının popülerliği göz önünde tutulduğunda, bu payın düzenlenecek festival, tadım ve yemek eğitim atölyeleri, gıda fuarları gibi etkinliklerle daha da artırılarak turizm güçlendirilebilir. Aynı zamanda geleneksel mutfak ürünleri ekonomik değerler de olduklarından üretildikleri bölgenin refahı ve kalkınmasına da katkıda bulunmaktadır.