Tarih boyunca Pontus, Roma, Bizans egemenliğinde bulunan Trabzon, 1461 yılında Fatih Sultan Mehmet’in fethi sayesinde Osmanlı İmparatorluğu topraklarına katıldı. Osmanlı İmparatorluğu’na katılmasının sonucu olarak mutfak kültüründe İslami açıdan kabul görmeyen beslenme alışkanlıkları ortadan kalkmıştır. İpek Yolu’nun liman kapılarından biri olan Trabzon bu güzergâh üzerinde bulunan yörelerin mutfak kültüründen etkilenmiştir.

Trabzon halkının yaylacılık yapmak üzere çıktığı yaylalar genelde Gümüşhane ve Bayburt illerine bağlı olması sebebiyle mutfak kültürünün bazı özellikleri bu illerden etkilenerek kete, pestil, köme gibi ürünler sofralardaki yerini almıştır. Trabzon’da arıcılık yapan vatandaşlar yaz döneminde arılarını Bayburt ve Gümüşhane illerinin köylerinde beslemekte ve burada bal hasadı yapmaktadır.

Bakırcılığın Osmanlı İmparatorluğu döneminde Trabzon’da çok ileri seviyede olması kendini bakır mutfak ürünleriyle de göstermektedir. Özellikle 1970’li yıllara kadar mutfakta kullanılan tavalar, tencereler, tabaklar, sahanlar, tepsiler, siniler, maşrapalar, taslar, kepçeler, şekerlik, semaver, cezve gibi pişirme ve yemek kapları için bakır malzemeler kullanılırdı. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde övgüyle bahsettiği Sürmene bıçağının Trabzon mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır.

Mutfaklar yemek pişirilen, yenilen ve sonrasında sohbet edilen yerler olarak planlandı. Aşhane, ev içi, ev diye adlandırılır. Mutfağın bir köşesinde toprak oyularak yapılmış olan ocaklıkta ateş yanmakta, yemekler zincire bağlı olarak tencerelerde, ekmekler ise “pileki” adı verilen çamurdan yapılan kaplarda kül içine gömülerek burada pişirilirdi. Bundan dolayı mutfağın tabanı sıkıştırılmış toprak olarak tasarlanmıştır. Fakat daha sonra bu yapıların yerini kuzineler aldı. Ocaklığın yanında duvara çakılı çiviler bulunmaktadır. Çiviler yazın iplere dizilmiş olan meyve ve sebzelerin, kışın ise ıslanmış olan çamaşırların kurutulması amacıyla askı görevi görmektedirler. Evlere eklenti olarak yapılmış olan serender adı verilen yapılar başta mısır olarak olmak üzere diğer yiyecekleri kurutmak ve saklamak amacıyla kullanılmaktadır.

Trabzon’da özel ve dini günlerde yapılan yemekler önem arz etmektedir. Rumi takvime yılbaşı olarak adlandırılan ve Ocak ayının 14’üne denk gelen Kalandar Gecesi’nde gençler ve çocuklar maniler söyleyerek evlerden kuruyemiş, meyve, haşlanmış mısır, börek, kek, dolma gibi yiyecekler toplayıp daha sonra beraberce oturup sohbet eşliğinde bunları yerler. Dini bayramlar öncesinde evlerde fındıklı baklava açma geleneği vardır. Kurban Bayramının ilk gününde sabah kahvaltısı yapılmaz bunun yerine erkeklerin kurbanı kesip eve getirmesi beklenir ve bu kurban etinden yapılan kavurma ile kahvaltı yapılır. Şehrin batısındaki Çepni köylerinde eskiden olduğu kadar yoğun olmamakla birlikte günümüzde yaşatılan bir gelenekle düğün ve bayramlarda keşkek pişirilmektedir. Unutulmuş ve günümüzde pek uygulanmayan bir gelenek olarak ise, soğuk kış gecelerinde yapılan helva muhabbeti vardır. Büyük bakır mangalda tereyağı ve buğday unu kavrularak şeker ağdasıyla karıştırılır ve geniş bir siniye dökülerek etrafındaki gençlerin çekmesi istenir. Bu karışım ince tel haline gelene kadar çekilerek helva halini alır. Hacca gidenler döndüklerinde misafir ağırlarlar. Hayırlı olsun demek amacıyla gelen misafirlere ikramlar yapılır. Kâbe’den getirilen zemzem suyu ve hurma ikram edilen misafir ayrılırken tereyağlı pirinç pilavı, etli ve mısır yarmalı karalahana sarma, et kavurma, fındıklı baklava ve ayrandan oluşan yemekleri yemektedir.

Trabzon mutfağında mısır ve unuyla yapılan kuymak, kaygana, hamsi kuşu, mısır ekmeği, balıkçılığın gelişmiş olması sebebiyle hamsi, mezgit, palamut, istavrit gibi balıkların ızgara, buğulama ve kızartmaları, Akçaabat Köftesi, Vakfıkebir Ekmeği, Hamsiköy Sütlacı, Tonya Tereyağı, Kalkanoğlu Pilavı, Trabzon Peynirlisi, Trabzon Kıymalısı, Trabzon Döneri, karalahana çorbası, karalahana yemeği, sütün altı-sekiz saat süre kaynatılmasıyla elde edilen Trabzon Dondurması, fasulye turşusu kavurması örnek olarak sayılabilecek yemek çeşitleridir.

Ramazan ayının başlamasından bir hafta kadar önce köylerde yufka açılır. Köy kadınları bir araya gelerek imece usulü ile birbirlerine yardım ederek yufka açarlar. Kuru olan bu yufkalar sahurda kolaylıkla peynirli ve kıymalı börek yapmak, iftarda da fındıklı tatlın yapmak amacıyla kullanılmaktadır.

Trabzon’da ekmek fırıncılığı gastronomi kültürü bakımından çok önemlidir. Vakfıkebir Ekmeği coğrafi işaret almış yerel bir ürün olarak öne çıkmaktadır. Ekşi mayalı hamurdan yapılan bu ekmeğin raf ömrü bir hafta kadardır. Çok lezzetli olmasından ve yerel halk tarafından beğeniyle tüketilmesinden ötürü her öğünde sofralarda ana besin maddesi olarak bulunur. Trabzon’da ekmek olmayan öğün ve sofra bulunmaz. Özellikle eski ismiyle Moloz olan mahallede eski yerleşim yerleri ve ticarethaneler bulunmaktadır. Trabzon’da fırıncılık Moloz mevkiinde daha yoğundur ve şehrin eski ekmek fırınları bu civarda kuruludur. Ticaret merkezi olan bu bölgede ekmek üreten fırınlar civardaki çalışanlar için pide üretirler. Ekmek fırınında üretilen pideler ya fırının içinde tezgâh kenarında ayrılmış bir alanda taburelerde oturarak ya da işyerlerine taşınarak tüketilir. Bu ihtiyaçtan ötürü Trabzon’da pidecilik gelişmiş durumdadır. Özellikle ekşi hamurdan yapılması lezzetini pekiştirmektedir. Artan nüfus sonucu fırınlar ihtiyacı karşılamayınca 1990’lı yıllarda pide restoranları kurulmaya başlandı. Günümüzde ekmek fırınlarında tezgâhın bir köşesinde pide yeme geleneği sürdürülmektedir. Ekmek fırınlarında ekmek haricinde tırnaklı adı verilen bir lavaş türü de pişirilmektedir. Normal lavaşa göre biraz daha kalın olan bu ürün daha çok Trabzon yaprak dönerine sarılarak yani dürüm yapılarak tüketilir.

Kışlık hazırlıklar Trabzon mutfak kültüründe büyük bir öneme sahiptir. Yaz boyunca ekilen fasulyelerden elde edilen fasulye turşusu ve kaldırık gibi yabani yetişen otlardan yapılan kaldırık turşusu önemli kışlık yiyeceklerdendir. Bol yağış almasından ötürü birçok meyvenin doğal yetiştiği şehirde incir, hanifta (dağ çileği), erik, ayva, elma gibi meyvelerden yapılan reçeller öne çıkmaktadır. Yaz döneminde yaylalara çıkan hayvanlardan elde edilen süt ile peynir ve kurut gibi yiyecekler kışlık olarak saklanmaktadır. Farklı sebzelerden yapılan konservelerde yörede çokça kullanılmaktadır.