Zorlu kış şartlarından dolayı bölgede fazla sebze ve meyve yetişmediği için kırmızı et ve diğer hayvansal gıdalar bölge mutfağında önemli yer tutmaktadır. Peynir çeşitleri de hem bölge insanının besin maddesi hem de geçim kaynağı olması açısından önemlidir. Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi Kars’ta bulunmaktadır. Erzurum’da yer alan Erzurum Evleri Restoran Müzesi ise geçmişten günümüze kalan yer sofraları, tahta kaşıklar ile yöresel yemeklerin sergilendiği önemli bir müzedir. Yoğurt ve aşurelik buğday ile yöre illerinde ayran çorbası yapılmaktadır. Erzurum’da köfteli, aşotlu ayran aşı, Iğdır’da katık aşı çorbası, Bingöl’de yoğurdun pişirilmesi ile yapılan pestigen, Van ve Hakkari’de yoğurttan yapılan çökelek kurutularak keşg/kurut olarak tüketilmektedir. İspir fasulyesi, sofralık ve şaraplık üzüm, dut, kayısı, karpuz, bal ve Kafkas arılarından elde edilen ballar bölgede üretilmektedir.

Erzurum çivil peyniri, Kars çeçil peyniri, Erzincan tulum peyniri, Kars eski kaşar peyniri, Artvin çürük peyniri bölgede üretilen peynirlerdendir. Cacık (otlu çökelek), Erzurum’da kurçi veya kurç, Bitlis’te jaji denilen çökelek peynirleri halk pazarlarında satılmaktadır. Van otlu peynirinde 60’a yakın yöresel bitki türü kullanılmaktadır. Erzincan keçene otlu küp peyniri (sirmo), Erzurum yaylalarında yağsız inek veya koyun sütünden üretilen kolete peyniri günümüze kadar uzanan en eski peynir çeşitlerindendir. Yörede koleti, goloti, kolot, kolo peyniri olarak adlandırılan peynirin şekli pide görünümündedir.

Malatya mutfağında 40 tanesi bulgurdan yapılmak üzere kiraz, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut, fasulye, pazı, sarmaşık, ıspanak yaprağı kullanılarak yapılan 72 adet köfte yemeği bulunmaktadır. Bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler, tandırda pişen Erzurum ketesi, cağ kebabı veya oltu kebabı, kadayıf dolması bölgeye özgü değerlerdir. Erzincan mutfağında Acem ve Arap mutfaklarının etkisi görülmektedir. Van balığı (inci kefal) Van Gölü’nün özel balığı, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan üretilen sütler ve peynirler, kırmızı etli yemekler ve kavurma önemli gıdalardandır.

Tunceli mutfağında şireli tarhana, pekmez, pestil ve orcik (cevizli sucuk) gibi ürünler şire'nin hem tatlı hem de katık olarak kullanıldığını göstermektedir. Yörenin en bilinen yemeklerinden biri, el değirmeninde öğütülmüş mercimek ve culbant (bir tür baklagil) ile yapılan hazırlop köftesidir. Geleneksel Tunceli ekmeği, mayalı hamurdan yapılan ekşili ekmek, bazlama; mayasız hamurdan yapılan yufka, kumbik, kül (ocak) gömmesi ve değirmen poğaçası yaygın olarak tüketilmektedir. Yumurtalı tepsi kumbiği, su böreği, bişi ve hırınç gibi börek türü hamurlu yiyecekler, kalbur hurması ve baklava yörenin tatlı çeşitleri olarak yer almaktadır.