Kars ve çevresinin tarihi Paleolitik çağlara kadar dayanmaktadır. Yöre ilkçağlarda Hititler, Urartular ve Sâsânîlerin hâkimiyetinde kaldı. Daha sonra Selçuklu ve Osmanlı hâkimiyetine giren bu topraklar 1878 yılında Ruslara bırakıldı. Kent 1918 yılında Brest-Litovsk Antlaşması ile tekrar Osmanlı hâkimiyetine geçti. Ermeni ve İngilizlerin kısa süreli işgalleri sonrasında 1921 yılında nihai olarak Türk sınırları içine dâhil edildi. 1878 yılında Rus hâkimiyetine giren bölgeye Ruslar tarafından yerleştirilen Malakanların Kars mutfağına büyük etkileri oldu. Bölgede tarım ve hayvancılık konusunda yerel halka peynircilik, değirmencilik, arıcılık, bahçe tarımı gibi katkıları olan Malakanlar patates, ayçiçeği ve lahanayı Kars’ta ilk yetiştiren halk olarak bilinmektedir.

Yaz mevsiminin kısa süreli, serin ve yağışlı, kış mevsiminin ise uzun süreli, sert ve kar yağışlı geçtiği Kars’ta ortalama rakımın 1500-2000 metre arasında bulunması bitki ve hayvan türü açısından zenginlik meydana getirmektedir. Bu durumun sonucunda elma, lahana ve patates haricinde meyve ve sebze üretimi pek verimli değildir. Büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığı ile birlikte kaz yetiştiriciliğinden elde edilen verim yüksektir. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen etler Türkiye’nin et ihtiyacı bakımından önemli bir oranı gidermektedir.

Kars ilinde bulunan evlerin mutfaklarında geleneksel yapı olarak tandır, yemek pişirmek amacı ile kullanılmaktadır. Kars kazı veya Kars pilavı olarak bilinen yemeklerin tandırda pişirilmesi adettendir. Tandıra asılan kazın yağı sıcakta eriyerek ateşte ağır ağır pişen bulgurun içine damlamaktadır. Piştikten sonra ise kaz eti bulgur üzerine konularak servis edilmektedir. Tandır ekmek yapımı için de vazgeçilmez bir pişirme unsurudur. Lavaş ve Kars’ın önemli bir gastronomik değeri olan kete pişirimi tandırda yapılmaktadır.

Kars yemek kültürü tahıldan yapılan ürünler ve et üzerinde yoğunlaşmaktadır. Tahıldan yapılan ürünler; un çorbası olarak da bilinen ve üzerine yağ yakılarak gezdirilen hörre aşı, kadınların elleriyle açtıkları erişteden yaptıkları ve içine yeşil mercimek ekledikleri erişte pilavı, bulgurdan yapılan ve sarmısaklı yoğurtla tüketilen haşıl, her öğünde tüketilen kete, mayalı hamurdan yapılan feselli, buğday unu ve kaymak kullanılarak yapılan kuymak, hamurun açıldıktan sonra dörde bölünmesi ve yağda kızartılması ile elde edilen ve çeçil peyniri kullanılarak tüketilen mafiş, ekmek aşı, nezik şeklinde sıralanabilir. Tencerede şiş kebap, katmer, Kars Kaşarı, bal, umaç helvası, çeçil peyniri, elma dolması, ekşili et yemeği, hasuda, kımı turşusu, hangel Kars mutfağının önde gelen lezzetleridir.

Kaz, Kars kültürünün önemli bir parçasıdır. Ani Harabeleri’nde yapılan kazılarda, MÖ 2000’li yıllarına ait çömleklerin içine kaz figürlerinin resmedildiği görülmektedir. Kazın Kars’ta ki önemini halk arasında kullanılan Kars’ın kızı kazdır ve Karapapağın babasını öldür sana düşmanlık beslemez, kazını öldür sana kan davası güder deyişleriyle anlamak mümkündür. Kız isteme esnasında babasına kızının kaz çobanlığı yapıp yapmadığı sorulmaktadır. Kaz çobanlığı yapan kızın, kocasına daha iyi baktığı düşünülür. Kazlar kar veya buz yedikten sonra kesilmektedir. Bu dönem 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı’na denk geldiğinden Cumhuriyet’ten sonra kaz kesilir tabiri kullanılmaktadır. Kazdan yapılan yemeklere tandırda kaz, cızlak, kaz yağı gözlemesi, kaz ayağı pilavı, kazın ince bağırsağının yemeği, kaz hangeli, kaz hoşosu, kaz dolması, fırında bulgurlu kaz eti, kaz eti haşlaması örnek olarak verilebilir. Uzun kış gecelerinde kaz yemekleri yapılıp akrabaların bir araya toplandığı ve sohbetlerin yapıldığı kaz geceleri vardır. Günümüzde bu gelenek gurbette yaşayan Karslılar tarafından yaşatılmaktadır.

Kars mutfak kültürünün önemli değerlerinden bir tanesi de Kars Kaşarı’dır. 1850 yılında yöreyi ziyaret eden İsviçreliler yörenin bitki ve hayvan zenginliğini görüp Zavot Köyü’nde peynir imalathaneleri kurdular. Bu durum Kars Kaşarının gelişmesinde önemli bir adım oldu. Daha sonra coğrafi işaret alarak tescillenen ve koruma altına alınan bu üründen dolayı Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi Zavot Köyü’ndedir. Bu müzede peynir tarihini anlatan resimler ve yazılar bulunmakta, peynir yapılışı da anlatılmaktadır.

Kars’ta özel günlerde yapılan yemekler mutfak kültüründe önemlidir. Büyük tencerelerde yapılan koyun eti kavurması, kuru üzümlü pilav ve kayısı hoşafı üçlüsü köy düğünleri için vazgeçilmezdir. Ekşili et yemeği, erişteli pilav ve elma ile cevizden yapılan elma dolması hemen hemen her evde bayramda gelen misafirlere ikram edilmektedir. Ekim ayının son haftası veya kasım ayının ilk haftasında dişi koyunlara koç katımı yapılmaktadır. Koç katımında, evin hanımı koç helvası ve yemekler pişirerek; erkekler de koç keserek pişirilmiş etini komşulara dağıtmaktadır.

Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yemeğin tüketildiği Kars’ta iş verimliliğinin düşmemesi için ekin biçme zamanında kuşluk ve ikindi vaktinde çeçil peynir ve ketenin kullanıldığı ara öğünler de bulunmaktadır.