Taşköprü Kuyu Kebabı, Kastamonu ilinin Taşköprü ilçesine özgü, kuzu etinin toprak bir kuyu içinde pişirildiği geleneksel bir kebap türüdür. Tarihsel kökeni oldukça eskiye dayanan bu yemeğin Osmanlı döneminden itibaren farklı coğrafyalarda benzer şekillerde yapıldığı bilinmektedir. Nitekim XV. yüzyılda Şirvani’nin yemek risalelerinde ve XVI. yüzyılda Şeref Han’ın Şerefname adlı eserinde “büryan kebabı” tariflerine rastlanması, kuyu kebabı yönteminin yüzyıllar öncesine uzandığını göstermektedir. Batı Karadeniz Bölgesi'nde kuyu kebabının ortaya çıkışıyla ilgili çeşitli rivayetler olsa da Taşköprü’deki meşhur kuyu kebabının geçmişi yaklaşık 170 yıl öncesine uzanmaktadır. 1850’li yıllarda Taşköprü’de Helvacı Halil Dede isimli bir ustanın, o dönem mülazım denilen subay rütbeli misafirlerine ikram etmek üzere helva kazanında bir kuzu pişirmesiyle bu kebabı keşfettiği ve kebabın çok beğenilip zamanla ilçenin en meşhur yemeği haline geldiği bilinmektedir. XIX. yüzyıl sonlarına gelindiğinde ise bu yemek Taşköprü ilçesinde yerleşik mutfağa dahil olmuştu. Bölgedeki bazı işletmelerin kuyu kebabı yapma geçmişinin 1890’lı yıllara dek uzanıyor olması da bu yemeğin yörede köklü bir tarihe sahip olduğunu göstermektedir.

Taşköprü Kuyu Kebabı'nın geçmişine ilişkin çeşitli rivayetler bulunmaktadır bunlardan en çok bilineni yukarıda bahsi geçen olsa da farklı rivayetlerde halk arasında anlatılmaktadır. Taşköprü’deki bazı aileler, kebabın bölgeye Kırım’dan gelen Tatar göçmenler aracılığıyla ulaştığını dile getirir. Özellikle 1877-78 Osmanlı-Rus Harbi sonrasında Kırım’dan göç eden Kurtnazaroğulları gibi Tatar ailelerin Taşköprü’ye yerleşerek 1890’lardan itibaren kuyu kebapçılığını başlattığı anlatılır. Bir diğer rivayet ise Osmanlı Sarayı ile bağlantılı bir geçmişi olabileceği yönündedir. Anlatılana göre Sultan II. Abdülhamid’in maiyet çavuşu olarak görev yapan Abdurrahman Kesici, görevinden döndükten sonra bu kebabı Taşköprü’de ilk defa yaparak tanıtmıştır. Yöredeki bir başka söylenceye göre, Osmanlı-Rus Savaşı yıllarında Mustafa Karaca adında bir Osmanlı askeri Kırım’da tattığı bu kebabı Taşköprü’ye getirir. Orta Asya menşeli bir yemek olduğu ifade edilen kuyu kebabının, bu asker sayesinde ilçede yapılmaya başlandığı rivayet edilir.

Kuyu kebabının yapımı zahmetli olup ustalık gerektiren bir süreçtir. Lezzetin ortaya çıkması için hazırlıktan pişirmeye kadar her aşamada bazı önemli noktalara dikkat edilir. Öncelikle özel bir pişirme kuyusu hazırlanır. Kuyu, yaklaşık 80-90 santimetre çapında ve 1.5-2 metre derinliğinde olacak şekilde toprağa tuğladan örülür. Eski kesme tuğlalar ve “sarı toprak” adı verilen harç kullanılarak inşa edilen kuyunun üst kısmında kısa bir baca bırakılır; bacanın yüksekliğinin kebabın iyi pişmesiyle doğru orantılı olduğu belirtilir. Kuyunun iç yan yüzeyine, pişirme sırasında kuzuyu asmak için demir çubuklar ve kancalar monte edilir. Geleneksel Taşköprü kuyuları, tek seferde üç ila sekiz kuzu alabilecek kapasitede geniş inşa edilir ve üzerini kapatmak için ahşap bir kapak hazırlanır. Bu kapağın alt yüzeyi sac (metal) ile kaplanır ve pişirme esnasında etrafı çamurla sıvanarak tamamen hava geçirmez hale getirilir. Kuyu kebabı yapımında kullanılacak et, aynı yıl doğmuş genç kuzulardan seçilir. Ustalar özellikle yaklaşık 5-6 aylık, süt emmiş ve bahar aylarında kekik gibi doğal otlarla beslenmiş kuzuları tercih ederler. Bu özellikteki kuzuların eti daha yumuşak ve aromatik olduğundan kebabın lezzeti artmaktadır. Kuyu içinde pişirme ateşinin hazırlanması en kritik adımlardan biridir. Taşköprü usulünde kuyunun dibine reçineli çıralı çam odunu dizilir ve ateşe verilir. Çam çırası kullanımı, ete isli bir lezzet vermeden yüksek ısı ve hoş bir aroma sağlamaktadır. Odunlar iyice yanıp köz haline gelene dek kuyu açık tutulur; hedef tüm dumanın çıkması ve tuğla duvarların sıcakkanlılık kazanmasıdır. Odunlar köz haline geldikten sonra, kuyunun tabanına ısıya dayanıklı bakır bir tepsi (tava) yerleştirilir. Bu tepsinin içine bir miktar su konur; böylece pişme sırasında kuzudan damlayacak yağlar ve et suları bu kapta toplanır. Tepsideki su, aynı zamanda ortamın nemli kalarak etin kurumasını önlemeye de yardımcı olur. Daha sonra kuzular bir kancalara takılır ve kuyunun içine, közlerin yaklaşık bir metre üzerine olacak şekilde sarkıtılır. Kuzu eti, boyun kısmından başlayıp kuyruğa kadar omurgadan yarılarak açılmış durumdadır. Ancak parçalar birbirinden tamamen koparılmaz. Bu sayede kuzu, kuyuda asılıyken hem iç kısmı hem dış kısmı dengeli şekilde pişer. Kuzu kuyuda asıldıktan sonra kuyu hızla kapatılır. Kuyu kebabı ağır ateşte yavaş piştiği için belli bir süre beklemek gerekir. Kuzu etinin büyüklüğüne ve ateşin kuvvetine bağlı olarak pişme süresi değişebilir. Bu süre 2-2.5 saate kadar sürebilir. Kuzuların kuyudan çıktıktan sonra 15-20 dakika dinlendirilmesi önemlidir. Açık havayla buluşan kebabın biraz dinlenmesi, etin içinde yeniden dolaşan suların eşit dağılmasını ve lezzetin oturmasını sağlar. Dinlenen kuzu, kuyudan çıkarılarak büyük bir kesme tahtası üzerinde parçalama işlemine alınır. Geleneksel olarak kuyu kebabı, etleri didiklenerek veya satırla iri parçalar halinde kesilerek servise hazırlanır. Kuzu etinin dış yüzeyi nar gibi kızarmış, içi ise lokum gibi yumuşak olmalıdır. Servis sırasında kuyu kebabına yöresel bazı garnitürler ve yan lezzetler eşlik eder. Bunların başında soğan piyazı gelir: ince kıyılmış kuru soğan ve maydanoz karışımından oluşan bu basit salata, kebapla birlikte vazgeçilmez bir tamamlayıcıdır.

Kuyu kebabı, Kastamonu ve özellikle Taşköprü yöresi mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olarak kabul edilir. Her yıl bahar aylarında Hıdrellez’le birlikte kuyu kebabı mevsimi açılır ve ekim sonuna dek devam eder; bu dönemde kebap hemen her gün sınırlı sayıda hazırlanıp taze taze sunulur. Kış aylarında ise kuzular uygun olmadığı için üretime ara verilir. Kebap sezonun açılması ilçede adete küçük bir şenlik havası yaratır ve ilk kebap çıktığında müdavimleri işletmelere akın eder. Yörenin gastronomisinde kuyu kebabının özel bir yeri olması, onun günlük hayat ve özel günlerde de aranır bir lezzet olmasını sağlamıştır. Kuyu kebabı genellikle öğle vakti çıkar ve akşama kadar tükenir; ailece yenilen bir öğle yemeği olarak da yaygındır. Özellikle hafta sonları veya bayram, hıdrellez gibi özel zamanlarda kuyu kebabı sofrası kurmak bir gelenek halini almıştır. Ayrıca yöredeki resmi etkinliklerde, düğün ve kutlama yemeklerinde de bu kebap sıkça tercih edilir. Hatta Kastamonu il merkezinde veya çevre ilçelerde misafir ağırlayanlar, “Taşköprü’nün kebabı”nı özel sipariş ederek sofralarına koymayı prestij meselesi yaparlar. Kuyu kebabının gördüğü bu yoğun ilgi, ilçe ekonomisinde de önemli bir yer tutar: Taşköprü’de sarımsağın ardından adeta ikinci bir marka değer oluşturarak küçük ölçekli bir sektör haline gelmiştir. Taşköprü Kuyu Kebabı, son yıllarda gastronomi turizmi açısından da büyük önem kazanmıştır. Kastamonu ilinin ve Batı Karadeniz bölgesinin tanıtımında, bu özgün lezzet bir cazibe unsuru olarak kullanılmaktadır. Özellikle Safranbolu gibi turizmin geliştiği yakın bölgelerde kuyu kebabı, yerli ve yabancı turistlere sunulan popüler bir öğün haline gelmiştir. Yemeğin tanınırlığı arttıkça, resmi ve kültürel platformlarda da Taşköprü Kuyu Kebabı ön plana çıkarılmaktadır. Kastamonu ve Taşköprü’de düzenlenen festival, panayır gibi etkinliklerde bu kebap baş köşede yer alır. Ayrıca yurt genelinde düzenlenen gastronomi fuarlarında ve “Kastamonu Günleri” gibi tanıtım organizasyonlarında, kuyu kebabı yöresel mutfağı temsil eden bir ürün olarak sunulmaktadır. Akademik araştırmalar da kuyu kebabının bölge turizmine katkısını vurgulamaktadır. 2023 yılında yapılan bir çalışma, Safranbolu-Kastamonu-Taşköprü hattında kuyu kebabı sunan dokuz işletmenin tamamının uzun süredir faaliyet gösterdiğini ve kuyu kebabının bölgenin kültürel mirasında önemli bir yere sahip olduğunu ortaya koymuştur.

Taşköprü kuyu kebabı Taşköprü Belediyesi'nin başvurusu ile 2016 yılında 197 tescil numarasıyla mahreç işareti alarak coğrafi olarak tescillenmiştir.