Günümüzde turistlerin yoğun olarak ziyaret ettiği Nevşehir’de kültür turizminin rağbet görmesi kadar, gastronomi turizmi de son yıllarda rağbet görmeye başlamıştır. Bu çerçevede Nevşehir gastronomi turizminin gelişmesi ve tanıtılması amaçlanmış ve çalışmalara başlanmıştır. Ahiler Kalkınma Ajansı koordinasyonunda, Nevşehir Belediyesi tarafından 29.12.2023 yılında başvuru yapılmış, yapılan başvuru sonucunda, Nevşehir UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Şehirler Ağı Ulusal Listesi’ne Gastronomi alanına dahil olmuş ve Türkiye’nin altıncı gastronomi şehir olarak listeye eklenmiştir. 

Bu başvuru ile Nevşehir mutfağına özgü olan Tandırda kuru fasulye, Nevşehir tava, testi kebabı, incik kebabı, kuzu haşlama, çömlekte kuzu haşlama, fırında patlıcan kebabı, sebzeli güveç, ağ pakla, çiğleme, Nevşehir usulü sulu köfte, kabak çekirdekli erişte, kuru kıymalı pide, patatesli tandır ekmeği, patatesli ekşi mayalı ekmek, Ürgüp damat baklavası, erişte, Ürgüp köftesi, kabak çiçeği dolması, pekmez kurabiyesi, incir yağlaması, kuru fasulyeli erişte çorbası, peravi “tık tık mantı”, ayvalı bademli pilav, ayva dolması, nohutlu maydonozlu bulgur salatası, yayın balığı dolması, armut suflesi, kokoşka, soğan dolması, buğday aşı çorbası, domatesli köfte, tuzlu kurabiye, şire çorbası, pirinçli domatesi çorbası, paşa pilavı, rosnisi, ayva yahnisi, simit kurabiyesi, kıymalı lahana sarması, yoğurtlu et çorbası, mercimek köftesi, aside, zencefilli kek, domatesli pirinç pilavı, dolaz tatlısı, leşçalnik, patlıcanlı buğday pilavı, incirli cevizli kek, tandır çorbası, şekerli pirinç pilavı, ekşili köfte, Ürgüp tarhana çorbası, sarma, ekşi fırın ekmeği, papaz yahnisi, Nevşehir simidi, muhacir mantısı, kesme mantı, maznik, hamursuz, macir böreği gibi Nevşehir’e özgü olan yemeklerin tanıtılması hedeflenmiştir.

Bu yemekler içinde başyapıt olarak gösterilen ve en meşhurlarından bir tanesi olan testi kebabı, Nevşehir mutfağında özel bir kategoride değerlendirilmektedir. Testi kebabı Anadolu’da yaygın olarak kullanılan tandır kültürü etrafında şekillenmiş bir yemektir. Günümüzde tandırın yanı sıra fırınlarda ve açık ateşlerde de yapılmaktadır. 

Avanos ilçesinde üretilen testi ve çömlek adı verilen toprak kaplar bu yemeğin ana oluşumudur. Testi kebabı toprak testilerin içine, et ve diğer malzemeleri konularak, tandırda veya açık ateşte pişirilmek suretiyle hazırlanmaktadır. Daha çok özel günlerde, topluluklara göre yapılan bu yemek, restoranlarda ve lokantalarda hizmete sunulmaktadır. Testi kebabı özel yapan her ne kadar pişirildiği toprak testi olsa da, pişen kebabın sunumu da bir o kadar önemlidir. Pişen testi kebabının masa başında belli ritüeller etrafında, toprak testinin müşterilere kırdırılması ile servis edilmektedir. Adeta Nevşehir ile özdeşmiş olan bu testi kebabının Nevşehir kazandırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda Nevşehir Ticaret ve Sanayi Odası ve Avanos Kaymakamlığı ortaklığı ile tescil dosyası hazırlanmış 09.12.2020 tarihinde Türk Pantent ve Marka Kurumuna sunulmuştur. Yapılan bu başvuru 09.08.2021 tarihinde coğrafi işaretle Nevşehir testi kebabı olarak tescillenmiştir.

Nevşehir testi kebabının yapımında bir Kg kuşbaşı kuzu eti, 100 Gr kuyruk yağı, dört adet domates, 50 gr acı sivri biber, 50 gr tatlı sivri biber, bir baş sarımsak, iki tatlı kaşığı tuz kullanılmaktadır.

Yapılışı ise şöyledir: Öncelikle testiye sıvı yağla et birlikte konur. Testi önceden hazır edilmiş köz halinde bulunan ateşin ortasına gömülerek, etin pişmesi sağlanır. Etin suyu çekilip kavrulmaya başladığında, domates, sarımsak, sivri biber, tuz ve karabiber eklenerek, tam bir karışım hali alır. Ardından testinin ağzı bir bez konduktan sonra, orta kıvam hazırlanmış hamurla sıvanır. Hamurun ortasında küçük bir delik açılır. Bu haliyle köz ateşe gömülür. Yaklaşık iki saat ateşte bekletilir. Bu zaman içerisinde dengeli pişmesini sağlamak için ara sıra testi silkelenir. Testinin üzerindeki hamurun pişmesinden, içinde bulunan malzemenin de piştiği anlaşılır. Daha sonra testi ateşten alınarak, 20 dakika dinlendirilir. Servis yapmak için testinin ağzında sıvalı olan hamur çıkartılır, üzerine kimyon, karabiber gibi baharatlar serpilerek, servise hazır hale getirilir. 

Nevşehir Testi Kebabı, Türk mutfağının köklü yemeklerinden biri olup, adını pişirildiği toprak testiden almaktadır. Bu geleneksel yemek, Nevşehir ilinin Avanos ilçesinde yüzyıllardır süreduran çanak çömlek ustalığı ile yakından ilişkili olup, hem gastronomik hem de kültürel açıdan önem arz etmektedir. 

Testi kebabının kökeni, Kapadokya bölgesinde ticaret yollarının kesiştiği tarihsel bir döneme dayanmaktadır. Rivayete göre, İpek ve Baharat Yolu üzerinde seyahat eden bir kervan, Nevşehir bölgesinde bir köyde konaklamak zorunda kalmış ve misafirperver bir aile tarafından ağırlanmıştır. Ev sahibesi, evde bulunan kuzu etini sebzelerle birlikte geniş bir testiye koyarak tandır ateşinde pişirmiş ve bu yöntem zamanla yaygınlaşmıştır.

Nevşehir Testi Kebabı, genellikle kuzu veya dana eti, soğan, domates, biber ve sarımsak gibi temel sebzeler ile tuz, karabiber ve ayçiçek yağı eklenerek hazırlanmaktadır. Bütün malzemeler harmanlandıktan sonra, Avanos'ta üretimi yapılan geleneksel toprak testilere doldurulur. Testinin ağzı mayasız hamur ile kapatılarak hava almayacak şekilde mühürlenir ve testinin üzerine küçük bir delik açılır. Bu yöntem, kebabın kendi buharında pişmesini sağlayarak etin yumuşak ve lezzetli olmasını temin eder.

Testi kebabının pişirilme süresi ortalama iki ila iki buçuk saat arasında değişmekte olup, geleneksel olarak meşe kömürüyle yakılan tandır fırınlarında pişirilmektedir. Alternatif olarak, modern mutfaklarda fırında da hazırlanabilmektedir.

Nevşehir Testi Kebabı, sunum aşamasında da farklı bir ritüele sahiptir. Geleneksel sunum yöntemine göre, pişirme işlemi tamamlandıktan sonra testi, masaya bütün halde getirilir ve usta bir hareketle özel bir darbe ile testinin ağzı kırılarak kebabın servisi yapılır. Bu sunum şekli, yemeğin tüm aromalarını muhafaza etmesini ve görsel bir şölen oluşturmasını sağlamaktadır.

Nevşehir Testi Kebabı genellikle pilav, yoğurt ve tırnak pide ile servis edilmekte olup, geleneksel Türk mutfağında özel günler ve davet sofralarının vazgeçilmez yemeklerinden biri olarak kabul edilmektedir. Nevşehir Testi Kebabı, Nevşehir Ticaret ve Sanayi Odası ile Avanos Kaymakamlığı tarafından yapılan başvurular sonucunda, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2023 yılında coğrafi işaretle tescillenmiştir. Bu tescil, yemeğin Nevşehir ve çevresine özgü olduğunu ve yöresel gastronomi kimliğinin korunmasını amaçlamaktadır.

Nevşehir Testi Kebabı, tarihsel, kültürel ve gastronomik açıdan büyük bir öneme sahip olup, Türk mutfağının en özgün yemeklerinden biri olarak kabul edilmektedir. Avanos çanak çömlek geleneği ile harmanlanan bu yemek, hem lezzeti hem de pişirme tekniği ile yöresel mutfak mirasının korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından büyük bir değer taşımaktadır.