Dünya mutfağında önemli bir yere sahip olan Gaziantep ili yemek kültürüne ve çeşitliliğine sahiptir. Türkiye’ de ilk olarak 2015 yılında Gaziantep, “Gastronomi Şehri” unvanına layık görülmüştür. Bu yöresel lezzetlerin hazırlanmasında saf zeytinyağının önemi çok büyüktür. Aynı zamanda Türkiye’ nin geleneksel zeytin yetiştiriciliği “UNESCO Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi”ne Aralık 2023 tarihinde kaydedilmiştir. 

Zeytinyağı ve zeytin ağacının çok köklü bir geçmişi vardır. Zeytin ağacı narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak üç bin yaşında olan zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” olarak geçmektedir. Zeytin ağacının en önemli ürünü olan zeytinyağı ise “sıvı altın” olarak halk arasında tabir edilmektedir. 

Kahvaltıların vazgeçilmezi zeytinin sofralara gelme yolculuğunda ve yağa dönüştürülmesi kısmında Nizip ilçesi önemli bir rol oynamaktadır. Ekim ve kasım ayı gibi toplanan zeytinlerin sofralara gelene kadar iki üç haftanın geçmesi gerekir. Nizip’te hemen her yerde yeşil ve siyah zeytine ulaşılabilir. Nizip halkı için zeytin, önem verilen bir tarım geliridir. Zeytin kasım ayının sonu aralık ayının başı toplanmaya başlanır. Zeytin Nizip’ te iki türe ayrılmaktadır. Bunlar celeb zeytin ve yağlık zeytin olarak sınıflandırılır. Celeb zeytin genelde yağlık zeytinden önce toplanır ve zeytin halinde satılır. Halk arasında “kış harçlığı” adı verilir. Ayrıca zeytinin toplanması insan gücü gerektiren zahmetli bir iştir. Zeytin toplama makinesi olmasına rağmen halk, ağaçlara zarar vermesi nedeniyle makine kullanımına pek iyimser gözle bakmaz.

Yağlık zeytinde aynı şekilde büyük bir zahmetle toplanır ve insan gücü gerektiren bir süreçtir. Tarladan işçiler ile toplanan zeytin masmana adı verilen zeytinyağı fabrikalarına getirilir. Kilosu alındıktan sonra makineye dökülen zeytin çeşitli aşamalardan geçerek mutfaklarımızda yenilebilen yağ haline getirilir. Masmanada 18 litrelik tenekelere konularak kullanıma hazır hale gelir. Zeytinin tarladan toplanıp fabrikada tartıldığı kilosu ile en sonunda çıkan yağın kilosu bölünür ve tarladaki zeytinin kaç kiloda bir yağ verdiği bu durumda anlaşılmış olur. Nizip yöresinin genel ortalaması beş kilo zeytinde bir litre yağdır.

Zeytinyağı yapımı için olgunlaşmış zeytinler toplanır. Evde zeytinyağı yapmak için ilk olarak zeytinler yıkanıp ezilerek hamur haline getirilir. Bu hamurun presle sıkılarak yağı çıkartılır. Elde edilen sıvı süzgeç yardımı veya temiz bir bez ile filtrelenerek ayrıştırılır ve saf zeytinyağı elde edilir. 

Fabrikada zeytinyağı yapım süreci için ise ilk olarak aralık ayında son mahsul olarak adlandırılan yağlık olgunlaşmış yeşil zeytinler toplanır. Zeytinler makineler aracılığı yıkanır, temizlenir ve makine yardımı ile yabancı maddelerden arındırılır. Ardından modern makineler ile ezilerek hamur elde edilir. Elde edilen hamur preslenerek sıkılır ve yağı çıkartılır. Çıkan yağ tekrar ayrı bir makinede posasından ayrıştırılır. Son olarak ayrışan yağ, filtlenerek temizlenir ve paslanmaz tenekelere doldurulur. Ayrıca zeytinyağı üretimi, sıcak sıkım ve soğuk sıkım olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Sıcak sıkım zeytinyağından daha fazla yağ elde edilmekle beraber bazı besin maddelerini kaybetme riski de taşımaktadır. Soğuk sıkım zeytinyağından verim olarak daha düşük yağ elde edilir ama soğuk sıkım yağ daha lezzetlidir. Soğuk sıkım yağ içerisinde aroma ve besin maddelerini daha iyi korumakla beraber her iki yöntem de farklı tüketici tercihlerine hitap etmektedir.