Bölge mutfağı, 1860’tan günümüze üç aşamada şekillenmiştir. 1860–1940 yılları arasını kapsayan ilk dönemde Tarsus’un Mersin’e bağlanması, Adana–Mersin demir yolu hattının yapılması ve Süveyş Kanalı’nın açılmasıyla uluslararası gemilerin Mersin Limanı’na yaklaşması, bölgede iş imkânlarının artmasına yol açmıştır. Böylece Suriye, Kıbrıs, Girit ve Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen göçmenler, kendi gelenek ve görenekleri doğrultusunda bölgede yaşamaya başlamıştır. İkinci dönem, 1940–1975 tarihlerini kapsayan ve Kaynaşma Dönemi olarak adlandırılan süreçtir. Askerlik, Türkçe konuşmanın özendirilmesi ve ilkokula gitme mecburiyeti gibi etkenler, farklı yerlerden göç eden toplulukların kaynaşmasını sağlamıştır. Üçüncü dönem ise 1975’ten günümüze uzanır. Bu dönem, modern yaşam biçiminin etkisiyle yapımı zor olan geleneksel yemeklerin terk edilmesini ifade etmektedir.

Mersin mutfağının şekillenmesinde göç eden toplulukların gelenek ve göreneklerinin yanı sıra, coğrafya ve iklimin sağladığı sebze, meyve, yabani ot çeşitliliği ile hayvancılık da etkilidir. Bu nedenle yemeklerde yabani otlar ile süt ve süt ürünleri sıkça kullanılır. Bununla birlikte Mersin’in ilçeleri arasında da mutfak kültürü bakımından belirgin farklılıklar görülür. Anamur, Gülnar, Mut, Aydıncık, Silifke ve Erdemli ilçelerinde Yörük mutfak kültürü baskınken, merkez ilçeler ile Tarsus’ta Güneydoğu Anadolu ve Arap mutfak kültürü daha belirgin bir görünüm sergiler. Arap mutfağının yağlı ve baharatlı yemekleri ile şerbetli tatlıları; Yörük mutfak kültürünün un, süt ve yoğurt kullanımına dayalı pratik yemekleri; Güneydoğu Anadolu mutfağının et ağırlıklı yemekleri Mersin mutfağını karakterize etmiştir. Ayrıca bölgede yetişen nar, sumak ve limondan hazırlanan ekşili sosların kullanımı, yemeklerin renk ve lezzet çeşitliliğini artırmıştır.

Bölgede çok sayıda çorba çeşidi bulunmaktadır. Başlıca çorbalar; et, bulgur, yoğurt ve çeşitli darı ürünleriyle hazırlanan övcel, topalak, analı kızlı, yüksük çorbası ve lepedir. Salata ve mezeler arasında batırık, sarımsaklı köfte ve koruk turşusu; ana yemeklerde ise tantuni, içli köfte, mercimekli patlıcan, sarı kabak yemeği, mumbar, etli gölevez yemeği ve kıbbe gibi etli ve sebzeli yemekler öne çıkar. Mersin mutfağında yaygın tatlılar cezerye, kerebiç, taş kadayıf, karakuş tatlısı, çeşitli meyve reçelleri ve sütlü kabaktır. Ekmek ve hamur işleri arasında sıkma, börek, biberli ekmek ve yufka ekmek sıkça tüketilir. İçecek olarak şalgam, ayran, limonata, kaynar ve Tarsusî kahve Mersin mutfağıyla ilişkilendirilen örnekler arasındadır. Bölgede yemeklerde kullanılan bitkiler arasında gölevez (kolokas/taro), ebegümeci, turp otu, pancar yaprağı, ısırgan otu, susam ve kaya koruğu sayılabilir. Yemekler çoğu zaman ayran, cacık, süs biberi turşusu, kaya koruğu turşusu, acur turşusu, yoğurt, salata ve çeşitli yeşilliklerle birlikte sofrada yer alır. Bayramlarda sütlaç, kavurma, et yahnisi, dövme pilavı, topalak, karakuş tatlısı, bazlama, közleme, katmer, pişi, sac çöreği ve sıkma hazırlanır. Düğünlerde küçükbaş hayvan kesilerek darı dövmesi hazırlanır. Cenaze törenlerinde ise keşkek, fasulye ve pilav yapılarak gelenlere ikram edilir.

Mersin’in sahil şeridi uzun olmasına karşın bölgede balık tüketimi sınırlıdır. Bölgede yaşayan halkın Güneydoğu Anadolu, Yörük ve Arap mutfak kültürlerinden etkilenmesiyle kırmızı et ağırlıklı yemekler daha yaygın biçimde yapılmakta ve tüketilmektedir. Güler ve diğerleri (2021) tarafından yapılan araştırmada da Mersin’de kırmızı et, tavuk ve balık yemeklerinin tercih edilebilirliği incelenmiş; en çok tercih edilen yemeklerin kırmızı et ağırlıklı yemekler olduğu görülmüştür. Dolayısıyla, bölgenin yalnızca deniz kıyısında bulunması değil; göçle gelen toplulukların kültürel yapısı, baskın mutfak kültürü ve balık tüketimine ilişkin algılar (doyurucu olmaması, pahalı olması, hazırlığının zor olması vb.) bu durum üzerinde etkili olmuştur.

Mersin mutfağına ilişkin literatürde vurgulanan bir diğer husus, destinasyon pazarlamasında mutfak kültürünün potansiyelinin yeterince değerlendirilememesi ve günümüzde pek çok yöresel yemeğin kaybolma riski taşımasıdır. Ayrıca bazı çalışmalarda, Mersin mutfağını temsil eden yemeklerin yiyecek–içecek işletmelerinde yeterince sunulmadığı ve bu nedenle bölgenin mutfak kimliğini yansıtan ürünlerin destinasyon tanıtımında görünürlük kazanamadığı tartışılmaktadır. Bunun yanında şerbetli tatlıların (karakuş tatlısı gibi) belirli yaş grupları ve bazı hastalıklar açısından sağlık riskleri doğurabileceği; bu nedenle şeker yerine alternatif olabilecek yerel ve daha sağlıklı tatlandırıcıların kullanımının değerlendirilmesi gerektiği de belirtilmektedir.