Güllaç yapraklarının buğday nişastası, su veya yumurta akı ile yapılan hamurun saca dökülmesi ile elde edildiği en eski tarifi XIII. yüzyıla dayanmaktadır. Güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde bu tarihe kadar uzanan üç tarif bulunmaktadır. Halk arasında XV. yüzyıl ortalarına kadar bozulmadan daha uzun süre muhafaza etmek amacıyla mısır nişastasından yufkalar yapılarak depolanır, kurudukları için süt ve şekerle ıslatılarak tüketilirdi. Gül suyu katılarak yapılmaya başlanmasıyla güllü aş adı verilmiş ve zaman içinde güllaça dönüştürülmüştür. Kastamonulu tatlıcı Ali Usta’nın satamadığı yufkaları şekerli süt ile ıslatıp tatlı haline getirmesi; tatlıyı tadan ve beğenen saray görevlilerinin Ali Usta’yı sarayda baş tatlıcı olarak görevlendirmesi ile güllaç 1489 yılında Osmanlı Saray mutfağına girmiştir. Genellikle şerbeti şekerden yapılır; gül suyu, kaymak, misk, fındık, badem ve şam fıstığı eklenir; güllaç yaprakları ise bohça, muska veya rulo şekline sarılırdı

Güllaç yapımında öncelikle ısıtılan süte şeker ve gül suyu eklenerek sıcak bir karışım elde edilir. Mısır nişastası ve un suyla karıştırılır, tavada pişirilir ve kurutularak güllaç yaprakları elde edilir. Daha sonra güllaç yaprakları hazırlanan karışımla ıslatılarak ve orta katmanına ceviz, badem, fındık gibi çeşitli kuruyemişler konularak kat kat olacak şekilde tepsiye döşenir. Servis edilirken üzerine nar serpilmesi de Osmanlı’ya özgü bir gelenektir. Güllaç yapraklarının ağırlığı ortalama 30-35 gram olacak şekilde yapılır. Bunun nedeni fazla ağır olduğunda kıvamının lapalaşması, hafif olduğunda ise kolayca kırılabilmesidir. Güllaç yapraklarını ıslatmak amacıyla ısıtılan şekerli sütün ılık olması da oldukça önemlidir. Çok sıcak olduğunda güllaçın kıvamı hamurlaşır, çok soğuk olduğunda ise yapraklar yeteri kadar ıslanmaz. Hafif ve hazmı kolay olduğu için iftardan sonra sevilerek tüketilmiş, böylece Ramazan ayına özgü bir tatlı haline gelmiştir.

Güllaç, Türk mutfak kültürünün tarihsel ve simgesel açıdan en köklü tatlılarından biri olarak kabul edilmektedir. Süt, şeker ve gül suyu ile ıslatılarak yumuşatılan nişastalı özel yufkaların katmanlar hâlinde dizilmesiyle hazırlanan bu geleneksel sütlü tatlı, özellikle Ramazan aylarında iftar sofralarının vazgeçilmez bir unsuru olarak öne çıkmaktadır. Soğuk servis edilen güllaç, hafif yapısı ve aromatik karakteriyle hem fiziksel doygunluğu tamamlamakta hem de kültürel ve duyusal bir tatmin sağlamaktadır.

Güllaç, etimolojik olarak “güllü aş” ifadesinden türemiştir. İlk olarak XIV. yüzyılda Osmanlı mutfak kültüründe beliren bu tatlı, zamanla saray mutfağının önemli bir bileşeni hâline gelmiştir. Özellikle Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde, Ramazan aylarına özgü hazırlanan tatlılar arasında düzenli olarak yer aldığı görülmektedir. Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme adlı eserinde güllaca dair çeşitli betimlemeler yer almakta; bu da tatlının erken modern dönemde yalnızca saray çevresiyle sınırlı kalmayıp İstanbul başta olmak üzere kentli Osmanlı toplumunun tamamında yaygınlaştığını göstermektedir. XIX. yüzyıldan itibaren ise güllaç, taş fırınlarda üretilen nişasta bazlı yufkalar sayesinde daha erişilebilir hâle gelmiş ve Anadolu’nun birçok büyük kentinde evsel mutfaklarda da üretilmeye başlanmıştır.

Güllaç yapımında kullanılan temel bileşenler arasında buğday nişastasından üretilmiş ince yufkalar, ılık süt, toz şeker ve gül suyu yer almaktadır. Yufkalar, ılık süt-şeker karışımıyla sırayla yumuşatılarak üst üste dizilir; aralarına genellikle dövülmüş ceviz, fındık ya da Antep fıstığı serpiştirilir. Tatlı, bu işlemin ardından dinlenmeye bırakılır ve tercihen nar taneleri, gül yaprakları veya file Antep fıstığı ile süslenerek soğuk servis edilir. Güllaç, düşük yağ oranı, doğal aromatik bileşenleri ve süt bazlı yapısıyla Ramazan sonrası beslenme düzenine geçişte işlevsel bir geçiş tatlısı niteliğindedir.

Güllaç, yalnızca bir tatlı türü olmanın ötesinde, ritüelistik ve mevsimsel bir kültürel anlam taşımaktadır. Ramazan ayı boyunca tüketilmesi, bu tatlıya dini ve sembolik bir değer kazandırmakta; aynı zamanda Türk-İslam mutfak geleneğinin duyusal estetik anlayışını da temsil etmektedir. Gül suyunun kullanımı, yalnızca tat ve aroma sağlamakla kalmamakta, aynı zamanda Osmanlı döneminde yemeklerde duyular arası uyuma verilen önemi de yansıtmaktadır. Güllaç, bu yönüyle hem tarihsel hem de simgesel katmanlar barındıran bir gastronomik üründür.

Modern dönemde güllaç, geleneksel tarifin yanı sıra yaratıcı varyasyonlarla da sunulmaktadır. Özellikle çağdaş restoranlarda tropikal meyveler, çikolata dolguları, dondurma eşlikleri ya da farklı aromatik şuruplarla çeşitlendirilen güllaç sunumları dikkat çekmektedir. Endüstriyel gıda üretiminin gelişmesiyle birlikte güllaç yufkaları paketlenmiş şekilde piyasaya sunulmakta; bu da ürünün mevsimlik olmaktan çıkarılıp yıl boyunca ulaşılabilir hâle getirilmesini sağlamaktadır. Ancak bu dönüşüm, gastronomik mirasın korunması açısından bazı tartışmaları da beraberinde getirmektedir. Geleneksel tatların ticarileştirilmesi sürecinde, ürünün otantik niteliklerinin korunması, kültürel sürdürülebilirlik bakımından önem taşımaktadır.

Güllaç, geleneksel Türk mutfağının hem tarihsel kökleri hem de çağdaş mutfak pratikleri ile ilişkilendirilebilen nadir örneklerinden biridir. Geçmişten günümüze taşıdığı ritüelistik işlev, estetik duyusal niteliği ve kültürel temsiliyet gücü sayesinde, yalnızca bir tatlı değil, aynı zamanda Türk gastronomi mirasının özgün bir sembolü olarak değerlendirilmelidir.