"Peynir" kelimesi, Farsça kökenli "panir" kelimesinden türetilmiştir. Kelimenin Orta Çağ’da, Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler aracılığıyla Türkçeye girdiği söylenebilir. Zamanla Türkçede "peynir" şeklinde kullanılmaya başlanmıştır. Kelimeye ilk kez Mısır Memlükleri’nin Türkçe sözlüklerinde rastlanmaktadır. Ayrıca, XII. ve XIII. yüzyıllarda kaleme alındığı bilinen Dede Korkut kitabında da "peynir" kelimesine yer verildiği vurgulanmaktadır.

Avrupa dillerinde "peynir" kelimesi, Latince caseus kelimesinden türetilmiştir. Bu terim, Batı Germen dillerinde kasjus biçimini almış ve İngilizce’de cheese, Almancada käse, Fransızcada fromage ve İspanyolca’da queso gibi pek çok farklı kelimeye evrilmiştir. Özellikle Fransızca'daki fromage kelimesi, Latince formaticus (şekil verilmiş peynir) kelimesinden gelmektedir. Bu da "şekil" anlamına gelen Latince forma kelimesine dayanmaktadır.

Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde “çiğ, pastörize ya da 72 °C’de iki dakika ısıtılmış sütlerin peynir mayası ya da organik zararsız bir asit ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli bir olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen; tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür” şeklinde tanımlanmıştır. Türk Standartları Enstitüsü ise peyniri;“çiğ sütlerin veya pastörize sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi, bu işleme sırasında gerektiğinde katkı maddelerinin ilavesi ve olgunlaştırılması sonucu elde edilen mamuldür” şeklinde tanımlamaktadır. Peynir, süt proteini olan kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması sonucu elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılması işlemi ile peynir tamamlanmaktadır. Sütün kendi hâlinde bırakılarak asitliğinin gelişmesiyle elde edilen peynire halk arasında "ekşimik" veya "kesik" denilmektedir. Diğer yandan, sütün pastörize edilip maya eklenmesiyle elde edilen peynir ise "teleme" olarak adlandırılmaktadır. Peynir protein, D vitamini, kalsiyum ve çinko açısından zengin bir gıdadır. Kahvaltının vazgeçilmez bir lezzeti olmasının yanında börek, salata, kek ve poğaça yapımında da kullanılmaktadır. Hatta ana yemeklere kadar girmeyi başarmıştır.

Her ülkenin kendi kültürel yapısı ve gelişim seviyesi, o ülkenin sunduğu peynir çeşitlerini etkileyerek farklı bölgelerde yoğun bir şekilde tüketilen peynirlerin çeşitliliğini ortaya koymaktadır. Peynir çeşitliliğinin ortaya çıkmasında pek çok faktör rol oynamaktadır. Öncelikle, kullanılan süt türü büyük bir etkiye sahiptir. İnek, koyun veya keçi sütü gibi farklı sütlerin her biri özgün peynirler oluşturur. Ayrıca, pıhtı oluşum yöntemi de önemlidir. Asit veya maya ile yapılan peynirler farklı tat ve dokular sunmaktadır. Sütün ısıl işlem görmesi (çiğ mi yoksa pastörize mi olduğu) peynirin özelliklerini etkileyen bir diğer faktördür. Aynı zamanda yağ oranı da çeşitliliği belirleyen unsurlardan biridir. Tam yağlı, yağlı, az yağlı ya da yağsız peynir seçenekleri bulunmaktadır. Peynirin yapısı ise çok sert, sert veya yumuşak peynirler arasında farklılık gösterir. Tuz oranı, peynirin tadını etkileyen bir başka önemli unsurdur. Tuzlu veya tuzsuz peynir çeşitleri mevcuttur. Katkı maddeleri yani çeşitli otlar, baharatlar ve eritici tuzlar gibi malzemeler de peynirin farklı karakteristiklerini ortaya çıkarır. Son olarak olgunlaşma süresi de peynir çeşitliliğinde dikkate alınması gereken bir faktördür. Taze, yarı olgun veya olgun peynirler lezzet ve dokuda farklılık gösterir. Bunların yanı sıra iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, gelenekler ve mevcut imkanlar gibi birçok faktör peynir çeşitliliğinin gelişiminde önemli rol oynamaktadır. Günümüzdeki teknoloji sayesinde peynir üretimi endüstriyel bir hale dönüşmüş; talebin artmasıyla birlikte, yöresel üretim tekniklerinden makineleşmeye geçiş yapılmıştır. Türkiye'de beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peyniri yaygın olarak tüketilmektedir. Bu peynir çeşitlerinin yanı sıra ev peyniri, rokfor peyniri, basma peynir, Erzincan tulum peyniri, kelle peyniri, çömlek peyniri, koyun peyniri, lor peyniri, gravyer peyniri, çökelek, dil peyniri, Çerkez peyniri ve otlu peynirler gibi diğer yöresel ürünler de dikkat çekmektedir.

Peynirin ilk kez kim tarafından, nerede, ne şekilde ve hangi tarihte üretildiği kesin olarak bilinmemektedir. Bununla birlikte, en yaygın varsayım, bir Arap seyyahın sütü hayvan derisinden yapılmış bir torbada taşıması sırasında, sütün doğal olarak pıhtılaşmasıyla peynirin tesadüfen keşfedildiği yönündedir. Buna karşıt olarak Kindstedt (2012), MÖ 7000’li yıllarda peynirin Anadolu tarafında çömlek kaplarda denemeler sonrasında üretildiğini öne sürmektedir. Aynı zamanda, arkeolojik kazılar Neolitik Çağ’da, Dicle ve Fırat nehirleri arasında kalan Bereketli Hilal bölgesinde, süt ürünlerinin işlendiğine dair kanıtlar sunmaktadır (Dağ ve Keskin 2021).

Sümer uygarlığına ait ve günümüzde Bağdat Müzesi'nde korunan, MÖ 3500–3100 yıllarına tarihlenen taş kabartmalar, bu halkın süt ürünlerini işleyebilecek teknolojiye sahip olduğunu göstermektedir (Ünsal 2009). Bununla birlikte, MÖ.1000 civarında Antik Yunan ve Roma'da da peynir üretimi yapıldığı bilinmektedir; ancak bu dönemlere ait detaylı bilgi sınırlıdır (Dağ ve Keskin 2021).

Osmanlı döneminde ise şehirlerin süt ihtiyacı büyük oranda yerel kaynaklardan karşılanırken, bazı özel peynir türleri devlet kontrolünde farklı bölgelerden sağlanmıştır. İstanbul’un peynir ihtiyacını karşılamak amacıyla, Eflak, Rumeli ve Karadeniz bölgesindeki sahil limanlarından yoğun miktarda tulum ve tekerlek tipi peynir sevkiyatı gerçekleştirilmiştir. Midilli ve Limni adalarından kente taze peynir ithalatı yapılmıştır. Ayrıca, Yalova, İzmit, ve Darıca gibi kentlerdeki Musevi topluluklar tarafından koşer peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. VII. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinde, İstanbul’da faaliyet gösteren yaklaşık 400 peynir üreticisinden ve Kaşkaval, Kesme ile Teleme gibi peynir türlerinden söz edilmektedir (Pişkin 2010).

Peynir; inek, koyun ya da keçi gibi çeşitli hayvanlara ait sütlerin, ister tam yağlı ister yağsız formda olsun, doğrudan ya da yoğurt, tereyağı, yayık altı veya peynir altı suyu gibi diğer süt ürünleriyle birleştirilerek, maya, doğal asitler veya kontrollü fermantasyon teknikleriyle pıhtılaştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Elde edilen pıhtı, doğrudan işlenebileceği gibi, aroma ve tat verici maddelerle zenginleştirildikten sonra olgunlaştırma uygulanarak farklı peynir çeşitlerine dönüştürülebilmektedir (Tarım ve Orman Bakanlığı 2015). Peynir yapımında kullanılan maddeler; süt, peynir mayası, starter kültürler, kalsiyum klorür, tuzlar ve koruyuculardır. 

Peynir Yapım Aşamaları: (1) Çiğ süt, (2) Katı taneciklerin uzaklaştırılması (klarifikasyon), (3) Yağ oranının ayarlanması, (4) Pastörizasyon (72-74°C'de 15-20 saniye), (5) Soğutma (30-32 °C'ye), (6) Starter kültürü ilavesi (1-2 gram 100 g™¹ mezofil kültürü), (7) CaCl, ilavesi (20 gram 100 L-1 peynir sütüne), (8) Mayalama (28-32 °C, pihtılaşma 75-90 dakikada tamamlanır), (9) Kesme (pihtı 1-3 santimetrelik küpler halinde doğranarak telemeler 5-10 dakika dinlendirilir), (10) Paketleme (peynir blokları salamurayla doldurulmuş teneke kaplara konur, 14-16 gram 100 g ¹ NaCI), (11) Olgunlaştırma (30-60 gün süreyle 12-15°C'de), (12) Saklama (5 °C'de).

Türk Mutfak Kültüründe Peynirin Önemi

Anadolu’daki peynir zenginliği, çeşitli tariflere kullanım olanağı sağlayarak farklı yemeklerin ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Peynir  tek başına tüketilen bir gıda madde olarak geçmektedir. Besin değeri açısından ve besleyiciliği bakımından yüksek bir üründür. Bazı toplumlar peyniri bir yemeğin parçası olarak görmektedir. Peynir ufalanabilen veya rendelenebilen, bir yemeğin üzerine atılan ve bir çok yemek reçetelerinde yer alan bir gıda maddesidir. Peynir sadece yemeklerde tatlılarda kullanılmaktadır (Dağ ve Keskin 2021).

Peynir bazı kültürlerde farklı zamanlarda tüketebilen bir ürün olarak geçmektedir. Örn; Türk kahvaltı sofralarının ayrılmaz bir parçası olarak görülmektedir. Yöre yöre peynir çeşitleri ayrılmaktadır ve sofralarımızda görülmektedir. Farklı şekillerde dilimleyerek ekmeğin ve çayın yanına konulmaktadır. Kahvaltılık ve atıştırmalık yiyeceklerin dışında tatlı-tuzlu veya ana yemeklerin yanında peynirlerden sıkça faydalanılır. Türk mutfağında özellikle mezelerin çoğunda peynire rastlanılmaktadır. Bunun yanında şarap evlerinin menülerinde yörelerine ait peynir çeşitlerinden oluşan peynir tabakları hazırlanmaktadır (Dağ ve Keskin 2021).