Kırklareli Eski Kaşar Peyniri, Trakya Bölgesi'ne özgü, coğrafi işaret tescilli bir peynir türüdür. Bu peynir, zengin aroması ve eşsiz lezzeti ile ulusal ve uluslararası düzeyde tanınmış olup, Kırklareli’nin gastronomik mirasının önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Geleneksel üretim yöntemleri ile üretilen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri, doğal ve yüksek kaliteli sütlerin harmanlanması ile elde edilmektedir. Coğrafi işaret tescili, bu peynirin belirli bir coğrafi bölgeye özgü niteliklerini korumayı amaçlamaktadır.

Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin üretim süreci, yörenin ekolojik koşulları ve hayvancılık faaliyetleri ile yakından ilişkilidir. Kırklareli’nin doğal bitki örtüsü ve iklim koşulları, bu peynirin karakteristik özelliklerinin oluşmasında önemli bir rol oynamaktadır. İnek, koyun ve keçi sütlerinin belirli oranlarda karıştırılması ile başlayan üretim süreci, geleneksel teknikler ve el işçiliği ile devam etmektedir. Peynirin olgunlaşma süreci boyunca uygulanan özel teknikler, Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’ne kendine özgü tat ve dokusunu kazandırmaktadır.

Kırklareli Eski Kaşar Peyniri, coğrafi işaret tesciliyle korunan ve Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil edilen bir peynir çeşididir. 11 Temmuz 2023 tarihinde resmi olarak tescillenmiş olan bu ürün, Kırklareli'nin zengin peynir geleneğinin bir parçasını oluşturmaktadır.

Kırklareli Kaşarı, Trakya Eski Kaşarı olarak da bilinir ve yerel üretim yöntemleriyle ön plana çıkar. Peynir, "kelle" adı verilen, her biri ortalama 11-12 kilogram ağırlığında tekerlekler şeklinde üretilmektedir. İnek, koyun ve keçi sütü karışımı ile yazın 28-30°C, kışın ise 35-38°C'de mayalanmaktadır. Daha sonra küçük parçalara ufalanarak çendele ya da cendere adı verilen bezlerde yaklaşık bir saat preslenmektedir.

Presleme işleminin ardından, peynir yazın iki, kışın ise üç-baş saat ekşimeye bırakılmaktadır. Sonrasında sıcak su dolu bir kaba alınarak sündürülmekte, ardından yaklaşık 70°C'de sıcak suda iki-üç dakika haşlanıp tuzla yoğrulmaktadır. Tuzlama işlemi sonrası çember kaplara yerleştirilen peynir, tuz odasında bir gün dinlendirilmekte ve ardından altı ve üstü iki günde bir tuzlanarak yedi-sekiz gün boyunca serin bir odada bekletilmektedir. Peynirin yüzeyinde oluşan küf, ikinci haftanın sonunda fırçalanarak temizlenmekte ve peynir gölge bir yerde bir-iki gün daha dinlendirilmektedir. Nihai olarak, beşerli şekilde çuvallara doldurulan peynir tekerleri altı - on iki ay olgunlaşmaya bırakılmaktadır, ancak çoğu zaman bu süre dört - beş ay olarak uygulanmaktadır. Bu geleneksel üretim şekli, özellikle Kırklareli’nin Kofçaz ilçesi ve çevresindeki ilçelerde  devam etmektedir. Kırklareli Kaşarı, genellikle koyun sütünden üretilmektedirse de, koyun sütü arzının azalması nedeniyle inek sütü ve diğer sütlerle karıştırılarak da imal edilmektedir. Sütün kalitesi, yöredeki doğal bitki örtüsü ve mevsimsel şartlara bağlı olarak değişmektedir ve bu durum peynirin aromasına doğrudan etki etmektedir. Yöre halkı, Kırklareli kaşarı dahil tüm peynirlerde, Kırklareli’nin ekolojik koşullarından elde edilen sütün yüksek kalitesinin, peynirlerin de niteliklerini artırdığını vurgulamaktadır. Coğrafi işaret kapsamında değerlendirilecek ürünlerin üretim aşamaları ve kullanılan malzemelerin tespiti büyük önem taşımaktadır. Kırklareli Eski Kaşar Peyniri için yoğurma ve sündürme işlemleri, kullanılan tuzun miktarı ve kalitesi, çember kalıplarının özellikleri, depoların genel özellikleri ve küflenme derecesi gibi pek çok hususun ayrıntılı olarak izah edilmesi gerekmektedir. Vize ilçesi özelinde, hammadde teminindeki eksiklikler komşu ilçelerden sağlanarak giderilebilir ve peynir üretimi burada da geleneksel yöntemlerle geliştirilebilir. İlçenin doğal koşulları, süt ve süt ürünleri konusundaki bilgi birikimi, ulaşım kolaylığı ve İstanbul gibi büyük bir pazara yakınlığı, Vize’nin süt ürünleri üretiminde potansiyelini artırmaktadır. Kırklareli Kaşarı, Kırklareli'nin süt ürünleri arasında öne çıkan bir peynir çeşididir. Ancak, Kırklareli Beyaz Peyniri, koyun ve manda yoğurdu gibi diğer süt ürünleri de coğrafi işaret kapsamında değerlendirilmektedir. Kırklareli, "Peynir Kenti" olarak adlandırılmayı hak eden zengin bir süt ürünü çeşitliliğine sahiptir.