Kars Kaşarı, Kars’ın coğrafi işaretli bir gıda ürünüdür. Peynirler grubunda yer alan Kars Kaşarı, Menşe Adıyla koruma altına alınmıştır. Kafkas Üniversitesi Rektörlüğü tarafından tescillenen ürün, Kars yöresinde serbest gezen ve meralarda otlayan hayvanların sütlerinden elde edilmektedir. Türkiye'nin en köklü ve lezzetli peynirlerinden biri olan Kars Kaşarı, 1926 yılında Kars’ın Kümbetli Köyü’nde üretilmeye başlanmıştır. Yörenin zengin hayvancılık geçmişi ve doğal ortamı, bu peynirin benzersiz özelliklerini şekillendiren başlıca unsurlardır. Üretimi 1927 ile 1933 yılları arasında hızla yayılmış ve altı yıl içinde kırk imalathaneye ulaşmıştır. Geleneksel yöntem ve uygulamaların titizlikle korunması, Kars Kaşarı’nın eşsiz tadı ve aromasının devamlılığını sağlamıştır.

Kars Kaşarı'nın üretim süreci, özellikle mayıs-ağustos ayları arasında, serbestçe otlayan hayvanlardan elde edilen sütün kullanımıyla başlamaktadır. Bu dönemde hayvanlar, 1600’e yakın çiçekli bitkiden beslenmelerinden dolayı oldukça özel bir süt üretmektedir. Bu doğal beslenme, peynirin özgün aromatik bileşenlerini, özellikle aldohitler, ketonlar, esterler ve terpenler gibi maddeleri barındırmasına yol açmaktadır. Böylece, Kars Kaşarı, özel bir lezzet ve koku profiline sahip olmaktadır.

Üretim süreci geleneksel yöntemlerle yapılmakta ve bu yöntemler, yüzyıldan fazla bir süredir değişmeden devam etmektedir. Öncelikle süt, 32-35°C’ye kadar ısıtılır ve mayalanması sağlanır. Mayalama işlemi geleneksel "parmak basma" ve "bıçak atma" teknikleriyle kontrol edilir. Mayalanan sütle oluşan pıhtılar dikkatlice kırılır ve bir süre bekletilir. Bu süreçte, peynirin suyu yüzeye çıkar ve özel çendele bezi ile bu su ayrıştırılır. Fazla suyun ayrılmasının ardından peynir, olgunlaşma sürecine girecek şekilde tezgaha alınır. Teleme adı verilen peynir kütlesi, "sulu haşlama" yöntemiyle haşlanır ve küçük parçalara ayrılarak fazla suyu uzaklaştırılır. Haşlama işlemi sırasında peynirler tuzlanır ve yoğrulur. Son olarak, yoğrulmuş peynirler uygun kalıplara yerleştirilip kesilir ve göbek bağlanarak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma sonucu kalıptan çıkarılan Kars Kaşarı ilkin beyaz renkli iken kabuk bağlamasıyla birlikte dış yüzeyi sarımtırak bir renge bürünmektedir. 

Kars Kaşarı, sadece bir gıda ürünü olmanın ötesinde, bölgenin kültürel mirasının bir parçası haline gelmiştir. Geleneksel üretim yöntemleri, peynirin kalitesini ve benzersiz özelliklerini korurken, aynı zamanda bölge halkının geçim kaynağını da oluşturmaktadır. Kars’ın bu değerli peyniri, Türk mutfağının önemli bir temsilcisi olarak dünya çapında tanınmakta ve sevilen bir lezzet olarak sofralarda yerini almaktadır.