Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir)

Gastronomi Türk Mutfağı Anadolu Mutfağı Yemek/Yiyecek

Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir), Erzurum iline özgü yöresel bir peynir türüdür. Erzurum yöresinin zengin peynir kültürünün parçası olan bu peynir, köklü bir geçmişe sahiptir. Erzurum’un soğuk ve sert iklimine uyum sağlamış üretim tekniği ile yapılmakta olan bu peynir, benzersiz tadı ve zengin aromasıyla Türkiye'nin önemli peynir çeşitlerinden biridir.

Erzurum Küflü Civil Peyniri, civil peynirin didilerek lor peyniri ile karıştırılması ve olgunlaştırılması ya da sade civil peynirinin didildikten sonra gıda ambalajlamaya uygun plastik bidonlara basılıp suyundan arındırılması ve doğal şartlarda bekletilerek eskitilmesi ve küflendirilmesiyle elde edilmektedir. Sahip olduğu yeşil ve mavi renkli küfleriyle dikkat çeken bu peynir, yerel halk tarafından göğermiş peynir, yeşil peynir veya kerti peynir olarak da adlandırılmaktadır. Erzurum yöresinin soğuk iklimi, peynirin olgunlaşması ve küflenmesi için ideal şartları sağlamaktadır.Peynir, genellikle mağaralarda veya özel depolarda serin ve kuru ortamlarda hava geçirmez kaplarda saklanarak olgunlaştırılmaktadır. Bu süreç sonunda peynirin karakteristik yeşil ve mavi küf tabakası oluşmaktadır.

Türk mutfağında oldukça sevilen ve yoğun bir şekilde tüketilen Erzurum Küflü Civil Peyniri, kendine özgü renk, tat, koku ve keskin tadıyla oldukça lezzetli bir yapıda olup yüksek protein ve düşük yağ yapısıyla ön plana çıkmaktadır. Probiyotik içeriği, yüksek protein seviyesi, zengin kalsium kaynağı ve çeşitli vitamin ve minareller açısından oldukça zengin bir yapıda olması bu peynir türünün insan sağlığı açısından pek çok faydaya sahip olmasını sağlamaktadır. Olgunlaşma sürecinde peynirde oluşan yeşil ve mavi küf, aynı zamanda doğal bir antibiyotik olarak kabul edilmekle birlikte antiseptik özelliği sayesinde bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlayarak olası virüs ve hastalıklara karşı bir kalkan görevi görmektedir. Ayrıca peynir, kas ve kemik gelişimini desteklemekte ve hazmı kolaylaştırarak sindirim sistemine yardımcı olmakla birlikte ağız ve diş sağlığı açısından da oldukça faydalıdır.

Erzurum Küflü Civil Peyniri'nin üretim aşamalarını: süt seçimi (yağsız veya az yağlı inek sütü tercih edilir), mayalama, pıhtı kesme, süzme, tuzlama ve küflendirme (iki-altı ay arasında olgunlaştırma süreci) olarak sıralamak mümkündür. Geleneksel olarak Erzurum’da yaşayan yerel halk tarafından üretilmekte olan bu peynir, hem günlük beslenmede hem de özel günlerde tüketilmektedir. Erzurum’un yerel mutfağında oldukça yoğun bir şekilde kullanılan Erzurum Küflü Civil Peyniri, kahvaltılarda, salatalarda, ara sıcaklarda ve çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Özellikle peynir, sıcak ekmek ya da lavaş ekmek ve çay üçlüsü, peynirin lezzetinin daha belirgin hale gelmesinden dolayı Erzurum’da yerel halk tarafından oldukça rağbet görmektedir. Erzurum Ticaret Borsası tarafından 2012 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'na Erzurum Küflü Civil Peyniri, (Göğermiş Peynir) olarak peynirler gurubuna tescil ettirilmiş ve coğrafi işaret almıştır. 

Yararlanılan Kaynaklar

Çakmakçı, S., ve Salık, M.A. (2022). Erzurum’un Coğrafi İşaret Tescili Almış Ürünleri: Güncel Bir Bakış ve Öneriler, ATA-Gıda Dergisi, 1(2): 1-12; Özbay, G., ve Sarıca, V. (2024). Türkiye’nin Coğrafi İşaretli Peynirlerinin Fonksiyonel Gıdalar Kapsamında Değerlendirilmesi, Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 31(1): 107-134; Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı (2024). Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir). https://kudaka.ka.gov. tr/bolgemiz/erzurum /erzurum-yoresel-urunler, (Erişim tarihi: 01.07.2024); Türkiye Kültür Portalı (2024). Erzurum Küflü Civil Peynir. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/erzurum/nealinir /erzurum-kuflu-civil-peynir, (Erişim tarihi: 01.07.2024); Türk Patent Enstitüsü (2024). Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir). https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/Geogr aphicalSigns/9ddd86a5-adf2-48f0-8d82-a29717c8248b.pdf, (Erişim tarihi: 01.07.2024).

Ayrıntılı bilgi için bakınız

Kuzeydoğu Anadolu Kalkınma Ajansı (2024). Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir). https://kudaka.ka.gov. tr/bolgemiz/erzurum /erzurum-yoresel-urunler, (Erişim tarihi: 01.07.2024); Türk Patent Enstitüsü (2024). Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir). https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/Geogr aphicalSigns/9ddd86a5-adf2-48f0-8d82-a29717c8248b.pdf, (Erişim tarihi: 01.07.2024).