Osmanlı İmparatorluğu’nun son döneminde, XIX. yüzyılda İstanbul’da tüketilen gıda ve içecek maddeleri döneme ait saray mutfak defterleri, İstanbul piyasasında bulunan gıda maddelerini listeleyen narh defterleri ve İstanbul’da basılan yemek kitaplarına göre saray ve kent nezdinde benzerlik göstermektedir. XIX. yüzyılda Osmanlı mutfak kültürü, klasik dönem Osmanlı mutfağıyla hem birçok ortak yön taşımakta hem de farklılıklar sergilemektedir. Mutfakta kullanılan malzemeler yüzyıl boyunca farklılaşır, yüzyıl sonunda mutfakta yeni tekniklerin uygulanmaya başlandığı görülür, sofra adabı ve düzeni değişmeye başlamıştır. Bu dönemde de İstanbul, daha önceki yüzyıllarda olduğu gibi imparatorluğun başkenti olup saraya ev sahipliği yaptığı için kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde, imparatorluğun uzak eyaletleri ve taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfak olmuş dolayısıyla kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafya mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur.

XIX. yüzyılda Osmanlı hanedanlığına ev sahipliği yapmış olan Beşiktaş Sahil Sarayı (veya Eski Çırağan Sarayı), daha sonra Beşiktaş Sarayı yerine yapılan Dolmabahçe Sarayı ve Yıldız Sarayı mutfakları Topkapı Sarayı’nın mutfak yapısıyla benzerlik gösteriyordu. Mutfakta çalışan aşçılar, uzmanlık alanlarına göre kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı, hamurcu olarak; saray fırınlarında çalışanlar ise hamurcu, pişirici, ekmekçi, fırın hademesi olarak ayrılıyordu. Sultan II. Mahmut döneminden beri sarayda bir balık mutfağı ve balık yemeklerinden sorumlu bir aşçının bulunması önceki yüzyıllara göre bir yenilikti. İstanbul’da ekâbir, rical ve kibarın ve devlet ileri gelenlerinin oturduğu konak mutfakları saray mutfaklarının küçük bir modeli şeklindeydi. Çoğunlukla bahçe içinde yer alan sıradan İstanbul hanelerinde mutfak zeminde bulunurdu. Bu tip hanelerde yemeklerin hazırlanmasından sorumlu olan kişi evin hanımı ya da geliniydi.

Buğday ve pirinç XIX. yüzyıl İstanbul mutfağında da en çok tüketilen tahıl çeşitleridir. Mercimek, nohut, kuru bakla, börülcenin yanı sıra Amerikan menşeli kuru fasulye bu dönemde mutfağa girmiş yeni bir gıdadır. Makarna (makaronya) diğer bir yeni gıdadır. Sadeyağ, süt, yoğurt, kaymak, yumurta, zeytin ve peynir çeşitleri temel yiyecekler maddeleridir. Salatalarda ve bazı kızartma çeşitlerinde kullanılan zeytinyağı özellikle Hıristiyan halk tarafından oruç günlerinde tüketilirdi. XIX. yüzyılda da Avrupa’dan ithal edilen şeker hala bala göre lüks ve pahalı bir gıda maddesidir. Bal, pekmez ve kuru meyveler kullanılan diğer tatlandırıcılardır. Tuz, karabiber, tarçın, karanfil, kakule, sakız, kimyon, safran, sumak, cevz-i hindi, kekik dönem mutfağında kullanılan baharat türleridir. Amerika kökenli kırmızıbiber, vanilya ve yenibahar bu dönemde Osmanlı mutfağına giren yeni baharat cinsidir. Kuruyemiş ve meyve kuruları yemek ve içecek yapımında kullanılıyordu. Limon, tatlı limon, portakal, turunç, mandalina, ağaç kavunu, elma, tatlı nar, ekşi nar, armut, ayva, erik, hurma, vişne, zerdali, şeftali, kiraz, kavun, üzüm, karpuz, kızılcık, çilek ve incir İstanbul piyasasında bulunan meyve çeşitlerdir. Sakızkabağı, asma kabağı, bamya, ıspanak, patlıcan, şalgam, yeşil ve kırmızı domates, karnabahar, salatalık, havuç, yeşil biber, soğan, sarımsak, pırasa, lahana, karalahana, fasulye, marul, enginar gibi mevsime göre değişkenlik gösteren sebzeler, İstanbul mutfağında çok kullanılan malzemelerdir. Hindiba, ebegümeci, müluhiye, kuzukulağı gibi yabani otlar, marul, maydanoz, nane ve dereotu gibi salata malzemeleri ve dolma yapımında kullanılan asma, ayva ve fındık yaprakları da önemli malzemelerdi. XIX. yüzyıl, Osmanlı mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yerelması, sakız kabağı, bal kabağı ve mısır gibi Amerika kökenli sebzelerin yaygın bir şekilde kullanılmaya başlandığı bir dönemdir.

Koyun ve kuzu eti bu dönemde de İstanbul mutfağının temel gıda maddelerini oluştururdu. Kelle, paça, ciğer, işkembe ve bumbar gibi sakatat hem saray hem de kent genelinde tüketilir, sığır eti ise özellikle pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. İstanbul piyasasında koyun ve kuzu etinden başka keçi eti, sığır eti ve Hıristiyan cemaat için domuz eti de satılırdı. Sarayda tavuk, piliç ve az miktarda hindi tüketilen kanatlı çeşitleri arasında yer alırken; ördek, kaz, bıldırcın gibi av etleri özellikle ziyafetler için kullanılırdı. XIX. yüzyılda, geçmişe nazaran, sarayda daha fazla balık, havyar ve balık yumurtası tüketiliyordu. İstanbul mutfağında Boğazın sağladığı sayısız balık çeşidi zengin ve fakir halkın rahatlıkla tüketebileceği yiyeceklerdi. Dönemin yemek kitaplarına göre balık ve deniz ürünleri tava, kebap, çorba, pilav, börek, pilaki, turşu ve salata yapımında kullanılırdı. Balık ve deniz ürünleri özellikle Hıristiyan cemaatin oruç dönemlerinde sıklıkla tükettikleri gıdalar arasında yer alırdı

Bu dönemde de Osmanlı mutfak kültüründe su ve meyve suyu ile hazırlanan içecekler önemli bir yere sahipti. XIX. yüzyıl İstanbul’unda, daha önceki dönemlerde olduğu gibi İslam dinine göre yasak olmasına rağmen rakı ve şarap tüketimi bazı çevrelerde yaygındı. İstanbul meyhanelerinde şarap ve yüzyıl sonlarında özellikle rakı, salata, tarator ve deniz ürünleri gibi mezelere eşlik ederdi. Önceki yüzyıllarda olduğu gibi bu dönemde de İstanbul’da en çok tüketilen sıcak içecek kahveydi. Salep ve boza tüketilen diğer içeceklerdir. Türkiye’de çay tüketimin yaygınlaşması ve çayın neredeyse kahvenin yerini alması esas olarak XX. yüzyılda gerçekleşti.

1844–1927 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış olan 40’ın üzerinde yemek kitabı araştırmacı Turgut Kut tarafından tespit edildi. 1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. 1880 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1883 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış olan Aşcı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır. Bu kitap aynı zamanda 1864’de Londra’ da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizce’ye çevrildi. Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarının dışında XIX. yüzyılın son döneminde İstanbul’da Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları basıldı: 1871’de Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri, 1876’da Miftahü’t-Tabbahin ve 1889’da Ohan Aşçıyan’ın İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Bu kitaplar içerik yönünden Osmanlı Türkçesi olarak yayınlanmış olan diğer yemek kitaplarıyla benzerlik gösterir. XIX. yüzyıl İstanbul’u ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine ortak paylaşılan mutfak kültürüne sahiptir. Bu mutfağın içinde en önemli farklılıklar dini yasaklar ve dinle ilgili ritüeller etkisiyle ortaya çıkan yemekle ilgili alışkanlıklardır. Örneğin Hıristiyan cemaatin oruç dönemlerinin etkisi ile geliştirdikleri yağsız ve etsiz yemek örnekleri gibi. Yalancı dolma, topik, pilaki, papaz yahnisi bu yemeklere örneklerdir. Bu farklı yemekler zaman içinde ortak paylaşılan İstanbul mutfak kültürü içinde eridi,

XIX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı Saray ve çevresinde benimsenmeye başlanan Avrupai usulde (alafranga) masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder. Tanzimat’tan itibaren Avrupa ve Osmanlı mimari üslupları sentezi şeklinde inşa edilen Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında alafranga usulde sofra düzeni uygulanmaya başlandı. Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı müşteriler ağırlanırken Fransız tertibi menüler sunulmaya başlandı XIX. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da Pera ve Galata semtleri özellikle Avrupai hayat biçimini binalarıyla, dükkânlarıyla ve restoranlarıyla yansıtan bölgeler oldu. Yeni sosyalleşme mekânları İstanbul halkına alafranga sofra adabını ve lezzetleri tanıttı. Avrupa ile artan ticari bağlantılar Avrupa kökenli tüketim maddelerinin de başkente gelişini artırdı. En başta moda olarak yapılan ve sunulan Avrupai yemeklerin İstanbul mutfağına eklemlenmesi 1870’lerden itibaren kısmen gerçekleşti. Zaman içinde yeni lezzet ve tarifler Osmanlı Seçkin mutfağını etkilemeye başlamış ve sentez bir mutfak kültürü doğurdu. Alaturka ve alafranga kültür ikilemini yansıtan bu sentez sonucu 1850’li yılların mutfak anlayışı 1900’lü yıllarda farklı bir yola girdi ve bu değişim seçkin çevrelerde devam ederek Cumhuriyet döneminde daha da belirgin bir hâle ulaştı.