Osmanlı Saray Mutfağı, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının sentezinden ortaya çıkan zengin bir mutfaktır. Devletin ilk kurulduğu asırlarda İran ve Arap mutfaklarının etkisinde kalan Osmanlı saray mutfağı sınırların genişlemesine paralel olarak imparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık hâle gelmiştir. Böylece; 600 yıllık bir süreç içerisinde bu mutfak; kimlikli, kozmopolit, yaratıcı ve ince bir mutfak formuna kavuşmuştur.

Osmanlı Saray mutfağı, II. Mehmed (Fatih) zamanında Topkapı Sarayı içerisinde ikinci avlunun sağ ve sol tarafında kurulmuştur. Matbah-ı amire olarak adlandırılmıştır. Zamanla gelişen bu mutfak, ikisi helvahane olmak üzere toplam 10 bölümden oluşmaktadır. Has mutfak, Ağalar mutfağı, Divan mutfağı, tatlıların, turşu, macun, şerbet, ilaç ve kokulu sabunların yapıldığı helvahane/ler, gıda deposu olan kiler, ekmeklerin pişirildiği fırınlar, yemek öncesi hazırlık işlerinin yapıldığı yerler, mutfakta kullanılan kap-kacağın kalaylandığı kalayhane, mutfağın aydınlatılma işini üstlenen şemafer karhanesi gibi farklı işlevlere sahip birimlerden oluşmaktadır. Sebzehane, kasaphane gibi bölümleri de bulunmaktadır. Yalnız padişaha özel yemeklerin pişirildiği mutfak kuşhane, divan vezirleri ve harem halkının yemeklerinin hazırlandığı mutfak has mutfak, haremin üst seviyeli kadınlarının yemeklerinin hazırlandığı mutfak ise Valide Sultan mutfağı olarak adlandırılmıştır. Çoğunlukla Acemioğlanlarından seçilen Saray mutfağında çalışanlar üstâdan (ustalar), halifegân (kalfalar) ve şâkirdan (yamaklar) olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır. Aşçılar, helvacılar, kilerciler, kasaplar gibi grupların hepsinde benzer bir hiyerarşiye rastlamak mümkündür. Yalnızca ekmekçiler kendi içerisinde ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şakirtler olmak üzere beş kısma ayrılmıştır. II. Mehmed (Fatih) döneminde mutfak personeli sayısı 100’ü geçmezken I. Süleyman (Kanuni) döneminde 500, III. Mehmet döneminde 1300’lere ulaşmıştır.

Sarayda klasik dönemde, kuşluk zamanı ve ikindi namazının ardından olmak üzere günde iki öğün yemek hazırlanırdı. Yemeklerin iki öğün olması Selçuklulardan kalan bir alışkanlıktı. Yemekler yer sofralarında yenirdi. Yerde oturarak yemek sinileri, sofradaki aynı kaptan yeme büyük kapları, çorba, hoşaf, şerbet gibi sıvı gıdalar çeşitli kâse türlerini, yemekten sonra kahve içme geleneği kahve takımlarını, yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile tamamlanması gülabdan ve buhurdanlar gibi araç gereçlerin teminini zorunlu kılmıştır. Padişah için çeşit bakımından zengin yemekleri içeren tek kişilik sofralar hazırlanır ve sofrasına biri çorba, diğeri hoşaf için iki tane kaşık konurdu. Sofraya etler bütün olarak getirilir ve padişah etleri çatal ve bıçak kullanmadan elleriyle parçalardı. Padişah yemekleri tek tek yer ve bitirdikçe boş tabaklar önünden alınırdı. Yemek baklava veya başka bir tatlı ile biter ve padişah değerli taşlarla süslenmiş ibrikten dökülen su ile altın leğen içinde ellerini yıkayarak yemeğini bitirirdi. III. Murad’dan itibaren padişah sofralarında güvenlik tedbirleri çoğaltılmış; yemekler padişah dairesine dört-bir tarafı mühürlenerek getirilirdi. Yemek sofrasının altına serilen ve oturanların dizlerini örtecek büyüklükteki ağır sırma işlemeli sofra yaygısının dışında, yemek yiyenlerin ellerini silmeleri için bazen sofra örtüsüyle aynı kumaşta, bazen tülbent gibi hafif ve yumuşak kumaştan yapılmış peçete işlevli, çoğunlukla değerli örtüler bulunurdu. Yemek sonrası yine ellerinde su ve havlularla (peşkir) bekleyen hizmetkarlar vasıtasıyla eller yıkanır, temizlenirdi.

Şenlik ve şölenler gerek yemek çeşidi gerek yapılan yemeklerin miktarları bakımından Osmanlı saray mutfağının en zengin menüsünü sunardı. Şenliklerdeki ziyafetlerde tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar, ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı, sade ve ballı börekler, bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli, aşure, turşu, çörek, gözleme, girde (açılmış yufka), nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte, ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar vb. yiyecek, tatlı ve içecekler dağıtılmıştır.

Saray Mutfağı, başlangıçta oldukça mütevazı bir yapıya sahip olup yemekler çeşit olarak az ve sadeydi. XVI. XVII. ve XVIII. yüzyıllarda daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim yaşanmıştır. XIX. yüzyılda Osmanlı sultanları Beşiktaş Sahil Sarayı (veya Eski Çırağan Sarayı), daha sonra Beşiktaş Sarayı yerine yapılan Dolmabahçe Sarayı ve Yıldız Sarayı’nda yaşamaya başlayınca mutfak bu saraylara taşınmıştır. Bu mutfaklar, bazı değişikliklerle birlikte, Topkapı sarayındaki mutfak yapısıyla benzerlik göstermektedir. Masa, sandalye, çatal ve bıçak kullanımı II. Mahmud döneminden (1808-1839) itibaren başlamıştır. Osmanlı Mutfağı’ndaki çarpıcı ve gözle görülür değişimler, XIX. yüzyılda Tanzimat döneminde, Fransız mutfağının etkisinde gerçekleşmiştir. Böylece, Osmanlı saray mutfağı klasikten modernleşmeye ya da Alaturka’dan Alafranga’ya doğru bir evrim geçirmiştir. Bu evrim yalnız Osmanlı Devleti’ne özgü olmayıp bütün Avrupa’da egemen olan bir değişimin sonucudur. Tanzimat döneminde saray mutfak kültüründeki dönüşüm, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç-gereçleri, yemeklerin sunumunda da etkili olmuştur. Bu çarpıcı dönüşümde yemekler için davetiye bastırılması, davetlilerin sofrada oturacakları yerlerin önceden belirlenmesi, masa üzerine matbaada basılmış şık menülerin konulması, yemek sırasında alaturka ve alafranga müzik icra edilmesi gibi yenilikler başı çekmiştir.

II. Mahmud döneminden itibaren saraya bir balık mutfağı kurulmuş olması geçmiş dönemlere göre bir yeniliktir. Sultan II. Abdülhamid döneminde (1876-1908) Yıldız Sarayı’nda mutfaklara hizmet eden tavukluk, güvercinlik, bağlar, meyve bahçesi, limonluk ve yoğurthane vardı. On İki bin kişinin yaşadığı söylenen Yıldız Sarayı’nda her gün yüzlerce kap yemek pişirilmiştir. Sultanın mutfağı matbah-ı hassü’l-hass ve harem mutfağı dışında, genel olarak mutfaklar hizmet ettikleri kişilere göre şehzadeler mutfağı, silahşoran ocağı, dağıstan ocağı, Sultan Abdülaziz’in haremine ayrılan ocak, mızıka-i hümayun mutfağı, kayıkçılar mutfağı, saray ahırları mutfağı olarak ayrılmıştır. Ayrıca mutfaklar kendi içlerinde de büyük ocak, yeni düzen ocağı, börek ocağı, tatlı ocağı, perhiz ocağı gibi uzmanlık alanlarına göre sınıflandırılmıştır. 1882 yılına ait bir maaş defterine göre Yıldız Sarayı mutfaklarına bağlı çalışanların sayısı 907 idi. Saray mutfaklarında pişen yemekler tablakâr adı verilen hizmetliler tarafından dairelere taşınırdı. Her daireye hizmet eden tablakârlar ayrıydı. 1884–1885 yılında sarayda 363 tablakâr çalışmaktaydı. İkinci Meşrutiyet’in ilanının ardından saray görevlileri ve kâtipler için yemek verilmesi uygulamasına da başlanmıştır.

Döneminde büyük önem atfedilen, binlerce kişinin çalıştığı saray mutfağı yemekleri günümüzde de özellikle iyi kalite restoranlarda sunulmaktadır. İstanbul başta olmak üzere pek çok ilde Osmanlı saray mutfağı konusunda uzmanlaşmış restoranlara rastlamak mümkündür. Bu restoranlardan en bilinenleri ve tüketiciler tarafından en çok tercih edilenleri, İstanbul’da Deraliye Osmanlı Saray Mutfağı Restaurant, Asitane, Beso Restaurant Bistro, Old Ottoman Cafe & Restaurant ve Matbah Ottoman Palace Cuisine’dir. Diğer illere bakıldığında ise Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk başkenti olan Bursa’da yer alan Zennup 1844 ve Muradiye Osmanlı mutfağı göze çarpmaktadır. Saray mutfağın temelli restoranların menülerinde genellikle Toyga Aşı, Kavun Dolması, Vişneli Yaprak Sarması, Babaganuş, Nırbaç, Dane-i Sarı gibi pek çok yemek yer almaktadır.