Türk ve İslam kültüründe aşçılara verilen önem çok eskiye dayanmaktadır. XI. yüzyılda Yusuf Has Hacib, Karahanlı hükümdara sunduğu Kutadgu Bilig adlı eserinde aşçıların dürüst, güvenilir, şefkatli, işine gönülden bağlı, gözü tok ve gönlü zengin, akıllı ve bilgili olmaları gerektiğini belirtmiştir. Özellikle temiz olmaları gerektiğini vurgular: “... yüzü ve kıyafeti de ay gibi parlamalıdır. Aşçı temiz olursa, temiz yemek verir; yemek temiz olursa, seve seve yenilir.” Osmanlı dönemine gelince, XVI. yüzyılda yaşamış yazar Gelibolulu Mustafa Ali, aşçılar konusunda şunları söyler: “Büyüklere hizmet edenlerin içinde hepsinden çok cefa çekeni aşçılarıdır. Yolculukta ve oturakta, başkaları rahat edip dinlenirken onlar yemek pişirmek gibi güç bir işle bağlıdırlar ve onun telâşı içindedirler. ... Bunları el üstünde tutmak, kimi defa yüzlerine gülüp sakalına piyaz doğramak (Pohpohlayarak çıkar sağlamak), bol bol bahşiş vererek kollamak gerektir.” 1916 tarihli Aşevi kitabının yazarı Hacı Bey-zâde Ahmed Muhtâr, aşçılığın şiir, resim ve musiki gibi bir güzel sanat ve tıp kadar yararlı bir bilim olduğunu belirtmiştir.

Aşçılarda yaratıcılığa önem verilirdi. XVII. yüzyılın ortasında yaşamış Defterdarzade Mehmet Paşa, aşçılarına bayram hediyesi olarak pahalı kumaşlardan elbiseler vermekten başka, lezzetli bir yemek icat edenlere bahşiş verirdi. 1764 yılında İzmir Kadısı, bir dostunun evinde yediği farklı bir hamur tatlısını beğenmiş, bu tatlıyı icat eden kadın aşçıdan tarifini, kendi evindeki harem aşçılarından birine öğretmesini rica etmiştir.

Aşçılık, usta-çırak sistemiyle öğrenildiği için ileri gelenlerin mutfakları, aşçılık mektebi görevi görürdü. Yamak olarak başlanır, para almadan bir iki sene çalıştıktan sonra kabiliyetli görülürse aşçıbaşı ona koyu mavi peştemal giydirerek çıraklığa kabul ederdi. Çırak olarak bir usta altında üç-dört sene çalışır beğenilirse kalfalığa yükselerek elvân renkli peştemal giyme ve istediği başka bir ustanın yanında çalışma hakkını kazanırdı. Ustalığa erişmek için aşçılar esnafının her yıl yaptıkları üç günlük kır gezintisi (teferrüc) sırasında kalfalar yemekler pişirir, beğenilirse ustalığın simgesi olan ipekli peştemal giydirilirdi. Diğer esnaf gibi mesleki sırlarının gizli tutulması kuralı nedeniyle, aşçıların yemekler hakkında kitap yazması veya tarif içeren defter tutmaları yasaktı.

Aşçılar sadece evlerde çalışmaz, çalıştıkları kişi yolculuğa çıkarsa geceledikleri yerlerde yemek hazırlarlardı. Mesirelere gezmeye gidilirse de yine ev sahibi veya evin hanımı, yanında aşçıları da götürür, orada kuzu çevirme, kuyu kebabı, testi kebabı gibi yemekler yapılırdı.

Aşçılığın en yüksek derecesi aşçıbaşılıktı. Mutfak çalışanlarını işe almak, teftiş eden, yemeklerin lezzetini, mutfağın ve araç-gerecin temizliğini kontrol eden aşçıbaşıların hem güzel yemek pişirme, hem de gıdalardan anlama ve patronlarının hastalandıkları durumda hangi yemeklerin iyi geleceğini bilmeleri gerekiyordu. Bir aşçıbaşı aylık maaşından başka bahşişler de aldığı için cami yaptıracak kadar zengin olan saray aşçıbaşıları vardı: Eyüp’te Aşçıbaşı Ahmet Ağa Camii (XVI. yüzyılın ortası), Gülşehir’de Aşçıbaşı Süleyman Ağa Camii (1734) ile Üsküdar’da IV. Mehmed’in aşçıbaşısı Pervane Mehmet Efendi’nin yaptırdığı Aşçıbaşı Mehmet Efendi Camii sayılabilir.

Bir aşçının ustalığını ölçmek için yaptırılan yemekler, özellikle baklava ve pilavdı. Açtıkları baklava hamurunun ince ve tam tepsi çapında olması gerekiyordu. Pilavı yaparken de adayların bildikleri pirinci kullanmalarına izin verilirdi. XVIII. yüzyıla ait bir kaynağa göre aşçıların kendi aralarında sınav olarak yaptırdıkları yemeklerden biri tavuk, koyun eti, nohut ve pekmezle yapılan Yahnilerin Ulusu adlı yemekti.

Osmanlı aşçıları belirli yemek türlerinde uzmanlaştıkları için, saray ve ileri gelenlerin mutfaklarında çalışanlar, hamurcu, pilavcı, börekçi, kebapçı, köfte kebapçısı, yahnici, çorbacı, dolmacı, perhizci, tatlıcı, helvacı gibi uzmanlık alanlarını belirten adlarla tanınırdı. Geç dönemde çeşitli özel yemekler ve perhiz yemekleri yapan aşçılara ince aşçı veya kuşhaneci denirdi.

Saray aşçıları, XVII. yüzyılın ortasına kadar saray mutfağında eğitim gören, çoğu Rumeli kökenli devşirmelerdi. Sonraları Anadolu kökenli aşçılar saray mutfağında görev almaya başlamışlardır. XVIII. yüzyıldan 1826 yılına kadar Nevşehirli aşçılar çoğalmış, ancak bu aşçıların II. Mahmud’un 1826 yılında kaldırdığı Yeniçeri Ocağını desteklemelerinden dolayı çoğu görevden alınmış ve yerlerine başta Bolu olmak üzere başka bölgelerden aşçı alınmıştır. Gittikçe de Bolulu aşçılar tercih edilmiştir.

Harem mutfaklarında ve tek mutfağa sahip orta halli evlerde kadın aşçılar çalışırdı. Bunların çoğu beyaz veya siyah köleydi. XIX. yüzyılda kölelik kaldırılınca, kölelikten azat edilen siyah kadınlar ve bazı Ege adalarından gelen Rum kadınları da aşçı olarak çalışırdı. Yemekleriyle ün kazanan siyah kadın aşçılar vardı; örneğin Mısırlı Fazıl Mustafa Paşa’nın Harem aşçılarından olan Karanfil Kalfa ve Sultan Abdülaziz beğendiği için hünkâr beğendi adı verilen yemeği icat eden fakat ismi bilinmeyen kadın aşçı.

XIX. yüzyılda Batı Avrupa yemeklerine ilgi artınca, Sultan II. Mahmud döneminde Hüseyin adında bir saray aşçısı, Avrupa mutfağı konusunda eğitim almak için Viyana’ya gönderilmiştir. 1864 senesinde Fransa’dan gelen bir aşçı sarayda işe alınmıştır. Yıldız Sarayı’nda, Sultan II. Abdülhamid için alafranga tatlı hamur işleri ve yemekleri hazırlayan iki Fransız aşçı vardı.

Saray ve konaklardan başka aşçılar imaretlerde çalışırlardı. İmaret mutfaklarında aşçıbaşı, yardımcı aşçı, bazen bir perhiz aşçısından başka, buğdayı dövüp temizleyenler, bulaşıkçı ve mutfak temizliği ile odun taşımakla görevli hademeler çalışırdı.

Kimi aşçılar, aşçı dükkanı işletirlerdi. Günümüzün esnaf lokantası benzeri bu dükkanlarda herise, pilav, dalak büryanı, kuzu büryanı, mumbar dolması, dolma gibi yemekler bulunurdu. 1680 tarihli Zanaatkarlar Kanunu’nda çarşı aşçılarının uymaları gereken şartlar şöyle sıralanır: “Aşçıların pişirdiklerinin çiğ ve tuzlu olmaması gerekir. Kâselerinin ve kazanlarının temiz ve kalaylı, porselen takımlarının yeni ve sırçalarının dökülmemiş olması ve işliklerinin temiz bulunması şarttır. Çalışanlarının kâfir olmaması gerekir.”

İstanbul’da tümü Rum olan balık aşçıları da vardı. Bunlar sadeyağ, susam yağı veya bezir yağında balık kızartır, kefal balığı çorbası, midye pilavı, istiridye, tarak pişirir, Hıristyan perhiz dönemlerinde ise deniz ürünleri yerine bakla, nohut çorbası, mercimek, hıyar boranisi ve soğan dolması gibi etsiz ve hayvani yağlar içermeyen yemekler pişirirlerdi.

Gündelik çalışan aşçılar da vardı. Bunlar düğün ve Ramazan gibi özel zamanlarda geçici olarak işe alınırlardı. Örneğin, 1675 yılında IV. Mehmed’in oğullarının sünnet düğününde 150 saray aşçısına yardım etmeleri için dışarıdan 300 aşçı geçici olarak işe alınmış, III. Ahmed’in oğullarının 1720 yılında yapılan sünnet düğünü için “pilav, zerde ve bazı yemeklerin pişirilmesi için” dışarıdan 60 aşçı günlük ücret karşılığında görevlendirilmiştir.

Geç dönemde ekonominin zayıflamasıyla birlikte ileri gelenlerin mutfakları eski ihtişamını kaybetmiş, usta aşçılar orta halli ailelerin yanında veya günlük ücret karşılığında teferrüc ve düğünlerde çalışmak zorunda kalmışlardır. Bunun neticesinde uzmanlık konularının yanında her türlü yemeği yapmak zorunda kalınca çıraklık eğitimi da zayıflamış ve aşçılık bilgileri kaybolmaya başlamıştır. XX. yüzyılın başlarında bir aşçılık okulunu açma fikri ortaya atılmışsa da bu girişim sonuçsuz kalmıştır.