Osmanlı Devleti’nin 400 yıla yakın bir süre yönetim merkezi olan Topkapı Sarayı’nın yaklaşık 200 yıllık örgütlenmesini ve sarayın beslenme tarzını geniş ve başarılı bir şekilde konu alan kitaptır. Prof. Dr. Arif Bilgin’in, Eylül 2004’te Kitabevi Yayınlarında basılan 312 sayfalık eseridir. Eser, büyük oranda arşiv belgelerine dayanılarak hazırlanmıştır. Kitapta Osmanlı saray mutfağı çalışanları ve işleri ayrıntılı bir şekilde anlatıldı.

Osmanlı siyasi, ekonomik ve sosyal tarihinin mikro düzeyde tasvirleri yer alan eser dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölüm, Osmanlılar’da saray mutfağı için kullanılan bir terim olan Matbah-ı Amire Emaneti şeklinde başlıklandırıldı. Arapça tabh (pişirmek) fiilinin ism-i mekânı olan matbah kelimesi “pişirme işleminin yapıldığı yer” anlamına gelmektedir. Âmire ise resmî bir sıfatı belirlemektedir. Böylece tabir Osmanlı saray teşkilâtında önemli bir kurumun adı olarak ortaya çıktı. Bu bölüm içinde emanetin kuruluşu ve mutfak kompleksi, yönetimi ve personel yapısı, bağlı birimler ve hizmet gruplarına değinildi. Bu bölümde personelin menşei, nüfusu, maaşları, giyecekleri, terfileri ve çıkarılma süreçleri, gündelik yaşamı ayrıntılı bir şekilde işlendi. Ayrıca mutfaklar, aşçılar, helvahane ve helvacılar, Kilar-ı Amire ve kilerciler, fırınlar ve ekmekçiler, karhaneler ve çalışanları hakkında detaylı bilgiler sunuldu.

İkinci bölüm Sarayın İaşesinin Önemi Ve Finansmanı başlığı ile ifade edildi. Bu bölümde mutfak gelir ve gider alanları, mutfak muhasebelerine göre gelir ve gider rakamları, bugünkü aşçıbaşıyı temsil eden mutfak eminine yapılan hazine teslimlerinin merkez bütçe giderleri içindeki yerine değinildi.

Üçüncü bölüm Tedarik Yöntemleri ve Sürecin İşleyişi şeklinde adlandırıldı. Bu bölümde ise İstanbul piyasasından yapılan alımlar, taşradan yapılan alımlar, halavat dışı alımlar ve tedariklerin üreticiden saraya geçişindeki hazırlık safhaları, malların temini, İstanbul’a nakli, mal temininde karşılaşılan güçlüklere değinildi.

Dördüncü bölüm Mallar ve Nakliyesi şeklinde isimlendirildi ve mutfakta ihtiyaç duyulan mallar ve malların nakli ile ilgili detaylı bilgilendirmeler yapıldı. Mutfaktaki beslenme ihtiyacını karşılayacak olan mallar, temel gıda maddeleri (buğday/un, et, pirinç, sadeyağ, şeker) ve ikincil tüketim malları (meyveler ve sebzeler, kuru bakliyatlar, baharat ve diğer tatlandırıcılar, süt ve süt ürünleri, işlenmiş ürünler ve diğer gıda maddeleri, kar ve buz gibi soğutucular) olmak üzere iki alt başlıkta incelendi.

Eserin Ek’ler kısmında XVI. yüzyılda saray mutfağına bağlı hizmet grupları, personel sayısı ve yevmiye dağılımları yıllar bazında tablolarla gösterildi. Ayrıca XV., XVI., ve XVII. yüzyıllarda saraya alınan baharat ve tatlandırıcıların çeşit ve miktarlarına yer verildi.