Kilis Şıhılmahşenin geçmişi, Osmanlı saray mutfağına kadar dayanmaktadır. Şeyhü’l muhşi “Dolmaların Şeyhi" ya da "Şeyhlere layık dolma” anlamındadır. Kelime anlamı olarak şıhıl “şah-şeyh”, mahşe ise “dolma” anlamına gelmektedir. 1764 tarihli risale ve Eşref Dede’den XVIII. yüzyıl sebze yemekleri, Mehmet Kamil ve Turabi Efendi’den XIX. yüzyıl sebze yemekleri içerisinde Şeyhü’l muşi olarak geçmektedir (Yerasimos 2014; 186-187-200).  Üretimde,  bölgede “acir” olarak adlandırılan dolmalık tüylü acur ve “kudama” denilen kırık leblebi kullanılır. Kudama (kırık leblebi) olmadığı zaman haşlanmış kabukları soyulmuş nohut ilave edilmektedir. Kış aylarında acur mevsimi olmadığı için kabak ile aynı tarif yapılmaktadır. Kıyma ise koyunun kol kısmından elde edilmektedir. Kilis Şıhılmahşe, coğrafi sınırda Şıhılmahşi, Şeyh-ül-muşi, Şağal Mahşi olarak da adlandırılır. Kilis mutfağında önemli bir yere sahiptir. Kuru soğan, orta yağlı kıyma, domates, domates salçası, maydanoz, tuz, karabiber, haşlanmış kırık kudama (kırık leblebi) ile hazırlanan iç harcın kızartılmış acurlara doldurularak dolmalar hazırlanır.  Dolmaların üzerine bir kâsede domates salçası, tuz, kuru nane ve su eklenerek hazırlanan sos ile birlikte ocakta veya fırında pişirilmesi suretiyle hazırlanmaktadır. Servis esnasında yanına sarımsaklı yoğurt konulduktan sonra servisi yapılır (Akkor 2014: 200).

Mevsiminde alınan yıkanarak temizlenir ve baş kısımlarından bir-iki santimetre kesilerek acı olup olmadıkları kontrol edilir. İç kısımları oyularak zeytinyağında kızartılır. İç kısmı için orta yağlı kıyma soğanla birlikte kavrulur. Domates ve biber salçası kavrulurken içerisine kabukları soyulmuş doğranmış veya rendelenmiş domates eklenerek pişirilir. Haşlanmış kudamalar, tuz, karabiber, maydanoz eklenerek acurlara doldurulur. Salçaya su eklenerek kaynatılır, tencereye dizilen dolmaların üzerine dökülür önce yüksek ateşte sonra kısık ateşte pişirilir. Yoğurtla birlikte servis edilir. Mevsim dışında şıhılmahşe yaparken yeşil kabak kullanılır.

Türk Patent Kurumu,  26.09.2022 tarihli No: 1229 ile Dolma, Yemekler ve Çorbalar kategorisinde Kilis Şıhılmahşe menşei adı ile tescillemiştir.