İskilip Dolması, Çorum ilinin İskilip ilçesinde yapılan coğrafi işaretli bir yemektir. İsikilip dolması sıradan bir yemek olmayıp, kültürel ve simgesel değere sahip, kendine özgü ritüeli olan geleneksel bir tören yemeğidir. İskilip Dolması'nın geçmişi Osmanlı dönemine kadar dayanmaktadır. Bu nedenle yemek halk arasında “saray yemeği” ya da” sefer yemeği “olarak da nitelendirilmektedir. Bu kapsamda yemeğin özellikle sefere giden askerler için pişirildiği bu nedenle de sefer yemeği olarak adlandırıldığı bilinmekedir. Günümüzde ise yemek, İskilip ve çevre yörelerde özellikle düğün, bayram, sünnet ve mevlit gibi özel günlerde yapılarak misafirlere sunulmaktadır. Dolayısıyla aynı zamanda bir tören yemeği olan dolmanın kendine özgü ritüelleri ve kaideleri bulunmaktadır. Dolmacılar olarak adlandırılan özel aşçılar tarafından yepılan yemek, odun ateşinde büyük bakır kazanlarda yaklaşık 12 -14 saatlik bir sürede pişmektedir. Bu bakımdan İskilip dolması dünyanın en uzun süre pişen geleneksel yemeklerinden birisidir. Bununla birlikte, üretim ve tüketim anlamında kendine özgü gelenek ve ritüeli olan İskilip dolması, bir yemek olmanın ötesinde köklü kültürel bir mirasdır.

İskilip’in yöresel yemeği olan İskilip dolması, yıllarını bu işe vermiş ve usta-çırak ilişkisi içerisnde yetişritilmiş tecrübeli aşçılar tarfından pişirişlmektedir. Yemeğin ana bileşenlerini et, pirinç, kuru soğan, tereyağı, tuz ve su oluşturmaktadır. Yemekte kullanılan et, İskilip’e özgü doğal coğrafyada yetiştirilmiş dana ve sığırlardan elde edilmektedir. Kullanılan etin kemikli olması gerekmektedir. Yemekte ideal olarak bir buçuk, iki yaşındaki süt danası kullanılmaktır. Diğer bir ana bileşen olan pirinç ise; Tosya’da yetişen Akçeltik pirincidir. Yemekte bu pirinçten başka pirinç kullanılmamaktadır. Öte yandan, tereyağı yemeğin lezzetini artırmak için önemli bileşendir. Yine benzer şekilde tereyağı da yöredeki çiftliklerden temin edilmektedir. Bunların dışında yemeğin yapımında kullanılan araç-gereçler ise; cağ, yakacak (meşe odunu), bakır kazan, bakır tava, bakır tepsi ve lengerdir. Ayrıca, bakır kazanların ağzını kapatmak için hamur da kullanımaktadır. Bakır tavanın içerisinde kavrulmuş soğan ile birleştirilen pirinçler su ilave edilerek pişirilir. Pişirildikten sonra dinlendirilerek demlenen pirinçler özel olarak yıkanıp ıslak olarak bırakılan cağ denilen torbalara doldurulmaktadır. Pirinçler dinlenirken büyük bakır kazana tereyağı, soğan, tuz, karabiber ve etler yerleştirilir. Etler kavrukduktan sonra su verilir. Daha sonra Çağ’lara konulan pirinçler büyük bakır kazanlar icerisine oturtulmuş üzerinde tepsi bulunan saç ayağı üzerine yerleştirilir. Kazanın delikli kapağıda kapatılırak etrafı hamur ile sıvanır. Kazan açık alanda meşe odunu ile hazırlanmış ocağın üzerine alınarak yaklaşık 12 saat pişirilir. Ateş hiç söndürülmeden, ustalar arasında nöbet tutularak pişirilmesi sağlanır.

Geleneksel ve özel günler için hazırlanan İskilip Dolması'nın sunum şekli de yıllardır süre gelen bir biçimde yapılmaktadır. Yemek, Lenger olarak adlandırılan bakır tepsilerde sunulmaktadır. Bu tepsilere ilk olarak dolma adı verilen pilav onun üzerinede haif tiftiklenmiş etler yerleştirilmektedir. Yemeğe asıl lezzet veren ise et suyunun yemeğin üzerinde gezdirilmesi safhasıdır. Yemeğin sunumunda olmazsa olmaz diğer ürünler ise et suyuna yapılmış arpa şehriye çorbası, hazmı kolaylaştırmak için sirke salatası ve un helvasıdır. Yemek bu diğer yan ürünlerle beraber servis edilmektedir. Nesilden nesile aktarılan bu yemek, Çorum İskilip mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır.