Leblebi kelimesi, Farsçada kavrulmuş nohut anlamına gelen "leblebû" kelimesinden türetilmiştir. Leblebinin kökeniyle ilgili fikir birliği yoktur. Çeşitli kaynaklarda farklı görüşler bulunmaktadır. Bazı kaynaklarda leblebi üretiminin geçmişi MS 1000-1300 yıllarına kadar gitmektedir. Diğerlerinde ise, leblebinin ilk kez XVII. yüzyılda üretilmeye başlandığı ileri sürülmektedir. Leblebinin ilk üreticisi konusunda da kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, en sık rastlanan isimler arasında Ahmedi Sever ve Şeyh Murat Gazi yer almaktadır. Fakat genel olarak kabul edilen görüş, leblebinin geleneksel bir Osmanlı yiyeceği olarak farklı bölgelerde üretildiğidir.

Türkiye’de leblebi üretimi, özellikle Çorum başta olmak üzere, Denizli (Tavas), Gaziantep, Erzincan, Kütahya (Tavşanlı) gibi illerde yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Üretilen leblebilerin lezzeti kullanılan nohudun türü, ustaların yetenekleri ve kullandıkları üretim tekniklerine göre değişmektedir. Çorum leblebisi, kendine has aroması, tadı ve görüntüsü ile en çok üretilen ve tercih edilen leblebi çeşididir.

Çorum Leblebisi, 2002 yılında Türk Patent ve Marka Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaret Tescil Belgesi Mahreç İşareti ile koruma altına alınmıştır. Bu tescil belgesinde leblebi üretiminde kullanılan nohudun, damla cinsi ve kalın kabuklu olması gerektiği belirtilmiştir. Ayrıca Çorum leblebisi üretiminde kullanılan damla cinsi nohudun yüz tanesinin en az 55-57 gram olması gerektiği de vurgulanmaktadır. 2006 yılında Türk Standartlar Enstitüsü tarafından TS-13194 sayılı leblebi standardı yayımlanmıştır. Bu belgede de Çorum leblebisi üretiminde yine yalnızca Çorum'dan ya da benzer iklim özelliklerine sahip yerlerden temin edilen damla cinsi nohut kullanılması gerektiği ifade edilmiştir.

Çorum Leblebisi üretimi; temizleme, sınıflandırma, ıslatma, temperleme (ön ısıtma ve dinlendirme), kaynatma, dinlendirme, kavurma ve kabuk soyma aşamalarından oluşan oldukça karmaşık bir süreçtir. Leblebi üretim sürecinde nohudun dört kez kavrulması gerekmektedir. Tescil raporunda yer alan bilgilere göre, leblebi üretimi için gerekli işlemler ve süreler hesaplandığında, üretim süreci en az 97, en fazla 112 gün sürebilmektedir. Üretim, hava geçirmez tuğla ocaklarda ve Çorum’da ustalar tarafından özel olarak yapılan bakır tavalarla yapılmalıdır. Ocakta meşe odunu kullanılmalıdır. Ayrıca, üretimde kıl çuvallar tercih edilmelidir. Bugün, Çorum leblebisinin büyük ölçekli endüstriyel üretimi yoktur. Leblebi geleneksel küçük ölçekli aile işletmelerinde üretilmektedir. Çorum Leblebisi ustası olabilmek için, aday en az 8, en fazla 10 yıl boyunca çıraklık yapmalıdır.

Çorum Leblebisi, dört temel lezzette üretilmektedir: sarı leblebi, sakız leblebi, kırık leblebi ve kaplamalı leblebi. Leblebinin nötr bir hammadde niteliği taşıması ve Çorumlu üreticilerin yenilikçi yaklaşımları sayesinde, günümüzde Çorum'da üretilen leblebinin 52 farklı lezzeti üretilmektedir. Ayrıca, Çorum leblebisi düşük nem içeriği sayesinde uzun raf ömrüne sahiptir.

Leblebi, yüksek protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeriğiyle besleyici bir atıştırmalık olarak öne çıkmaktadır. 100 gram leblebi, bireyin günlük demir ihtiyacının yüzde 98’ini, fosfor ve selenyum ihtiyacının yüzde 70’ini, lif ihtiyacının yüzde 61’ini ve protein ihtiyacının yüzde 40’ını karşılamaktadır. Ayrıca nohudun glisemik indeksinin düşük olması kan şekeri seviyesinin hızlı yükselmesini de önlemektedir. Bu nedenle leblebi günün her saatinde tüketilebilen, her yaş grubunun tüketimi için uygun, sağlıklı ve besleyici geleneksel bir atıştırmalık yiyecek olarak kabul edilmektedir.