Günümüz Türkiye Türkçesinde sucuk sözü iki anlamda kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi baharatla karıştırılmış kıyma etin şişirilip kurutulmuş bağırsağa doldurulmasıyla yapılan et sucuğu, ikincisi ise bir ipliğe dizilmiş ceviz, badem içi gibi kuru yemişlerin nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm şırasına batırılarak elde edilen tatlı sucuğudur.

Bir et kurutma tekniği olan sucuk, baharatla kıymanın karışması ve bağırsağa doldurulmasıyla elde edilir. Avrupa kültüründe sucuğun yerini salam ve sosis almaktadır. Fransa ve İtalya’da sosisin iki bin yıllık bir reçete ile değişmeden yapılmaktadır. Sosis kelimesi Fransızca saucisse sözcüğünden gelmiş olup,  Salam ise İtalyanca salame sözcüğünden alınmıştır. Sucuk ise tamamen Türk işi olup, Kâşgarlı Mahmud’un 1073 tarihinde kaleme aldığı Dîvânü Lugâti't-Türk adlı eserinde baharat, pirinç ve etle doldurularak pişirilen bumbar anlamında kullanılan suğut sözcüğünden gelmektedir. 

Sucuk hakkında ayrıntılı diğer bilgiyi ünlü seyyah Marco Polo şöyle anlatmaktadır, Orta Asya’dan çıkıp at üzerinde çok uzun yolculuklar yapan Türkler ve Moğollar, çıktıkları bu yolculuklarda yanlarına yiyecek erzak olarak kurutulmuş et, içecek olarak ise at sütünden yapılmış kımız alırlardı. Hatta bunun yanında sütü bile kurutarak katı ve sert bir yiyeceğe dönüştürüyorlar ve onu da uzun yolculuklarında kullanıyorlardı diye belirtmiştir.

Sucuğun bu tarihi gelişimi ve Türk kültüründeki yeri bakımından önem taşımaktadır. Sucuk Türkiye’nin sayılı illerinde kaliteli etler ve çeşit, çeşit baharatların harmanlanıp homojen kıvamda, kuzu bağırsaklarına basılarak geleneksel yöntem ve tekniklerle yapılmaya devam etmektedir. Türkiye’de üretilen sucuklardan Afyon Sucuğu, Kayseri Sucuğu, Eskişehir Dövme Sucuğu, Aydın Deve Sucuğu ve Tokat Bez Sucuğu coğrafi işaret almış ürünler arasındadır.

Kayseri Sucuğu, 25.06.2002 tarihinde Kayseri Ticaret Odası’nın yaptığı başvuru ile coğrafi işaret almış ve tescillenmiştir. Kayseri Sucuğu çekilmiş sığır etinin sarımsak ve baharatlarla karıştırılarak yoğurulması ve bağırsaklara basılarak doldurulmasıyla üretilen sucuk çeşididir. Kayseri Sucuğu parmak şeklinde olup sarımsak ve kimyon aromasının baskın olduğu, belirgin şekilde yoğun bir tada sahiptir. Kayseri Sucuğu'nun yapımında, iki ile beş yaşları arasından sağlıklı erkek ya da doğum yapmamış dişi sığır eti ve doğal bağırsak kullanılır. Kayseri Sucuğu'nun iç ve dış rengi koyu kırmızı olmakla birlikte, sucuğun içinde bulunan iç yağdan dolayı ürün dokusunda, özellikle de dilimlenince mermer desenine benzer beyaz renkler bulunur.

Kayseri’nin coğrafi konumu ve iklim şartlarının elverişli olması nedeniyle çok eski tarihlerden beri yaygın olarak tarım ve hayvancılık yapıldığı bilinmektedir. Günümüzdeki gibi soğutucuların olmadığı dönemlerde, kesilen hayvanlarının etlerinin bozulmaması için et kurutma yöntemleri geliştirilmiş böylelikle Kayseri sınırları içinde sucuk üretimi geleneksel bir hal almıştır. 

Kayseri’de, özellikle sonbahar mevsiminden hissedilen kuru hava şartları ile Erciyes Dağı'ndan esen rüzgâr geleneksel yöntemlerle üretilen sucuğun açık havada kurutulmasını mümkün kılmaktadır. Ülkemizde gece ve gündüz arasındaki yüksek sıcaklık farkının olduğu ve “pastırma sıcağı” olarak adlandırılan dönemlerde, gündüz 25 ve 30 derece arasında olan sıcaklık seviyesi, geceleyin sıfır ve beş derece arasında düşmektedir. Bundan ötürü gündüzleri sıcak havada fermante olan sucuklar gece soğuk havada aroması olgunlaşır ve yavaş, yavaş homojen bir kuruma gerçekleştirir. Kayseri Sucuğunun kendisine has belirgin tadının oluşmasında, Asurlu tüccarların Anadolu’da kurdukları ticaret pazarlarının merkezi olan ve Kayseri’de bulunan Kültepe Kaniş-Karum’un yani Kaniş pazarının olması, Kayseri’nin İpek Yolu üzerinden bulunması bundan ötürüde farklı coğrafyalardan ve ülkelerden gelen kırmızı tozbiber, kimyon, karabiber gibi birçok baharata kolaylıkla ulaşabilmesi önemli rol oynamıştır. Kayseri gastronomisi ve mutfak kültüründe de önemli yeri sahip olan Kayseri Sucuğunun tarihi metinlerde de ismi anılmaktadır. Ünlü seyyah Evliya Çelebi XVII. yüzyılda yazdığı seyahatnamesinde Kayseri Sucuğu ile ilgili “makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaş yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namsı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu başka bir tarafta yoktur ve bu sucuk İstanbul’a hediye olarak gider” şeklinde ifade etmiştir. 

Kayseri Sucuğu'ndan kullanılan karışımlar bütününün seçilmesi, hazırlanması, sucuk için hazırlanan kıymanın yoğrulması, bağırsakların ıslatılması, bağırsaklara doldurulması ve parmak sucuk şekline getirilmesi aşamaları ustalık gerektirmektedir. Bundan ötürüdür ki Kayseri Sucuğu'nun yapımında yerel ustaların bilgi birikimi ve tecrübesi çok mühimdir. Sucuğun ne kadar süre yoğrulacağını ustalar belirler. Yoğrulma işlemi bitmiş olan sucuk harcı, orijinal kuzu bağırsaklarına basılır ve fermantasyon sonucu pH değerine ulaşan sucuklar uzun süre muhafaza edilmesi için saklanılır.

Kayseri Sucuğu, yüzde 70 yağlı sığır eti, yüzde 20 sığır iç yağı, yüzde 22 tatlı kırmızı toz biber, yüzde 35 acı kırmızıbiber, yüzde 1,6 tuz, yüzde 4 karabiber, yüzde 4 yenibahar, yüzde 1,4 sarımsak, yüzde 22,5 kimyon, yüzde 2 kekik ve yüzde 1 su bileşenleri ile oluşur. Bu bileşenler hazır hale getirildikten sonra sığır eti ve iç yağ kıyma makinesinden geçirilir. Elde edilen kıymaya, makineden geçirilmiş sarımsak, tuz ve baharat ilave edilerek yoğrulur bu işlem sonucunda sucuk harcı hemojen kıvama getirilir. Hazırlanan sucuk harcı dolum makinesi ile doğal bağırsaklara basılarak doldurulur. Doldurulan bağırsaklar, Kayseri Sucuğu'na has olan parmak şeklini alabilmesi için 10-12 santimetre uzunluğunda boğumlar olacak şekilde ip ile bağlanır ve kanca yardımıyla aşağıdan yukarıya doğru asılarak sallandırılır. Asılan sucuklar yaklaşık bir hafta gün boyunca nem, hava sirkülasyon hızı ve sucuğun ne oranına göre kurutulmaya bırakılır. Kurutulma oranına ulaşan sucuklar afiyetle yenir.

Kayseri sucuğu, sığır etinin kıyma haline getirilerek, sarımsak ve baharatlarla yoğrulması, doğal bağırsaklara doldurulması, fermente edilmesi ve kurutulması ile üretilen geleneksel bir et ürünüdür. Kayseri sucuğunun kökeni, Orta Asya Türklerinin göçebe yaşamına kadar uzanır. Türk toplulukları, etin uzun süre dayanmasını sağlamak için kurutma, tuzlama ve fermantasyon yöntemlerini geliştirmiştir. Kayseri’nin coğrafi yapısı ve iklim özelliklerinin elverişli olması, tarih boyunca bölgede tarım ve hayvancılığın gelişmesine olanak tanımıştır. Soğutucu sistemlerin olmadığı dönemlerde etin bozulmasını önlemek amacıyla uygulanan kurutma teknikleri, zamanla sucuk üretiminin bölgeye özgü geleneksel bir uygulama olarak benimsenmesini sağlamıştır. Kayseri ilinde özellikle sonbahar aylarında görülen düşük nemli hava koşulları ve Erciyes Dağı’ndan esen rüzgârlar, sucuğun açık ortamda kurutulmasına elverişli bir ortam oluşturur. Coğrafi sınırlar içinde gece ile gündüz arasında belirgin sıcaklık farklarının yaşandığı ve “pastırma yazı” adı ile belirtilen bu dönemde, gündüzleri hava sıcaklığı 25–30 °C, gece saatlerinde ise 0–5 °C’ ye kadar düşmektedir. Bu durum, gündüz fermente olan sucukların gece serin hava koşullarında aromasının olgunlaşmasını sağlamakta ve yavaş, homojen bir kuruma sürecine olanak vermektedir. Gündüzleri ılık, geceleri serin ve düşük nemli hava sucuğun doğal fermentasyon ile kurumasına ve kendine has lezzet ve aromasının oluşmasına imkân sağlamaktadır. Ayrıca Kayseri sucuğunun kendine özgü lezzetinin oluşmasında, Kayseri’nin tarih boyunca İpek Yolu üzerinde yer alması sayesinde kırmızı toz biber, kimyon ve karabiber gibi çeşitli baharatlara kolay erişimin bulunması da önemli bir etkendir. Kayseri mutfağının simgelerinden biri olan Kayseri Sucuğu hem derin bir tarihe hem de geniş bir üne sahiptir. 17. yüzyılda ünlü seyyah Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde Kayseri sucuğunu şöyle tanımlar: “Makulat ve imalatı özel beyaz ekmek, lavaşa yufka, katmerli börek; kimyonlu sığır pastırması ve özellikle Nilskli et sucuğu gibi yiyecekler Kayseri’de ünlüdür ve İstanbul’a hediye olarak gönderilir.” 1928 yılında yayımlanan Askeri Tıbbi Baytarı Mecmuası’nda ise, “Kayseri’de yapılan pastırma ve sucuk en lezzetli olanıdır” ifadesi yer almaktadır.

Kayseri Sucuğu üretim aşamasında sağlıklı iki-beş yaş aralığında erkek veya doğum gerçekleştirmemiş dişi sığır eti kullanılıp, et ve yağ, sucuk ustaları tarafından kuşbaşı şeklinde doğranmakta ve kıyma makinelerinde çekilmektedir. Ardından karışıma tuz, sarımsak, kırmızı biber kimyon ve diğer baharatlar ilave edilerek homojen bir hamur elde edilmektedir. Hazırlanan bu karışım bir gün süreyle teknelerde dinlendirildikten sonra, sucuk hamuru özel makineler yardımıyla doğal bağırsaklara doldurulmakta ve doldurulan sucuklar doğal fermentasyon sonucu kurutularak tüketime hazır hâle getirilmektedir. Üretiminde en çok %40 nem ve 5,4 pH değerine ulaşınca tüketime sunulmaktadır. Parmak şeklinde ince bir yapıda ve genellikle acı ve aromatik bir tada sahip olmaktadır. Tüketime hazır hâlinde ürünün iç ve dış rengi koyu kırmızı olup, içindeki yağ dokusu sayesinde dilimlendiğinde mozaik görünümlü beyaz benekler gözlemlenir. Günümüzde Kayseri Sucuğunun üretiminde geleneksel ve endüstriyel yöntemler kullanılmaktadır. Geleneksel bir ürün olan Kayseri sucuğu üretiminde, yöresel ustaların birikmiş bilgi ve deneyimleri belirleyici bir rol oynamaktadır. Ürünün yoğurulma süresi, ustaların uygulamaya dayalı tecrübeleri doğrultusunda ayarlanmaktadır. Kayseri sucuğu, geçmişi oldukça eskiye dayanmakla birlikle Kayseri mutfağında ve ekonomik yaşamında önemli bir rol oynamaktadır. Kayseri sucuğu, bu anlamda coğrafi işaret belgesi alarak “Kayseri’ye özgü” olduğunu resmi olarak tescillemiştir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafınca 25 Haziran 2002 tarihinde coğrafi işaretli (mahreç işaretli) ürün olarak resmi kayıtlara alınmıştır.

Kayseri sucuğu, Kayseri mutfağında özellikle kahvaltılarda yaygın olarak tüketilen bir üründür. Kabuğu soyulup dilimlendikten sonra kendi yağıyla tavada pişirilmekte, çoğunlukla yumurta ile tüketilmektedir. Bunun yanı sıra, halk arasında mangalda sucuk-ekmek şeklinde, güveçte sucuklu kuru fasulye hazırlanması da sucuğun yaygın kullanım alanları arasında yer almaktadır. Kayseri Sucuğu hem yerli hem de yabancı ziyaretçiler tarafından büyük ilgi görür ve şehrin ekonomisine kayda değer katkı sağlar. Özellikle Erciyes Kayak Merkezi’nde düzenlenen Sucuk Ekmek Festivali, turistlerin yoğun ilgisini çeker.