Eskişehir Dövme Sucuğu, fermente sucuk hazırlama tekniğiyle üretimi gerçekleştirilen Eskişehir ilinin Sivrihisar ilçesine has özellikleri barındıran işlenmiş bir et mamulüdür. Sözü geçen sucuk hazırlama şekli bakımından öteki sucuklardan ayrışmakta ve yapılışı nesilden nesille korunarak aktarılmaktadır. Sucuk kış aylarından önce ve etlik zamanında (Kurban Bayramı sonu) hazırlanmaktadır. Sucuk geleneksel yöntemlerle zırh, bıçak ve satır gibi ekipmanlarla doğranmakta, döveç ve tokmak gibi ekipmanlarla kıyma haline getirilmektedir. Bu işlemler el yordamında yapılmaktadır. 

Eskişehir Dövme Sucuğu; karkas olarak dana etinin bütünü (nuar, tranç, yumurta, kontrnuar, incik, sokum, döş, kol, gerdan, bonfile, pançeta kontrfile ve antrikot kısımları) kullanılarak hazırlanır. Karkas haldeki bu etin bütünü belli bir oran dahilinde önce kalın aynadan sonrasında ince aynalı kıyma makinesinden geçirilerek miksere homojen dağılması için bırakılır, sonrasında iki aşamalı fermantasyon işleminden geçirilir. Tabi bu aşamalar ustalık ve yetenek gerektiren konulardır. Ayrıca bu dana karkas etin seçimi konusunda tercihen, Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde yetiştirilen danalar kullanılır. 

Eskişehir Dövme Sucuğu malzeme oranı ortalama 100 kilogram sucuk üretmek için aşağıdaki gibi listelenmiştir:

Aşağıda verilen bileşen miktarları; kilogram cinsinden ortalama olarak yazılmıştır.

Ürünün Hazırlanması: 

Karkas haldeki en çok 4°C sıcaklıkta en az yirmi dört saat dinlendirilmek üzere bırakılır. Sonrasında bu et kıyma makinesinden geçirilmek için kabaca doğranır. Öncelikle dana iç yağı ile sarımsaklar kıyma makinesinden geçirilir sonrasında baharat karışımının 1/3’ü makineye eklenir. Daha sonra karkas etler de kuşbaşı doğranıp kalan baharatlarla karışıma eklenir ve ortalama yarım saat karıştırılır. Sonrasında ilk fermantasyon için bir gün boyunca 4°C sıcaklıkta bekletilir. Daha sonra ince ayna yardımıyla sakız kıvamına kadar çektirilir. İkinci fermantasyon için Sakız kıvamına gelen sucuk ortalama sekiz saat 4°C sıcaklıkta bekletilir. Sonrasında doğal yöntemlerle dolum işlemi yapılır. Daha sonrasında beş-on gün içerisinde sucuklar olgunlaşır.