Simit, Türkiye ve Osmanlı coğrafyasında yüzyıllardır tüketilen geleneksel bir unlu mamul ve fırıncılık değeri olarak öne çıkmaktadır. Temel bileşenleri olan buğday unu, su, tuz ve maya olan simit, üzerindeki pekmez ve susam ile kendine özgü bir aroma ve lezzet kazanır. Simit, tarih boyunca yalnızca bir besin ürünü olarak değil, aynı zamanda sosyal bir simge olarak da varlık göstermiştir. Simit kelimesinin kökeni, Arapça “samīd” kelimesinden türemiştir ve bu kelime “has beyaz un” anlamına gelir. Osmanlı belgelerinde ilk kez 1525 tarihli narh listesinde “yağsız simit” ifadesi yer almakta olup, bu dönemde simidin farklı çeşitleri ve formları bulunduğu anlaşılmaktadır. Özellikle, XVI. yüzyılda “simid-i halka” adıyla bilinen ve büyük halka şeklinde üretilen simitler, XVII. yüzyılda bugünkü daha küçük, susamlı simit formuna dönüşmeye başlamıştır. 

Sokak gıdası olarak bilinen simit, fırınlardan, seyyar simitçilerden ve kafe zincirlerinden kolayca temin edilir ve genellikle sıcak olarak tüketilir. Türk kültüründe çay ile tüketilmesi, simidin sosyal yaşamda önemli bir yer edinmesini sağlamıştır. Ekonomik erişilebilirliği, simidin halkın geniş bir kesimi tarafından tercih edilmesini sağlamıştır. Bölgesel olarak simit, farklı isimler ve üretim yöntemleri ile çeşitlenmiştir. Örneğin, İstanbul Simidi, bol susamlı ve taş fırında pişen bir özellik gösterirken; İzmir’de “gevrek” olarak bilinen simit, sıcak pekmez ve susam ile kaplanarak, daha gevrek bir hamurla hazırlanır. Bol susamlı Ankara Simidi ise koyu renkli ve yoğun pekmez ile tatlandırılır. 

Eskişehir Simidi ise Türkiye'nin geleneksel unlu mamulleri arasında yer alan ve bölgesel özellikleri ile ön plana çıkan farklı bir ayaküstü lezzettir. Eskişehir’in Odunpazarı bölgesinde yer alan yüz yıllık simit fırınlarında, geleneksel usullerle pişirilmektedir. Simidin üretiminde kullanılan Kalabak Suyu, bölgenin doğal kaynaklarından biri olup, simidin tadına ve kalitesine doğrudan katkıda bulunmaktadır. Yüksek rakımlı (1450 metre) ve endüstriyel kirlenmeden uzak bir bölgeden elde edilen bu su, simide özgün bir lezzet kazandırır Eskişehir Simidi, özgün üretim süreci ve yerel bileşenleriyle diğer simit çeşitlerinden belirgin bir şekilde ayrılır. Simidin üretimi dört aşamada gerçekleşir. 

İlk aşamada hamur hazırlanır. Bu süreçte bölgenin yerel unu ve Kalabak Su kullanılır. Hamur, yoğurulduktan sonra küçük parçalara ayrılır ve bu parçalar elle şekillendirilir. Şekillendirme sırasında hamur ikiye bölünür ve fitil haline getirilir. Fitil haline gelen bu parçalar, daha sonra üst üste konularak burgu yapılır. Burgu işlemi yalnızca elle yapılır, makine kullanılmaz. Burgu şekli Eskişehir Simidinin kendine özgü görsel ve dokunsal karakterini oluşturur. İkinci aşamada pekmezleme işlemi yapılır. Pekmez, simidin karakteristik rengini ve lezzetini belirleyen kritik bir bileşendir. Örneğin, İstanbul simidinde soğuk pekmez, Ankara simidinde ılık pekmez, İzmir simidinde ise sıcak pekmez kullanılır.  Eskişehir Simidinde ise sıcak pekmez (110-120 derece) kullanılır. Bu süreçte incir pekmezi kullanılır. İncir pekmezi, Eskişehir Simidine kendine has hafif tatlı bir aroma kazandırır. Simitler kaynar pekmezli suya atılır ve mayalı yapısı sayesinde suyun yüzeyine çıkar. Simitler kaynadıktan sonra çelik elekler yardımıyla sudan alınır. Pekmezleme işlemi, simide kendine özgü hafif tatlı bir lezzet kazandırırken, susamların yüzeye daha iyi yapışmasını da sağlar. Ardından, üçüncü aşamada susamlama işlemi gerçekleştirilir. Susamlama işlemi, geleneksel olarak mermer tezgâh üzerinde ve çift taraflı yapılır. Simitler, kaynar pekmezden çıkarıldıktan sonra hemen susamla kaplanır. Eskişehir Simidi, diğer simit türlerine kıyasla daha yoğun bir susam kullanımı ile öne çıkar. Ortalama bir simitte 12-15 gram susam bulunur. Susamların yerel üreticilerden taze olarak temin edilmesi, simidin kendine has aromatik yapısını korur. Son aşamada ise pişirme süreci başlar. Simitler, geleneksel taş fırınlarda, meşe odunu ile 260-270°C sıcaklıkta pişirilir. Bu taş fırınlar, simide kendine has çıtır bir kabuk ve yumuşak iç doku kazandırır. Pişirme süresi genellikle 10-15 dakika arasında değişir. Simitler fırına dizilirken, gürgenden yapılmış uzun kürekler kullanılır ve pişirme sırasında eşit bir şekilde kızarması için simitler çevrilir. Pişmiş simitlerin ortalama ağırlığı 100-110 gram arasındadır.

Eskişehir Simidi, Türkiye'nin Eskişehir iline özgü bir simit türüdür. Coğrafi işaret tescili, Eskişehir Ticaret Odası tarafından 23 Aralık 2019 ‘da 1058 tescil numarası ile alınmıştır.  Bu belgede ürünün ayırt edici özellikleri ve üretim yöntemleri yasal olarak "Mahreç İşareti" ve Eskişehir Simidi adıyla koruma altına alınmıştır. Bilindiği gibi mahreç işareti, ürünün belirli bir coğrafi bölgede üretilmesi ve bu bölgenin karakteristik özelliklerini yansıtması ve ürün kalitesinin sürdürülebilirliğini ifade eder. Tescil belgesinde yer alan ayırt edici özellikler, Simidin hazırlanmasında buğday unu, maya, tuz ve bölgeye mahsus su ve incir pekmezinin kullanımıdır. İncir pekmezi, simidin kendine has tat ve aroma profilini oluştururken, bu bölgenin coğrafi sınırları içinde üretilen bir bileşen olarak simidin yerel kimliğini de güçlendirmektedir. Üretim sürecinde, simit hamuru geleneksel olarak burgu şeklinde elle şekillendirilir ve bu şekillendirme yöntemi simidin karakteristik görünümünü sağlar. Pişirme aşamasında, meşe odunu kullanılan taş fırınlar tercih edilir.  Bu yöntem simidin dışının çıtır, içinin ise yumuşak ve dolgun kalmasını sağlar. Bu üretim ve pişirme yöntemi, Eskişehir Simidinin coğrafi işaret ile korunan bir yerel ürün olmasına zemin hazırlamaktadır. Alınan bu coğrafik işaret kapsamında zorunlu olan denetimler ise üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk, ürünün şekli ve dış görünümü, coğrafi işaret ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımıdır. Bu denetimler, yılda en az bir kez ve ihtiyaç durumunda yapıldığından, Eskişehir Simidinin kalite ve özgünlüğünün sürekli olarak garanti altına alındığı söylenebilir.

Eskişehir Simidi bir gıda olarak yerel kimliği yansıtmaktadır.  Ayrıca, yerel halkın ve şehre gelen ziyaretçilerin kahvaltı veya gün içinde tükettikleri hazır/kolay bir sokak lezzeti haline gelmiştir.