Ankara yemek kültürünün önemli bir parçası olan ‘memur kebabı’ da denilen Ankara Simidi, Türkiye’nin diğer yörelerinde üretilen simitlere göre, yoğun pekmez kullanımından dolayı daha koyu renkli ve daha fazla susamlı hamur işi bir yiyecektir. Ankara Simidi'nin ılık pekmez kullanımı ve taş fırında odun ateşinde pişirilmesi onu diğer simitlerden ayırmaktadır. Ankara’da yetişen Hasandede, Kalecik Karası, Pekmezlik ve Songurlu (Sungurlu) üzüm çeşitlerinden elde edilen pekmez önemli bir unsurdur. Bu üzümler, içerdiği kalsiyum, fosfor, magnezyum, çinko, potasyum ve demir açısından oldukça zengin olduğu için bu üzümlerden yapılan pekmezin de kaliteli olduğu kabul edilir. Ankara Simidi'ne koyu rengini veren bu pekmez, pişirme sürecinde susamların yanmasını da önler. Geçmişte simit üreticileri, simidin kendine has özelliklerini koruyabilmesi için pekmezlerini kendi bağlarında[1] yetiştirdikleri üzümlerden üretirdi. Günümüzde ise simit ustaları, aynı özellikleri sağlayacak nitelikteki pekmezi titizlikle seçerek üretim sürecine dâhil etmektedir. Bu ustaların sayısı giderek azalmakla birlikte Ankara Kalesi civarında bir asırlık simit fırınları bulunmaktadır. Usta-çırak ilişkisi içerisinde Ankara’da simitçilik mesleği; mayataşı, davultozu gibi kendi içinde bazı gelenekleri ve ustayı yatırmak, fitillemek, kazan yapma gibi belli bir jargonu da barındırır. Ankara simidini üretenler kadar satanların da meşhur olduğu kentte bu konuda hafızalara kazanmış önemli simlerden biri de Murat Haydar Selimoğlu’dur. Selimoğlu, yıllarca Ankara Üniversitesi Cebeci Kampüsü önünde tablasında simit satan ve oradan geçen herkesin hafızasında yer etmiş bir isimdir öyle ki kendisi için özel günler düzenlenmiş ve bir belgesel[2] çekilmiştir.

Ankara simidinin bileşiminde yağ bulunmadığından dolayı hamuru sert kıvamdadır. Ankara Simidi, sadece bir yiyecek olmanın ötesinde, şehrin sosyal hayatında da kendine özel bir yer edinmiştir. Genellikle fırından ilk çıktığında çay ile bir süre bekleyip hafif yumuşadıktan sonra ise ayran ile tüketilir. Düğünlerden doğum günü kutlamalarına, öğrenci buluşmalarından sokak festivallerine kadar pek çok etkinlikte sıkça tercih edilir. Geçmişle olan bağını korumasının yanı sıra günümüzde de yaygın şekilde tüketilmesi, onu Ankara’nın kültürel kimliğinin önemli unsurlarından biri haline getirmiştir.

Ankara Simidi üretiminde gerekli olan malzemeler ve yapılışı şu şekildedir;
Malzemeler: Su, buğday unu, tuz, maya, kavrulmuş susam, üzüm pekmezi, 

Yapılışı: Belirli oranlarda su, maya ve tuz kullanılarak hazırlanan hamurun yoğrulmasıyla başlar. Hamur, yaklaşık 13-14 dakika yoğrulduktan sonra 100-120 gramlık parçalara ayrılır ve mermer üzerinde silindir formuna getirilerek açılır. Daha sonra, iki ucu birleştirilerek simide dairesel şekil verilir. Bu aşamadan sonra pekmezin hamura fazla yapışmasını önlemek amacıyla bir miktar su ilave edilir. Simit hamurları, paslanmaz çelik ya da gürgen çubuklara dizilerek hazırlanır. Açık kahverengi bir yüzey ve çıtır bir görünüm elde etmek için hamurlar, üzüm pekmezine birkaç kez batırılıp çıkarılır ve ardından kavrulmuş susam ile kaplanır. Bu işlem sonucunda her simit ortalama 10 gram susam içerecek şekilde hazırlanır. Dairesel olarak şekillendirilen simitler, taş fırında ve odun ateşinde 250-270°C sıcaklıkta yaklaşık 10-12 dakika pişirilir. İlk beş dakikanın ardından simitler, fırın küreğiyle çevrilerek odun ateşine biraz daha yaklaştırılır. Fırından çıkan simitler kısa bir süre dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazır hale gelir.

Ürün, coğrafi sınırların ötesine taşınacaksa, lezzetinin korunması için Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun kâğıt ambalajlarda paketlenmelidir. Bu ambalajlama yöntemi, simidin nem kaybederek sertleşmesini veya fazla nemlenerek yumuşamasını önler. Ancak hamurun soğuk zincirde taşınması ya da dondurularak başka bir yerde pişirilmesi, ürünün özgün özelliklerini kaybetmesine neden olabileceğinden, simidin üretildiği yerde pişirilmesi gereklidir.

Ankara Simidi, Ankara Ticaret Odası’nın 05.12.2017 tarihinde 6769 sayılı Sinai Mülkiyet Kanunu kapsamında, 235 mahreç işareti ile tescillenmiştir.

 
[1] Kurtini, İğdelidere, Ayvalı, Kuzuyazısı, Etlik (aşağı ve yukarı eğlence), Deliktaş, Danişment, Keçiören, Kuşcağız, Kızlarpınarı, Cevizlikuyu, Çoraklık, Aktepe, Kayalı, Hacıkadın, Kalaba (kalabağ), Küçükçizgi, Öecidiye, Solfasol (Sonfasıl, Zülfadil), Karacakaya, Çinçin, Kayaş, Tuzluçayır, Üreğil, Başkeriz (Balkiraz), Samanlık, Davulcu, Atatürk’ün adını Türközü olarak değiştirdiği Frenközü (Şişkindere, Lakfos), Seyran, Esat, Lakavuz (Akay), Kavaklıdere, Çankaya, Ayrancı, Dikmen, Araplar Deresi, Cevizlidere, Övezlik, Yukarı ve Aşağı Öveç, Balgat, Ömürpınarı, Çaltaklı, Söğütözü Bağları.
[2] Mütemmim Cüz (Yön. Durmuş Bayram, 2014).