Lokantalar, kazanç amacıyla açılmış, para karşılığında yemek verilen, tabldot, alakart ya da özel yemek olanağı sunan ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme içme ihtiyacını karşılayan tesisler olarak tanımlanmaktadır. “Lokanta” kelimesi İtalyanca kökenli locanda-local kelimesinden türeyerek Türkçeye geçti. Günümüzde restoran kelimesi ile eş anlamlı olarak kullanılmaktadır.

Türk topraklarında ilk lokantalar, XII. yüzyılın ilk yarısından itibaren görülmeye başlandı. İlk olarak Konya civarlarında Aksaray’da, Selçuklular zamanında lokantacılık işletmeleri görülmektedir. Bunlar günümüzdeki anlam ile bağımsız işletmeler değil, kervansarayların bir yerinde yemek yenilip içki içilen ve saz çalınan yerlerdir. Bu yerlerin müşterileri çoğunlukla Hristiyan tüccarlardı.

Batılı anlamda lokantacılık faaliyetleri Cumhuriyet döneminde başlamaktadır. Bugün uluslararası yarışmaya katılıp derece alan pek çok Türk lokantası vardır. Lokantalarda canlı yemek müziği, müşterileri ve toplumsal çevreyi rahatsız etmeyecek bir şekilde yapılmaktadır. Lokantalarda genellikle yemek sonrası ücretsiz olarak çay ya da kahve verilmesi Türk kültüründe görülmektedir.

Lokantalar birinci ve ikinci sınıf olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Birinci sınıf lokantalar; toplam 150 kişilik kapasiteye sahip olan ve bunun bir tanesinin en az 50 kişilik kapasiteye sahip ana salonu bulunan lokantalardır. İkinci sınıf lokantalar 50 kişilik kapasiteye sahip olan lokantalardır. Salonlar müşterilerin yemek yemesine uygun düzenlenmiş, rahat ve geniş bir şekilde tasarlanmaktadır. Yemek salonlarına yakın yerde mutfak bulunmaktadır. Çok katlı lokantalarda ise yemeklerin soğuk servis edilmemesi için asansör sisteminin kurulması önemlidir. Lokanta mutfaklarının geniş ve çalışmaya uygun şekilde hazırlanması servis süresinin kısalmasına yardımcı olmaktadır. Yiyecek-içecek mekânlarında ortalama kişi başı düşen alan 1,2 metrekare olduğu için lokantalarda bu kurala uymak zorundadır. Ayrıca mutfakta çalışan personelin hijyen ve sanitasyon krallarına uygun davranması önemlidir. Mutfak ve servis alanı dışında lokantalarda bulaşık ve depolama alanlarının da olması gerekmektedir. Bunlara ilişkin kurallar şu şekildedir: idare odası, temiz ve kullanışlı ayrı müşteri tuvaletleri, malzeme deposu, yiyecekler için soğuk hava depoları ya da dolapları, havalandırma ve klima sistemi, yemeklerin ve tabakların soğuk servis edilmemesi için sıcak tutan ekipmanlar, soğuk ve sıcak yemekleri içeren, bunların yanı sıra en az beş adet tatlı çeşidi bulunduran menüler.

Türkçeye Fransızca'dan geçen ve yenilemek, onarmak anlamlarına gelen restoran kavramı Fransızca restaurer kelimesinden gelmektedir. Restoran (restaurers), Universal sözlüğünde (1706), hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar olarak tanımlanmaktadır. Les Dons de Comus (1739) adlı yayında bu tür iyileştirici restoranlara, iyileştirme amaçlı malzemelere ve pişirme şekillerine yer verilmektedir. Bir başka kaynakta (Tablettes de Renommee Ou Almanach General D’Indication-1773) restoranlar; restoran ya da kral bulyonu denen gerçek et suyu yapan ve her tür krema, pirinç, şehriye çorbası, taze yumurta, makarna, pişmiş horoz, şekerleme, hoşaf ve diğer sıhhi yemekleri satan yerler olarak tanımlanırken; restorancı ise bu işleri yapan mahir kişiler olarak tanımlanmaktadır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına kavuşturmak ve restore etmek, restorancı da bu sıhhi durumu sağlayan kişiler olarak ifade edilmektedir.

Restoran kavramı aslında, Fransa’da Boulanger adında bir kişinin kuzu ayağından beyaz şarap soslu yapılan özel iyileştirici anlamındaki yemeği tanıtmak için kullandığı ilanlarla ortaya çıkmıştır (1765). Daha sonra, işletmenin adının insana enerji ve can veren anlamına gelen La Restaurant Divin konmasıyla bu hizmeti veren işyerlerinde kullanılmaya başlandı. İngilizce ve Fransızca kelime köklerine bakıldığında sağlık kazanma, onarma, yenileme, canlandırma gibi karşılıklarının olduğu görülen restoran kavramı, bugün yiyecek-içecek hizmeti veren işyerleri anlamında kullanılmaktadır. Aynı anlama gelen ve Türkçe’de kullanılan lokanta (locanda) sözcüğü ise İtalyanca kökenlidir. İtalyanca karşılığı ristorante, trattoria veya locanda olan bu işletmelerde, aslında otel-restoran hizmeti birlikte verilmektedir. Ristorante (restoran) ise, masalarda servis yapılan ve yemek yenilebilen, oteller bünyesinde olabileceği gibi bağımsız da olabilen, lüks, daha detaylı yemek ve ağırlama hizmetinin verildiği yerler olarak tanımlanmaktadır. Trattoria (Locanda) veya Türkçedeki karşılığıyla lokanta, bir ödeme karşılığı temel ihtiyaçlara yönelik masa servisi yapılan kamuya açık satış yerleri olarak tanımlanmaktadır. Bu açıklamalara dayanarak, lokantanın ucuz fiyatla ve daha genele hizmet veren fazla iddialı olmayan yemek satış yerleri olduğu; restoranların ise, daha detaylı ve özenli yemek hizmeti veren, atmosferi, teması ve çalışanları ile belli bir konforun üstünde yemek servis eden işletmeler olarak algılandığı görülmektedir. Bu nedenle, ulusal ve uluslararası birçok platformda veya sektörel kullanımlarda restoran kavramının ağırlıklı olarak tercih edildiği görülmektedir. Türk Dil Kurumu’na da girmiş bir kavram olan restoranın Türkiye’de de eşanlamlısı olan lokantadan daha yaygın bir kullanım alanı bulunmakla birlikte, bakanlık ve belediye belgelendirmelerinde lokanta ifadesi kullanılmaktadır.

Restoran kavramıyla ilgili standart bir tanımın olmaması, ülkeden ülkeye restoranların kapsamı ve hizmetleriyle ilgili farklı uygulamalar getirmekte; yiyecek ve içecek hizmeti veren bazı mekânları kapsam dışı bırakmaktadır. Örneğin; restoran müşterilerin tabakla servis edilen yemeklerini yedikleri mekân olarak tanımlandığında, ekmek arası veya dürüm şeklinde servisin gerçekleştirildiği mekânlar restoran olarak kabul edilmemektedir. Bir mekânın restoran olarak tanımlanabilmesini belirli şartlara bağlayan yaklaşımlar bulunmaktadır. Bu şartlardan bazıları; yemek eylemi için uğranılan bir mekân olması, müşterilerin oturabileceği masa ve sandalyelerin bulunması, kişiye seçme hakkı tanıyan menülerin olması, tek tek sipariş alınıp pişirilerek sırayla servis edilmesi, menüdeki her yemeğin fiyatının ayrı ayrı belirtilmesi, hesapta ödenen her yemeğin ayrı ayrı yazılması ve müşterinin sadece yediği içtiği ürünlerin ücretini ödemesi olarak sıralanabilir. Ancak bu açıklamaya göre, tabldot hizmet sunan restoranlar kapsam dışı kalmaktadır. Bir çalışmada restoranlar bağımsız yeme ve içme yerleri olarak tanımlanırken menü türlerinin sınırlı ve sınırsız gibi pek çok çeşidinin olabileceği belirtilmektedir. Başka bir çalışmada ise restoran, yemek ve içkilerin hazırlanıp müşterilere sunulduğu yer olarak tanımlanmakta ve yemeklerin gerektiğinde müşteri tarafından götürülebileceği, hatta evlere servis yapılabileceği konusunda açıklamalar yapılmaktadır. Kültür ve Turizm Bakanlığı, restoranları, (lokanta) “Tabldot, alakart veya özel yemek ve bu yemeklere uygun servisler ile yeme-içme ihtiyaçlarını karşılayan tesisler” şeklinde tanımlayarak geniş bir uygulama alanını ifade etmektedir. Bu tanımlara bağlı olarak kısaca restoranlar, belli bir ücret karşılığında yiyecek ve içeceklerin hazırlanarak müşterilere servis edildiği işyeri ya da hizmet mekânları olarak tanımlanabilir.

Tanımlardaki bu farklılık restoranların sınıflandırmasında değişik bakış açılarını ortaya çıkarmaktadır. Temelde ticari ve ticari olmayan veya kâr amacı güden/gütmeyen işletmeler çatısında değerlendirilmekle birlikte kâr amacı gütmeyenler işletmecilik alanında fazla dikkate alınmamaktadır. Kâr amacı güden restoranlar ise, çok çeşitli şekillerde sınıflandırılabilmektedir. Restoranların gelişim sürecinin başladığı yıllarda öğle yemeği ve akşam yemeği şeklinde gruplandırılmaları dikkat çeken bir konudur. Ancak bu sınıflandırma ne işletme ne de restoran hizmeti anlamında herhangi bir açıklık getirmemektedir. İşletme yapısı olarak bilgi veren sınıflandırmalardan bazıları bağımsız veya zincir olma durumu dikkate alınan sahipliklerine göre restoranlar ve küçük, orta, büyük olma durumu dikkate alınan büyüklüklerine göre restoranlar şeklinde de sınıflandırılabilmektedir. Ancak bu sınıflandırmalarda yine restoranın özelliğine ilişkin bir açıklama yer almamaktadır. Restoranların yapılanmalarıyla ilgili en açık bilgiyi veren sınıflandırma özelliklerine göre lüks, sıradan, mom pop (taze yiyecekli, ucuz ve temiz yerler), fast food, etnik, temalı, aile, paket servisi sunan restoranlar gibi pek çok farklı restoran türünden bahsedilmektedir. Bu sınıflamalar, bölgelere göre değişiklik gösterebilmektedir. Örneğin; Kapadokya bölgesinde restoran biçimleşmesi otel restoranları, grup restoranları, butik restoranlar, etnik restoranlar, kebap ve pide restoranları olarak sıralanmaktadır. Görüldüğü gibi restoranlarda çok farklı hizmetin veriliyor oluşu sınıflandırmayı zorlaştırmaktadır. Her ülke hatta bölge kendi yapısına göre farklı sınıflandırmalara gidebilmektedir. Diğer taraftan, geleneksel ve fast food restoran sınıflandırması genel kabul gören bir sınıflandırmadır.