Dondurmanın tarihinden daha önce bilinen şekerin XIX. yüzyılın başında, şeker pancarından üretilmesiyle birlikte ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta dondurma üretimi yapıldı. 1920 yılında Halep şehrinden gelip Maraş’a yerleşen Hacı Mehmet adlı kişi ilk kez Kahramanmaraş salepli dondurmasını yaptı. 1925’li yıllar da ise, Ali Kıyak (Kel Ali, 1912- 2006) isimli kişi salepli dondurmaya özlü ve düzgün bir yapı vermek için dondurmayı dövme demir kaşıkla karıştırarak Maraş’ın meşhur dövme dondurmasının temelini attı.

Türkiye’ye has bir gıda ürünü olan Kahramanmaraş tipi dondurmanın en belirgin özelliği, üretiminde keçi sütü, salep ve şeker kullanılmasıdır. Salep hem stabizatör görevi görür hem de dondurmaya kendine has bir tat ve aroma sağlar. Kahramanmaraş tipi dondurmalar, diğer dondurma türlerine göre daha kıvamlı, daha sakızımsı ve daha sert yapı özelliği göstermektedir.

Kahramanmaraş dondurması, Türkiye’nin en popüler dondurma çeşididir. Yüksek şeker içerikli, doğal lezzet ve yapışkan bir gövdeye sahiptir. Sert olarak servis edilir ve benzersiz dokusal özellikleri nedeniyle tüketim sırasında genellikle bir bıçak kullanılmaktadır. Bir çeşit yabani orkide (Orchis orchida) olan Salep, Kahramanmaraş tipi dondurmanın belirgin dokusal ve duyusal özelliklere sahip olmasını sağlamaktadır. İçeriğinde A, B, C, D ve E grubu vitaminler ve kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum demir ve çinko gibi mineraller de bulunan Kahramanmaraş dövme dondurmasının Türk mutfak kültüründe çok özel bir yeri vardır. Baharatlı yemekleriyle ünlü klasik Türk mutfağında, yemekten hemen sonra çay ve tatlı tüketmek bir alışkanlıktır. Kahramanmaraş’ta ise tatlının yanında Maraş dondurması servis edilmesi tatlı-dondurma kültürünü meydana getirmektedir.

Maraş dondurmasının özgün yapımı: Evde odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı ilave edilmektedir. Karışım (10 kilogram süt, 2,7 kilogram şeker, 0,06 kilogram salep) sürekli, özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dakika kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar pişirilmekte ve çeşme suyu altında soğutulmaktadır. Daha sonra uygun bir kapta kısmen dondurulan ürün çelik ve ağır bir kaşıkla yaklaşık 20 dakika dövülüp işlenerek son ürün elde edilmektedir.

Maraş dondurması, 18. 04. 2018 tarihinde coğrafi işaret alarak tescil edildi. Kahramanmaraş’ın simgesi haline gelen Maraş dondurması aynı zamanda gastronomik bir turizm ürünü olarak hem şehrin hem de ülkenin tanıtımında etkin rol oynamaktadır. Bu nedenle, Maraş dondurması ile ilgili tüm bilgilerin bir araya getirildiği Dondurma Müzesi 10. 10. 2018 tarihinde Kahramanmaraş’ın tarihi yapılarından olan Katip Han binasında kuruldu. Müze, hem yerli hem de yabancı turistler tarafından yoğun ilgi görmektedir.

Maraş Dondurması, kendine özgü bileşimi ve üretim tekniği ile diğer dondurma türlerinden ayrılan geleneksel bir süt ürünüdür. Osmanlı döneminden günümüze uzanan bir geçmişe sahip olup, özellikle Kahramanmaraş bölgesinde üretilmektedir. 1920’lerin başlarında salep eklenmesiyle bugünkü halini almıştır. Türkiye’de dondurma üretiminde salep kullanımının ilk kez Kahramanmaraş’ta başladığı ve buradan ülkenin diğer bölgelerine yayıldığı bilinmektedir.

Maraş Dondurması, ilk soğuk tatlılar, kar ve buzla yapılan karsambaç gibi tatlılarla başlamış, zamanla Maraş Dondurması’na evrilmiştir. 1925 yılı civarlarında salep kullanımıyla dondurmanın dokusu ve elastik yapısı gelişmeye başlamıştır. Salep, özellikle Kahramanmaraş’ın çevresinde yetişen orkide türlerinden elde edilen, dondurmanın kıvamını arttıran bir bileşendir. Dondurma yapımında salebin kimler tarafından ilk kez kullanıldığı kesin olarak bilinmemekle birlikte, bunun tesadüfen keşfedildiği düşünülmektedir. Efsaneye göre sıcak salep (süt, şeker ve salep karışımı) bozulmaması için serin bir yerde bekletilmiş, gece boyunca donmuş ve ertesi gün metal bir çubukla karıştırıldığında sakız gibi uzayan kıvamlı bir yapıya sahip olduğu fark edilmiştir. Bu kıvamın beğenilmesiyle birlikte salepli dondurma üretimi başlamıştır.

Maraş dondurmasının içeriği, yüksek oranda keçi sütü, doğal şeker, salep ve izin verilen katkı maddelerinden oluşmaktadır. Keçi sütü, karoten içermediğinden dondurmaya daha parlak bir beyazlık kazandırır aynı zamanda yüksek kuru madde içeriği ve kendine has aroması ile dondurmanın kıvamını ve besleyici değerini artırmaktadır. Salep ise içerdiği glikomannan sayesinde dondurmanın elastikiyet kazanmasını, daha geç erimesini ve homojen bir yapıya sahip olmasını sağlamaktadır. Salebin stabilizatör olarak kullanılması, büyük buz kristallerinin oluşumunu engelleyerek dondurmanın pürüzsüz ve homojen bir yapıya sahip olmasını sağlamaktadır. Bu bileşenler, Maraş dondurmasını çiğnenebilir bir kıvama getirerek diğer dondurma türlerinden ayırmaktadır.

Üretim süreci ise çiğ süt, salep ve şekerin belirli oranlarda karıştırılıp belirli sıcaklık aralıklarında pastörize edilmesiyle başlamaktadır. Daha sonra karışım dinlendirilmekte ve dövme işlemi uygulanarak dondurmaya özgü kıvam elde edilmektedir. Maraş dondurması, lezzeti, kıvamı ve besleyici içeriği ile Türk tatlı kültürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır.