“Dondurma” terimi, dondurularak üretilen ve donmuş halde tüketilen süt bazlı ürünleri kapsar. Dondurma üretiminde kullanılan karışım formülasyonları yağ, yağsız süt katıları, tatlandırıcılar, stabilizatörler, emülgatörler ve sudur. Dünyanın farklı yerlerinde tüketilen dondurma türevleri süt bazlı dondurma, gelato, donmuş yoğurt, süt buzu, sorbe, donuk şeker şurubu, donuk meyve buzları olarak sıralanabilir ve formülasyonları ile birbirlerinden ayrışmaktadır. Tüm bu ürünler tatlı olmaları ve buzlu olarak tüketilmeleri ile aynı kategoride değerlendirilebilir. 

Dondurmada buz kristali boyutu, ürünün dokusunu doğrudan etkileyen kritik bir faktördür; büyük kristaller pürüzlü bir his yaratırken, küçük kristaller daha pürüzsüz ve kremsi bir yapı sağlar. Kristal büyüklüğü, dondurma karışımının dondurulma hızı, çırpılma süreci ve depolama koşullarına bağlı olarak değişir. Hızlı dondurma işlemi ve stabilizatör kullanımı, buz kristallerinin küçük kalmasını sağlayarak daha kaliteli bir doku elde edilmesine yardımcı olur.

Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği’ne göre dondurma ve dondurma karışımı şu şekilde tanımlanmaktadır: 

a) Dondurma karışımı: İçerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü,

b) Dondurma: Dondurma karışımının pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü,

Dondurmanın kökenleri MÖ ikinci yüzyıla kadar uzansa da, tam olarak kim tarafından ve ne zaman keşfedildiğine dair kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak, tarihte farklı kültürlerde soğutulmuş tatlıların tüketildiğine dair pek çok kanıt vardır. Örneğin, Büyük İskender'in bal ve nektarla tatlandırılmış kar ve buz karışımını sevdiği bilinmektedir. Ayrıca, İncil’de yer alan bazı referanslar, Kral Süleyman’ın özellikle hasat zamanı serinlemek için buzlu içecekler tükettiğini göstermektedir. Roma İmparatorluğu döneminde ise Nero Claudius Caesar (MS 54-86), dağlardan kar getirmek için koşucular görevlendirmiş ve bu kar daha sonra meyve ve meyve sularıyla tatlandırılarak tüketilmiştir. Bu örnekler, dondurmanın temelinin antik çağlardan itibaren soğutulmuş tatlı ve içeceklerle atıldığını göstermektedir. XX. yüzyılın başlarında dondurma üretimi genişlemiş ve endüstriyel hale gelmiştir. Bunun başlıca nedeni dondurma üretimi ve nakliyesindeki teknolojik gelişmelerdir.