Auguste Escoffier, yiyecekleri servis sırasına göre düzenlemiş ve modern anlamda kullanılan menüleri oluşturan şeftir. Escoffier sosların, yemeklerin lezzetini arttırıcı ve tamamlayıcı olması gerektiğini belirtti, buna bağlı olarak sosları temel ve türev soslar şeklinde gruplandırdı. Günümüz yiyecek içecek sektöründe kullanılan endüstriyel mutfak organizasyonu da Auguste Escoffier’ın aşçılık mesleğine yaptığı katkılardan biridir. Bu sistemde Escoffier, mutfakları departmanlara ayırarak iş bölümlemesi ve uzmanlaşmayı sağlamış, mutfak personeli arasındaki hiyerarşik piramidi oluşturarak görev, yetki ve sorumlulukları açık bir şekilde ifade etti. Bu gelişmeler sonucunda mutfaklarda verimlilik arttı, zaman ve gıda israfı minimum seviyeye inmiş olmaktadır. Tüm bu köklü değişikliklerin mutfaklara aktarılabilmesinin ve tutunabilmesinin temel sebebi Escoffier’ın sistematik ve bilimsel olan bakış açısıdır. Auguste Escoffier’e aşçılık mesleğinin bir sanat olduğunu düşünmektedir. Fakat bu meslek icra edilirken bilimsel bir temele bağlanmalı, yemek tarifleri ve uyulması gereken kurallar şansa bırakılmamalıdır. Bu da sadelik kavramı ile birlikte klasik mutfak akımının temelini oluşturmaktadır.

Auguste Escoffier’ın çalışmaları ile klasik Fransız mutfağı zirve noktaya ulaştı ve 1960’lı yıllara değin hakimiyetini korudu. Carême ve Escoffier’in ortaya koydukları mutfak kuralları ve tarifleri kusursuz bir şekilde uygulayan şeflerin bu dönemde çok başarılı oldukları görülmektedir. Şeflerin yeni ve denenmemiş ürünleri ortaya koymak yerine var olanı tekrar etmesi mesleki ve sektörel açıdan gelişimi engellemektedir. Halbuki sosyal, ekonomik koşullar ve teknolojik gelişmelerin mutfak kültürünü ve aşçılık mesleğini de etkilemesi her dönemde olduğu gibi bu dönemde de kaçınılmazdır. Escoffier’in en önemli eseri olan Le Guide Culinaire’i yazdığı zaman aralığında iki dünya savaşı, önemli sayılabilecek teknolojik gelişmeler ve sosyo-kültürel değişimler yaşandı. Zaman içerisinde Carême ve Escoffier’in klasik mutfağı ile avangart mutfak arasındaki ayrımın net olarak ortaya çıktığı ve dünyaca ünlü şeflerin gelenekçiler ve yenilikçiler olarak birbirlerinden ayrıldığı görüldü. Bu dönemde aşçılar arasındaki bu keskin ayrılık restoran rehberlerine de yansımıştır. Önde gelen rehberlerden Michelin Guide klasik mutfağın, Gault and Millau ise avangart mutfağın savunucusu haline geldi.