Kars ili ismini MÖ 130-127 yılları arasında Dağıstan bölgesinden gelen Bulgar Türkleri'nin Velentur boyunun Karsak oymağına yerleşmesi sonucu almıştır. Rus Ordusu karşısında aldığı zaferle Anadolu’daki ilk gazilik madalyasını alan kent olmaktadır. Birçok devlet ve medeniyete (Urartular, İskitler, Sasaniler, Huriler, Selçuklular, Gürcüler, Moğollar, Karakoyunlular ve Akkoyunlular) ev sahipliği yapmıştır. Kültürel çeşitliliğe sahip olan şehir tarihi miras alanları, iklimi ve gastronomisi ile zengin kültürel mirasa sahiptir. Kars ilinin yöresel yiyeceklerinden biri ketedir.

Kete kelimesinin kökeni incelendiğinde Ermenice’de “gata” kelimesinden geldiği bilinmektedir. Danişmendname’de (1360) ise kete, “külde pişen çörek” olarak geçen hamur işidir. Türk Dil Kurumu’ndaki anlamına bakıldığında yağlı, mayalı ya da mayasız, tatlı ya da tuzlu olarak hazırlanan bazlama, börek veya çörek anlamına  gelmektedir.

Kars ilinde geçmiş dönemlerde hava koşulları ve maddi yaşamın gerekliliği itibariyle yiyecekler kurutularak veya dondurularak saklanmaktadır. Yiyecekler pişirileceği ya da yenileceği sırada çıkarılıp hazırlanmaktadır. Bu besin ürünlerinin içerisine kete de girmektedir. Kete zamanının zorlu hava şartları, erzak eksikliği, uzun süreli tokluğun sağlanması amacıyla yapılmış ve bugünlere kadar gelmiş hamur işi çeşididir. Kete, Türkiye’de Doğu Anadolu, Doğu Karadeniz; Güney Kafkasya’da Azerbaycan, Nahçivan, Ermenistan, Gürcistan bölgelerinde de bilinmektedir. Aslında Kars iline ait olan kete, Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz bölgelerinde Erzincan, Sivas, Kayseri, Erzurum, Ardahan, Ağrı, Siirt, Van, Hakkâri, Artvin, Bayburt, Gümüşhane ve  Hatay illerinde de yapılmaktadır.

Kars Ketesi, 25.05.2023 tarih ve 1366 tescil numarasıyla fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar ürün grubunda coğrafi işaretli bir üründür.  Bu nedenle şehrin sosyo-kültürel yapısını ve coğrafi şartlarla tüketilen besin ürününü ifade etmektedir.  Özellikle kahvaltı masalarının ve Ramazan’da sahur sofralarının en önemli yiyeceğidir. Çeşitli amaçlarla servis edilen kete, hacdan dönen kişilere ikram edilmekte, düğün yemeklerinin yanında, bayramlarda tatlıların yanında ikram edilmektedir. Ketenin azık olarak kullanıldığı alanlar çeşitlenmektedir. Bu kapsamda yeni gelin ziyaretlerine giderken bir çeşit hediye iken, gelin evden çıkarılırken yolda tüketilecek azık olmaktadır. Günümüzde  kete genellikle çay ile birlikte servis edilmektedir.

Ketenin Türkiye’deki yöresel mutfaklar da yapılış tekniği değişkenlik göstermektedir. İç harçlı veya iç harç konulmadan içi boş olarak hazırlanabilmektedir. İç harç olarak, un kavurması yapılmaktadır. Güney Kafkasya’da ise çeşitli sebze veya otlarla iç harcı oluşturularak hazırlanabilmektedir. İçi boş hazırlanan kete ise görünüş itibariyle gözleme ya da katmere benzemekte ancak  fırın ya da tandırda pişirilerek bu yiyeceklerden ayrılmaktadır. Fırında pişirilmesinin yanı sıra tandırda, tavada, sacda ve yer ateşinde de pişirilmektedir.

Kete yapımı meşakkatli olduğundan birçok kişinin toplanmasıyla özellikle Ramazan öncesi imece usulü yapılmaktadır. Yapımının meşakkatli olması, misafirlere ikram edilmesi ya da aile sofralarında sevilerek tüketilmesinden dolayı sayıca fazla yapılarak dondurucularda muhafaza edilebilmektedir.

Ketenin yapılışında maya, su, süt, sıvı yağ veya tereyağı, tuz veya toz şekerden oluşan malzemelerle bir hamur hazırlanmaktadır. İçi için, un sıvı yağ tuz ya da toz şeker kullanılmakta bu malzemeler bir tavada karıştırılarak kısa süre kavrulduktan sonra kullanıma hazır hale gelmektedir. Kete yapılışının ayırt edici özelliği; büyük bir parça halinde açılan hamurun dörde katlanarak belli büyüklüğe getirildikten sonra arasına tereyağı sürülüp katlanmasıdır. Ardından iç harcı konulup kapatılmaktadır. Böylece pişirilmeye hazır hale gelmektedir. Karl Koch, Kars seyahati (1843) sonrasında soğuk hava koşullarından ötürü Kars’ın yemeklerinin yağlı yapıldığını belirtmiştir.

Kete hamurunun içine tereyağı veya kaymak eklenerek yapılması, hamurun açılması aşamasında arasına  yağ sürülmesi  Koch’un elde ettiği deneyimi destekler niteliktedir. Özetle Kars ilinin soğuk hava koşulları yemeklerine de yansımıştır ve Kars ilinin kete özelindeki tüm yemekleri enerji verecek besinlerden hazırlanmaktadır.