Tarihsel ve etimolojik olarak gastronomi, yiyecek ve içeceklerin ne, nerede, nasıl tüketilmesi gerektiği ile ilgili olarak yol göstericilikle ilişkilendirilir. Bunların yanı sıra, yaşamanın sanatı, yiyecek ve içecek seçimleriyle ilgili bilgi ve deneyim birikimi ile de ilişkilendirilmektedir. Yunanca gastros (mide) ve nomos (yasa, kural) sözcüklerinden oluşan gastronomi sözcüğü sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli yemek düzeni ve sistemi, kısaca yeme-içme ve sofra kurma bilim ve sanatı anlamına gelmektedir. “Gastronomi” terimi ilk kez 1801 yılında Fransız hukukçu Joseph de Berchoux’nun (1775-1838) bir şiirinin başlığında görülmektedir. Ancak bu şiirde gastronomi, güzel yemek sanatını ifade etmekten çok sosyal statüye kavuşmayı ve itibar görmeyi sağlayan bir araç anlamını taşımaktadır. Almanach des gourmands (1803) ve Manuel des amphitryons’un (1808) yazarı olarak tanınan Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière’e (1758-1838) göre gastronomi, Fransız Devrimi’nden sonra ortaya çıkan yeni sosyal hiyerarşiyi meşrulaştırmanın bir aracıdır.

Grimod’a göre gastronomi aynı kurallara tabi olmalarını sağlayarak eski yönetici sınıfı (aristokrasi) ile yeni yönetici sınıfını (burjuvazi) birleştiren bir şeydir. Grimod, günümüzün gastronomi rehberlerine benzer bir yaklaşımla, tatma jürisi kavramını ortaya attı ve değerlendirme sonuçlarını Almanach des gourmands dergilerinde yayınladı. Yiyeceği ve aşçılığı günlük zorunluluk alanından durmadan çılgın bir fantezi alanına doğru iten Almanach des gourmands, yemek yemenin günlük hayattaki hiçbir şeye benzemeyen büyüsel bir etkinlik olduğunu ilan ettmiştir. Bugün Grimod’un başlattığı geleneği sürdüren pek çok basılı gastronomi rehberi (Michelin Guide, Time Out, Etoile, vb.) ve gastronomi alanı ile ilgili web siteleri gerek müşteriler gerek sektör profesyonelleri ve öğrenciler için kaynak niteliğindedir. Boudan’a göre gastronomi, XIX. yüzyılın başında soylulara hizmet için gelişmiş olan aşçılık sanatını burjuva sınıflara geniş ölçüde yaymak üzere, yazarlar ve beslenme ile ilgili meslekler arasındaki işbirliğinden doğmuştur.

Gastronominin diğer kurucusu Grimod’un çağdaşı yargıç Jean-Anthelme Brillat-Savarin’dir. Brillat-Savarin’e göre gastronomi, zevki ve sağlığı bir araya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah sayılmamalıdır. Gastronomi, insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsamaktadır. Gastronominin amacı, insan için gerekli olan en üstün, en olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunmasına özen göstermektir. Bazı temel ilkeleri göz önünde bulundurarak, insanın avladığı, besin olarak tedarik ettiği veya hazırladığı her şeyin yemeğe dönüştürülebildiği yönünde yol göstererek bu amaca erişmektedir.

Gastronomi, besin maddelerini sınıflandırdığı için doğal tarihin, bu maddelerin bileşimi ve özelliklerini incelediği için fiziğin, besinleri konu edinen çeşitli analizler ve katalizler yaptığı için kimyanın, yemeklerin uygulamasını yaptığı ve onları tat duyusuna haz verecek hâle getirdiği için aşçılığın, gerekli olan malı en ucuz fiyata satın alma ve satış için üretilecek olan malı en kârlı biçimde satma yöntemlerini araştırdığı için ticaretin, son olarak gelir kaynakları yarattığı ve uluslararasında alışveriş yöntemleri oluşturduğu için ekonomi politikasının bir parçasıdır.

Gastronominin konusu, yenilebilir her şeyi içerir; kuşkusuz amacı bireyleri korumaktır. İşleyiş yöntemleri ise üreten tarım, alışveriş sağlayan ticaret, hazır hâle getiren endüstri ve her şeyi en üstün çıkara göre kullanma yöntemleri icat eden deneyimdir. Brillat-Savarin, aşçıların kutsal kitabı sayılan The physiology of taste adlı kitabında gastronomiyi insan beslenmesiyle ilgili bütün disiplinleri kucaklayan bir sentez bilimi olarak tanımlamaktadır. Bu tanım; “Gastronomi insanın yemek yiyişiyle ilgili her şeye dönük analitik bilgilerdir. Amacı mümkün olan en iyi beslenmeyle insan soyunun sürmesini sağlamak, muhtemel en iyi gıdalarla insanoğlunu yaşatmaktır. Bu amacına, yemeğe dönüştürülebilecek şeyler araştıran, sağlayan ya da hazırlayan kişilere yol gösterecek sıkı ilkeler aracılığıyla ulaşır. Yemeğin hazırlanma sürecinde yaptıkları işleri tanımlamak için hangi unvan ya da sıfat kullanılırsa kullanılsın, çiftçileri, şarap üreticilerini, balıkçıları, avcıları ve geniş bir sülale oluşturan aşçıları gerçek anlamda yönlendiren güdü işte budur” şeklindedir. Brillat-Savarin’in gastronomi tanımı günümüzde hala geçerliliğini korumaktadır.

Gastronomi kültürü XVIII. yüzyıl sonlarından beri teknolojinin etkisi ile büyük ölçüde gelişmiştir. Bu gelişmeden kısaca şu sonuçlar çıkarılabilir: insanların yedikleri gıdalar öncelikle mevcut doğal kaynaklardan ve bu ham malzemelere uygulanan temel dönüşümlerle elde edilen ürünlerdir. Öte yandan tüketim öncesinde genellikle gerekli olan işleme sürecinden dolayı gıdalar teknik üretimle ve ekonomik dağıtımla ilgili rasyonel işlemlerden geçmektedir. Son olarak, gıdalar malzemelere bağlı olmakla birlikte insan aklından da ilham alan bir kültürün taşıyıcılarıdır. Bir sosyal olgu olarak yemek, sürekli doğayı, kültürü ve insan vücudunu, dışsal nesneleri ve zihindeki içsel algılamaları birbirine bağlamektedir. Damak tadı besin zincirindeki her halka için bir tür katalizör köprü ve sürekli değişen bir rehber sağlar. Evrim sürecinin bir aşamasında insanlar açlık ve iştahın günlük tatmini açısından içgüdülerini yitirdiler; böylece gıda esas olarak doğuştan itibaren öğrenilmesi ve kuşaktan kuşağa aktarılması gereken her bir ayrı kültürün ifadesi haline gelmiştir ve bu durum ülkelerin gastronomi kültürünü tanıtmaları, korumaları ve geliştirmeleri için itici bir güç oluşturmuştur.