İsot: Şanlıurfa ile özdeşleşmiş bir lezzet. Tarihte biber yetiştiriciliğine ilk kez MÖ 7500 yıllarında başlanmıştır. Mutfaklarda domatesten sonra en çok tüketilen sebzedir. İlk kez Amerika’da kıtasının yetiştirilen biber, daha sonra İspanyollar ve Portekizliler aracılığı ile Avrupa’ya, Çin ve Hindistan’a yayılmıştır. Biber bir ticari bitki 1600 yıllarda gelmiştir. Aynı yıllarda Osmanlılar döneminde Anadolu’da da kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde soğuk iklim hariç dünyanın her yerinde yetiştirilen ve tüketilen biber, taze, kurutulmuş ve baharat olarak kullanılmaktadır. Biber, en çok Hindistan, Çin, Meksika ve Türkiye kullanılan baharatlar arasındadır. Bugün Türkiye dünyada biber üretiminde üçüncü sırada yer almaktadır. Türkiye'de biber baharat yanında, özellikle sebze olarak da tüketilmektedir. Bugün Türkiye’nin her bölgesinde yetiştirilen biber, en çok GAP bölgesi topraklarında üretilmektedir. Geçmişte Türklerin baharat gibi bir kısım acı yiyecekleri kullandıkları ve bunlara “Ot, yem, od yem” gibi isimler verdikleri bilinmektedir. “Od”, yakıcı, ısıtıcı, ateş anlamında kullanılmıştır. Şanlıurfa halkı da acı kırmızıbiberin ismini “is’ot (Issı’ot)” şeklinde geçmişten günümüze taşımıştır. Bugün Urfa’da kırmızı taze ve pul bibere kısaca “isot” denilmektedir. Urfa mutfağında çok fazla yer alan isot adeta Urfa ile özdeşleşmiş bir üründür. Bu sebzenin anavatanı Meksikadır. Aztekler yedi bin yıl öncesine ait yazılı belgelerinde bu sebzeden söz etmektedirler. Biberin bir baharat ya da isot haline gelmesi Urfa’da “isot çıkarma” denilen bir kültürel faaliyet olarak bilinir. Genellikle geleneksel kurutma yöntemi ile kurutularak işlenen kırmızıbiber, kurutmadan önce yıkanıp parçalanarak ya da bütün olarak hazırlanmaktadır. Kurutma işlemleri sırasında aşırı güneş, biberin bünyesindeki renk, tat ve aromaya zarar verebilir. Ancak yetersiz kuruma aflatoksin ve mantarlaşma gibi oluşumların meydana gelmesine sebep olur. Şanlıurfa’nın kuru sıcak bir iklime sahip olması pul biberde aflatoksin oluşumu ihtimalini azaltır. Daha sonra uygun güneş koşullarında kuruyan biberler bez torbalarda dövülerek pul biber haline getirilir. Urfa’da bu iş için geleneksel olarak bazalt taş veya mermerden yapılmış dibekler kullanılır. Bu dibeklere konulan kuru yaprak biber, ince, pul oluncaya kadar büyük havaneli ile dövülür. Dövülen biber ince elekten geçirilerek daha kaliteli hale getirilir. Bugünlerde bu işlemler kurutma işlemi de dahil, endüstriyel yöntemlerle kitle üretimine uygun şekilde yapılmaktadır. Kırmızıbibere ya da isota acı olma özelliğini veren kapsaisin adlı bir madde verir. Bir acı biberde yüzde 1,5–1,8 kapsaisin maddesi bulunur. Kimyasal açıdan çok güçlü bir alkaloid olan kapsaisin soğuğa ve sıcağa karşı dayanıklıdır. Bu madde mide suyunun oluşumunu ve kan dolaşımını sağlar. Bibere rengi veren ise karotenoid pigmentleridir. Biberdeki vitamin ve mineral zenginliği beslenme ve sağlık açsından önemli rollere sahiptir. Biber bol miktarda A ve C vitamini içerir. Kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum gibi kıymetli mineral maddeleri bulunur. Taze biber, limondan daha fazla C vitamini içermektedir. İştahsızlığa karşı etkili olup mide salgısını çoğaltır. Bunların yanında, acı biberin cinsel hayatı sağlıklı tutan özelliği de bulunmaktadır. Taze ve kuru olarak kullanılan isot, Urfa yemek kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Taze sebze olarak ya da yemeklere ve salatalara çeşni vermek için baharat olarak da kullanılır. Dolmalık taze biberden, etli veya zeytinyağlı dolma, turşu ve biber salçası (isot reçeli) yapılır. Biber salçası yemeklere renk ve lezzet vermek için kullanılırken, ceviz ve zeytinyağıyla karıştırılıp kahvaltılık olarak da tüketilir. İsot ayrıca, Şanlıurfa ile özdeşleşmiş olan çiğ köftenin olmazsa olmaz malzemesidir. Şanlıurfa yöresine ait çiğ köftenin yanısıra lahmacun, çorba ve bir takım sulu yemeklere (kuru fasulye, tirşik) de acı ve renk verici olarak eklenmektedir. İsot genellikle yemeklerde baharat olarak; kullanılmaktadır. Kırmızıbiberin günümüzde farklı işleme teknikleri ile daha uzun süre dayanabilir hale getirildiği, muhafazası ile ilgili daha kolay ve hijyenik yöntemlerin denenmekte olduğu söylenebilir. Geleneksel olarak lezzetli ve sağlıklı isot yapımında, kurutma yöntemi en fazla tercih edilen işleme tekniğidir. Taze biberlerin bütün olarak içleri temizlendikten sonra güneşte kurutulması da bu yöntem kapsamında yer alır. Taze biberlerin bütün olarak içleri temizlendikten sonra güneşte kurutulması da bu yöntem kapsamında yer alır. İsot kurutma dışında, basit işlemlerle soğutularak (buzdolapları), taze biber turşu ve konserve şeklinde fermente edilerek de kullanılmaktadır.