Diyarbakır Ekşili Dolması, bir yaşını doldurmamış kuzudan elde edilen bıçak kıyması ve Karacadağ pirinciyle hazırlanıp sıcak sumak suyunda pişirilerek karakteristik ekşiliğini kazanan, Diyarbakır mutfağına özgü coğrafi işaretli bir yemektir.

Diyarbakır’ın köklü gastronomik mirasının seçkin örneklerinden biri olan Ekşili Dolma, 24 Ocak 2022 tarihinde mahreç işareti türünde coğrafi işaret tescili almıştır. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılan başvuru sonucunda 1009 numarayla tescillenen ürünün coğrafi sınırı Diyarbakır ili olarak belirlenmiştir. Bu tescil, yemeğin Diyarbakır mutfak kültürüyle kurduğu ün bağına ve yöreye özgü üretim biçimine dayanmaktadır. Ürünün üretim ve işleme süreçleri yalnızca belirlenen coğrafi sınırlar içerisinde gerçekleştirilebilmektedir.

Bu geleneksel yemeğin ana bileşenleri; bir yaşını doldurmamış kuzudan elde edilen bıçak kıyması, coğrafi işaretli Karacadağ pirinci, tane sumak, domates salçası, patlıcan, kabak, dolmalık biber, domates, sivri biber, tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan, nane ve sade yağdan oluşur. Diyarbakır Ekşili Dolması’nın hazırlanış süreci, sumak tanelerinin sıcak suda demlenmesiyle başlar. Bu işlem sonucunda elde edilen sumak suyu, yemeğe özgün ekşiliğini kazandırır. Ardından, sebzeler oyulup temizlenir. Ön hazırlık aşamasından sonra soğan, sade yağda kavrulur; baharatlar, domates salçası, doğranmış sivri biber, domates, kıyma, Karacadağ pirinci ve maydanoz eklenir. Harca bir miktar sumak suyu ilave edilerek karışım homojen hale getirilir. Elde edilen iç dolma harcı, oyulmuş sebzelerin içine doldurulur ve sebzeler yatay biçimde, ağız kısımları birbirini kapatacak şekilde tencereye dizilir. Üzerine kalan sumak suyu ve sebzeleri örtecek kadar sıcak su eklenir; dolmaların dağılmaması için üzerine delikli taş yerleştirilir. İdeal pişirme gereci olarak geniş bir tencere tercih edilmeli; sebzeler özellikle yatay olarak yerleştirilmeli, tencerenin kapağı sıkı kapatılmalı ve kaynama başladıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 50 dakika pişirilmelidir. Servis, dolmaların sıcak haliyle ve yanında küçük bir kapta dolma suyu ile yapılır.

Yemeğin ayırt edici niteliği; ekşiliğinin doğal sumak suyundan gelmesi, kullanılan malzemelerin önemli bir bölümünün Diyarbakır coğrafyasına özgü olması ve bölgenin “yumuşak ekşi” tat algısını yansıtmasıdır. Kullanılan Karacadağ pirinci ve reyhan, bölgenin iklim ve toprak koşullarıyla uyumlu olup dolmanın kıvam ve dokusunu belirleyen önemli bileşenlerdendir. Sunum aşamasında, yanına dolma suyu gibi tamamlayıcı bir öğe sunulması geleneksel bir uygulamadır. Ekşili Dolma, Diyarbakır’ın mutfak geleneğinde uzun zamanlı bir yer edinmiş; aile yemekleri, düğünler ve özel günlerde sıkça yapılmış bir lezzettir. Diyarbakır Ekşili Dolması, bölgenin tarihi mutfak kültürü ve Mezopotamya mutfağıyla ilişkisinin bir uzantısı olarak değerlendirilmektedir. 

Diyarbakır Ekşili Dolması, coğrafya, gelenek ve üretim yöntemiyle bir araya gelerek Diyarbakır’ın gastronomik kimliğini temsil eden bir yemektir. Coğrafi işaret tesciliyle korunan bu yemek, bölgesel gastronomi mirasının hem korunmasına hem de markalaşmasına katkı sağlamaktadır. Ayrıca, ticarileşme açısından, yöresel restoranlar, turizm işletmeleri ve gastronomi festivallerinde Diyarbakır Ekşili Dolması menülere girerek bölgesel mutfağın tanıtımına hizmet etmektedir. Türkiye’de coğrafi işaretli yemeklerin yaygınlığı araştırmalarında Güneydoğu Anadolu Bölgesi içinde Diyarbakır’ın önemli bir konumda olduğu görülmektedir.