Diyarbakır Ciğer Kebabı, kentin gündelik yemek kültüründe ve gastronomik kimliğinde önemli bir yere sahiptir. Et ve sakatatın çeşitli biçimlerde değerlendirildiği Diyarbakır mutfağında, yerel halkın tüketim alışkanlıklarıyla bütünleşmiş yemeklerden biridir. Yemeğin ilk kez ne zaman hazırlandığına ilişkin kesin bir tarih belirlenememekle birlikte, ustalık bilgisi ve uygulamaya dayalı üretim geleneği, hazırlanış ve sunum özelliklerinin kuşaklar arasında aktarılmasını sağlamaktadır.

Diyarbakır Ciğer Kebabı’nın temel bileşenleri kuzu ciğeri, kuzu kuyruk yağı, kırmızı toz biber, tuz, kurutulmuş kekik, kişniş ve dövülmüş sumaktır. Coğrafi işaret tescil belgesinde, kullanılacak ciğerin bir yaşına gelmiş kuzulardan elde edilmesi belirtilmektedir. Kuzu ciğeri, kuyruk yağı ve baharatların tercihen Diyarbakır ili sınırları içerisinden temin edilmesi öngörülmektedir. Ciğer ile kuyruk yağının birlikte kullanılması ve baharat bileşimi, ürünün lezzetini belirleyen başlıca unsurlardır.

Hazırlık aşamasında ciğer ve kuyruk yağı parçalara ayrılır. Yaklaşık 60 santimetre uzunluğundaki şişlere sırasıyla bir parça ciğer, bir parça kuyruk yağı, iki parça ciğer, bir parça kuyruk yağı ve bir parça ciğer dizilir. Baharatlar, şişleme işlemi tamamlandıktan sonra malzemelerin üzerine serpilir. Parçaların hazırlanması ve şişe dengeli biçimde yerleştirilmesi, pişirme sırasında istenen dokunun elde edilmesi açısından önem taşımaktadır.

Kebap, alevsiz köz ateşinde pişirilir. Şişler 180 derece çevrilerek ciğer ve kuyruk yağı parçalarının dengeli biçimde pişmesi sağlanır. Gereğinden fazla pişirme ciğerin kurumasına neden olabileceğinden pişirme süreci kontrollü yürütülür. Ateşin durumu, şişlerin çevrilme sıklığı ve pişme derecesi, ürünün dokusunu ve lezzetini etkileyen başlıca teknik unsurlardır.

Diyarbakır Ciğer Kebabı, şişlerden çıkarılmadan lavaş ekmeğinin üzerine yerleştirilerek sıcak servis edilir. Isı kaybını azaltmak amacıyla şişlerin üzerine küçük lavaş parçaları örtülür. Közlenmiş domates ve sivri biber, isteğe bağlı olarak sunuma eklenebilir. Lavaş, hem sunumun hem de tüketimin tamamlayıcı unsurudur. İşletmelerin uygulamalarına ve tüketici tercihlerine göre eşlik eden ürünlerde farklılıklar görülebilmektedir.

Ciğer kebabının Diyarbakır’daki tüketimi öğle ve akşam yemekleriyle sınırlı değildir. Kahvaltıda da tüketilmesi, kentin gündelik yeme-içme kültürünün belirgin özellikleri arasındadır. Tüketimin yoğunlaştığı saatler, işletmelerin konumuna ve müşteri alışkanlıklarına göre değişebilmektedir. Sokak tezgâhlarında ve lokantalarda sunulması, yemeğin farklı tüketim ortamlarında varlığını sürdürmesini sağlamaktadır.

Diyarbakır Ciğer Kebabı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 31 Mayıs 2022 tarihinde 1130 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil ettiren kurum Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odasıdır. Sicil belgesinde ürün adı “Kebap”, ürün grubu ise “Yemekler ve çorbalar” olarak belirtilmiştir. Coğrafi sınır Diyarbakır ilidir ve tescilli ürünün bütün üretim aşamalarının bu sınır içerisinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Coğrafi işaret tescili, yemeğin Diyarbakır ile olan ün bağını ve ayırt edici özelliklerini tanımlamaktadır. Temel bileşenler, şişleme düzeni, pişirme tekniği ve sunum biçimi tescil kapsamında belirlenmiştir. Bu özelliklerin üretimde korunması, yemeğin yerel kimliğinin sürdürülmesi ve geleneksel hazırlama bilgisinin aktarılması bakımından önem taşımaktadır.

2025 yılında yayımlanan bir araştırmada, Diyarbakır’da faaliyet gösteren 11 kebap ustası ve altı işletmeciyle yapılan görüşmeler aracılığıyla yemeğin geçmişi, hazırlanışı, sunumu ve tüketim alışkanlıkları incelenmiştir. Araştırmada, sokak tezgâhlarının yanı sıra restoran ve lokantalardaki sunumun yaygınlaşmasına, sosyal medya ile kent dışındaki tanıtım faaliyetlerinin ürünün görünürlüğündeki rolüne dikkat çekilmiştir. Bu değerlendirmeler, araştırmaya katılan kişilerin deneyim ve anlatımlarına dayanmaktadır.

Diyarbakır Ciğer Kebabı, yerel tüketimin yanı sıra kenti ziyaret edenlerin mutfak kültürünü tanımalarına olanak sağlayan gastronomik ürünlerden biridir. Hazırlama ve sunum biçiminin deneyimlenmesi, ziyaretçilerin yerel yemek kültürüyle ilişki kurmasına katkı sağlayabilir. Üretim bilgisinin belgelenmesi, ustalık geleneğinin sürdürülmesi ve coğrafi işaret ölçütlerinin uygulanması, yemeğin kültürel niteliğinin korunmasını ve gastronomi turizmi kapsamında tanıtılmasını desteklemektedir.