Diyarbakır İçli Köftesi, Karakaş ırkı bir yaş kuzuların eti, durum buğdayından elde edilen köftelik ince bulgur, simindirik (dövme ufağı) ve yöreye özgü baharatlarla hazırlanan; suda haşlanarak pişirilen geleneksel bir Diyarbakır yemeğidir. Bu ürün, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusu üzerine 20 Ağustos 2021 tarihinde 856 numaralı mahreç işaretiyle coğrafi işaret tescili almış; böylece hem Diyarbakır mutfağındaki konumu hem de üretildiği coğrafya ile kurduğu ün bağı resmiyet kazanmıştır. 

İçli köfte, Mezopotamya ve Levant mutfaklarının ortak gastronomik mirası içinde önemli bir yere sahiptir. Diyarbakır İçli Köftesi, Suriye’nin Kibbe Mabrume, Lübnan’ın Kibbeh Nayyeh ve Irak’ın Kubba Mosul çeşitleriyle akraba olmakla birlikte, Diyarbakır mutfağında bölgenin kadim tarım kültürü ve küçükbaş hayvancılığın belirleyiciliğiyle özgün bir kimlik kazanmıştır. Kullanılan malzemelerin niteliği kadar pişirme yöntemi ve ürünün karakteristik formu da bu özgünlüğü güçlendirmektedir.

Diyarbakır İçli Köftesi’nin üretim süreci, iç ve dış olmak üzere iki farklı harcın hazırlanmasına dayanmaktadır. Dış harç; köftelik ince bulgur, simindirik, kimyon, kişniş, pul biber, tuz ve ılık sudan oluşur. İnce bulgur ile simindirik karıştırıldıktan sonra baharatlar eklenir, ılık suyla ıslatılır ve malzemeler suyu çekip yumuşayıncaya kadar dinlendirilir. Ardından hamur kıvamı elde edilene dek yoğrulup demlenmeye bırakılır. İç harç ise orta yağlı kuzu kıymasının kavrulmasıyla başlar; ardından kıl keçisi sütünden üretilen tereyağından sadeyağ ve ince doğranmış soğan ilave edilerek kavurma işlemi sürdürülür. Biber salçası, karabiber ve tuz eklenerek karışım tatlandırılır; son olarak ince kıyılmış maydanoz eklenip dinlendirilmek üzere soğutulur. Her iki harç hazırlandıktan sonra dış harçtan alınan ceviz büyüklüğündeki parçalar elde oyularak iç malzemeyle doldurulur. Köfteye özgü form, alt kısmın yuvarlak, üst kısmın ise düz hatlı olacak şekilde verilerek oluşturulur. Haşlama aşamasında köftelerin dağılmaması ve parlak bir görünüm kazanması için suya bir tatlı kaşığı tuz ve bir çay kaşığı limon suyu eklenir. Köfteler sıcak olarak servis edilir; isteğe bağlı olarak tabana yoğurt konulabilir ve üzerine salçalı ya da pul biberli tereyağı gezdirilebilir.

Diyarbakır İçli Köftesi, malzeme seçimi, şekli ve üretim tekniği bakımından hem Anadolu’nun diğer içli köftelerinden hem de bölge mutfaklarından ayrılmaktadır. Özellikle dış harçta kullanılan kişniş, bu ürünü karakteristik kılan temel farklılıklardan biridir. Kullanılan bulgur ve simindirik, Diyarbakır’da yetiştirilen durum buğdayından elde edilir. Simindirik, yörede yetişen durum buğdayının kaynatılıp kurutulduktan sonra dövülerek kabuğunun ayrılması ve ufaltılmasıyla hazırlanır. Et olarak yalnızca Karakaş ırkı kuzuların tercih edilmesi ve sadeyağın kullanımı, lezzet profilini belirleyen diğer ayırt edici özelliklerdir.

Türkiye’nin coğrafi işaretli gastronomik ürünleri arasında önemli bir yere sahip olan Diyarbakır İçli Köftesi, Gaziantep, Adana ve Malatya gibi diğer coğrafi işaretli içli köftelerden; kişnişli dış harcı, sadeyağ kullanımı ve haşlama yöntemiyle ayrışan özgün bir çeşitlilik sunar. Bu ürün Diyarbakır’da yalnızca bir yemek olarak değil, aynı zamanda misafirperverlik, aile kültürü ve toplumsal dayanışmanın bir göstergesi olarak kabul edilir. Düğün, bayram ve özel davet sofralarında “sofranın baş tacı” niteliğinde sunulur ve çoğu zaman kadınlar arasında imece usulüyle hazırlanması, bu yemeğin kültürel ve sosyal değerini daha da pekiştirir. Günümüzde bu köfte, UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras çerçevesine uygun biçimde yaşayan bir mutfak geleneği olarak kuşaktan kuşağa aktarılmakta; yerel restoranlarda, gastronomi etkinliklerinde ve turistik sunumlarda Diyarbakır mutfağının simge ürünlerinden biri olarak yer almaktadır. Bu yönüyle Diyarbakır İçli Köftesi, coğrafi kimliğiyle bütünleşmiş özgün bir kültürel tat olarak değerlendirilmektedir.