Şehirler, tarihleri ve kültürel değerleri ile var olurlar. Şehirlerin, sınırlarını aşarak ulusal ve uluslararası düzeyde varlık gösteren ve ülke ekonomisinin temelini oluşturan işletmeler, zamanla kendilerini var eden medeniyetin taşıyıcısı konumuna ve birer kültürel zenginlik unsuruna dönüşürler. Bu bağlamda, Diyarbakır kadayıfını üreten işletmeler Diyarbakır için önemli markalar haline gelmiş kültürel bir zenginliktir. Diyarbakır’a özgü ve Diyarbakır’ın yüz yılı aşkın geleneksel lezzeti olan kadayıf; baklavalık buğday unu, su, şeker, tereyağı, üzüm pekmezi, çeşidine göre ceviz içi, fıstık içi, kaymak veya peynir kullanılarak üretilmektedir. Baklavalık una su ilave edilerek akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Kepçe yardımıyla makinenin üst kısmına konan hamur, alt kısımdaki dönen ısıtılmış saca tel şeklinde dökülür. Yarı pişmiş duruma gelen tel şeklindeki hamurlar, desteler halinde kızgın sacdan alınır. Kadayıf hamurlarının içine çeşidine göre kaymak, ceviz, fıstık, kaymak veya peynir konulup tereyağı sürülmüş tepsiye dizilir. Ocakta altı ve üstü çevrilerek ayrı ayrı pişirilen kadayıfın üzerine soğuk şerbet dökülür. Nar gibi kızaran kadayıf, fıstık veya cevizle süslenerek servise hazır hale getirilir.

2017 Kasım ayında Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillenen Diyarbakır’ın geleneksel lezzeti kadayıfın tarihsel serüveni Ermeniler'den başlamaktadır. Diyarbakır yemek kültüründe önemli bir yer tutan ve günümüzde oldukça meşhur olan kadayıfın bilinen tarihi 1800’li yılların sonlarına doğru, Ermeni Agop (Agopyan) Usta’nın Tahtakale semtinde küçük bir dükkân açmasıyla başladı. Agop Usta kadayıfı köz haline getirilmiş odun kömüründe bakır tepsilerde pişirmekte ve şeker yerine pekmez şerbeti kullanmaktaydı. O dönemde Bingöl’ün Lotan (Gürpınar) Köyü’nden Diyarbakır’a gelenler Agop Usta’nın işçileri oldular. Kuşaktan kuşağa aktarılan Diyarbakır kadayıfının imalatı ve satışı günümüzde halen Bingöllülerin tekelindedir. 2000’li yıllara kadar Diyarbakır’ın muhtelif semtlerindeki tezgâh üstü dükkânlarda satışı yapılan kadayıf, günümüzde çeşitlendirilmiş olarak büyük lüks mekânlarda müşterilere sunulmaktadır. Günümüzde Hacı Levent Kadayıfçısı, Kadayıfçı Sıtkı Usta, Kadayıfçı Saim Usta ve Sadık Künefe Diyarbakır kadayıfının marka isimleri arasındadır. Ayrıca Kadayıfçı Yaşar Usta, İstanbul’un çeşitli semtlerindeki işletmeleriyle Diyarbakır kadayıfını Türkiye’ye tanıtan öncü bir müteşebbistir.